一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼及其制备方法技术

一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼及其制备方法，属于微生物发酵技术领域。该鳕鱼的首先通过腐乳曲和黄豆进行前发酵，前发酵完成之后将处理后的鳕鱼和姜、料酒、盐、辣椒、花椒、八角和桂皮混合，加入红曲米进行后发酵，两次发酵后的鳕鱼杀菌后即得成品。本发明专利技术通过两次发酵将鳕鱼中的蛋白质和脂肪分解成人体易于吸收的成分，减轻了人体代谢负担，同时，经过发酵后鳕鱼的口感具有很大的提升，而且该鳕鱼制作工艺流程简单，发酵时间短，时间成本低，适合工业化生产。

A cod fermented by Mucor spp. and Monascus spp. and its preparation method

The invention relates to cod fermented by Mucor spp. and Monascus spp. and a preparation method thereof, belonging to the technical field of microbial fermentation. The COD was first fermented by Sufu starter and soybean. After the pre-fermentation, the treated COD was mixed with ginger, rice wine, salt, pepper, pepper, anise and cinnamon. Red koji rice was added to ferment the cod. After the two fermentations, the finished COD was sterilized. The invention decomposes protein and fat in COD into easily absorbed components of human body through two fermentations, reduces the metabolic burden of human body, and greatly improves the taste of COD after fermentation. Moreover, the cod has simple production process, short fermentation time, low time cost, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼及其制备方法
本专利技术涉及一种由毛霉、红曲霉发酵的鳕鱼及其制备方法，属于微生物发酵

技术介绍
近年来，随着我国鱼类食品加工技术的进步和发展，鱼类制品成为人类非常喜爱的食品，尤其是即食鱼类产品。鱼肉的蛋白质含量和脂肪含量较高，日常生活中的大部分人的蛋白质和脂肪的摄入均是超标的，摄入大量的鱼肉会增加人体的代谢负担，同样，过高的蛋白质和脂肪会一定程度上影响鱼肉的口感。
技术实现思路
针对上述的不足，本专利技术提供一种以鳕鱼为原料、以毛霉、红曲霉发酵的产品及方法，该方法制作的鳕鱼不仅可减少人体的代谢负担，还可提升鳕鱼的口感。本专利技术的技术方案如下：称取腐乳曲和重量为腐乳曲重量125倍的黄豆，将黄豆清洗干净，蒸熟，晾凉，加入腐乳曲后置于20℃培养箱中培养2-3天，待黄豆表面长满白色菌丝，前发酵完成；称取重量为黄豆重量1.5倍的鳕鱼，将鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，准备好占鳕鱼重量0.5～0.9％的姜、2～5％的料酒、7～9％的盐、1～3％的辣椒、1～2％的花椒、1～1.5％的八角、1～2％的桂皮等辅料；将清理后的鱼块和长出毛霉的黄豆混合均匀，加入重量为鳕鱼重量的二十分之一的红曲米，和辅料进行后发酵，在20-25℃培养箱中培养2-4周，后发酵完成；将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。本专利技术选择毛霉和红曲霉的原因如下：毛霉是接合菌门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科真菌中的一个大属。能够糖化淀粉产生少量乙醇，能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解成可溶性的小分子多肽和氨基酸，工业化生产中常用利用淀粉酶来酿制酒曲，利用蛋白酶酿制腐乳、豆豉等。红曲霉是散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌，是我国传统优良发酵菌种之一，它既是食品，又是中药，《本草纲目》中记载，它主治消食活血，健脾燥胃，同时因其能够产生天然红色素，受到广大群众的关注，在近年来的研究中发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。有益效果：(1)本专利技术通过两次发酵将鳕鱼中的蛋白质和脂肪分解成人体易于吸收的成分，减轻了人体代谢负担，同时，经过发酵后鳕鱼的口感具有很大的提升；(2)本专利技术的工艺流程简单，发酵时间短，时间成本低，适合工业化生产。具体实施方式下面结合实施例对本技术方案作进一步说明，各原料均从市场采购，其中腐乳曲为安棋牌腐乳曲。实施例1称取鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，臭氧杀菌15min，将汉逊德巴利酵母菌和占鳕鱼重量0.9％的姜、5％的料酒、9％的盐、3％的辣椒、2％的花椒、1.5％的八角、2％的桂皮混合进行发酵，在25℃培养箱中培养2周，发酵完成，将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。实施例2称取安琪腐乳曲和重量为安琪腐乳曲重量125倍的黄豆，将黄豆清洗干净，蒸熟，晾凉，加入安琪腐乳曲后置于20℃培养箱中培养2天，待黄豆表面长满白色菌丝，前发酵完成；称取重量为黄豆重量1.5倍的鳕鱼，将鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，准备好占鳕鱼重量0.9％的姜、5％的料酒、9％的盐、3％的辣椒、2％的花椒、1.5％的八角、2％的桂皮；将清理后的鱼块和长出毛霉的黄豆混合均匀，加入重量为鳕鱼重量二十分之一的红曲米，和辅料进行后发酵，在25℃培养箱中培养2周，后发酵完成；将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。实施例3称取安琪腐乳曲和重量为安琪腐乳曲重量125倍的黄豆，将黄豆清洗干净，蒸熟，晾凉，加入安琪腐乳曲后置于20℃培养箱中培养3天，待黄豆表面长满白色菌丝，前发酵完成；称取重量为黄豆重量1.5倍的鳕鱼，将鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，准备好占鳕鱼重量0.8％的姜、4％的料酒、4％的盐、1％的辣椒、1％的花椒、1.5％的八角、2％的桂皮；将清理后的鱼块和长出毛霉的黄豆混合均匀，加入重量为鳕鱼重量二十分之一的红曲米，和辅料进行后发酵，在25℃培养箱中培养3周，后发酵完成；将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。以下为20位人员对上述三个实施例进行打分，各实施例的感官评分的平均值如表1所示：表1感官评定表本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼的制备方法，其特征在于，该发酵鳕鱼的制备步骤如下：S1.称取腐乳曲和黄豆，将黄豆清洗干净，蒸熟，晾凉，加入腐乳曲后发酵，待黄豆表面长满白色菌丝，前发酵完成；S2.称取重量为黄豆重量1.5倍的鳕鱼，将鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，准备好以下辅料：姜、料酒、盐、辣椒、花椒、八角和桂皮；S3.将清理后的鱼块和长出毛霉的黄豆混合均匀，加入红曲米，和辅料混合后发酵，在20‑25℃培养箱中培养2‑4周，后发酵完成；S4.将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。

【技术特征摘要】
1.一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼的制备方法，其特征在于，该发酵鳕鱼的制备步骤如下：S1.称取腐乳曲和黄豆，将黄豆清洗干净，蒸熟，晾凉，加入腐乳曲后发酵，待黄豆表面长满白色菌丝，前发酵完成；S2.称取重量为黄豆重量1.5倍的鳕鱼，将鳕鱼，剔除鱼骨，切块后清洗干净，准备好以下辅料：姜、料酒、盐、辣椒、花椒、八角和桂皮；S3.将清理后的鱼块和长出毛霉的黄豆混合均匀，加入红曲米，和辅料混合后发酵，在20-25℃培养箱中培养2-4周，后发酵完成；S4.将发酵后的鱼装袋，真空包装，放在121℃高压灭菌锅中灭菌15min，制作完成。2.根据权利要求1所述的一种由毛霉和红曲霉发酵的鳕鱼的制备方法，其特征在于，步骤S1中的腐乳曲与黄豆的质量比为1：12...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡文忠，宋卤哲，木热地力·阿布都赛米，老莹，葛佳慧，
申请(专利权)人：大连民族大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21