一种瓜干酒的制造工艺制造技术

本发明专利技术是有关于一种瓜干酒的制造工艺，包括A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，无需润料；B、配料：高粱和地瓜干的质量比为1：1，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24；C.出池配料：将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加新料配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；D.装甑：E、蒸酒糊化、加浆。F、鼓风凉渣，加曲。G、入池：入池完毕后，将回糟封顶。采用本发明专利技术的制备工艺制备出的瓜干酒具有醇厚的地瓜香味和酒香味，口感细腻、质地清亮透明，无论从色泽还是口感都给品尝者带来了很好的体验。

【技术实现步骤摘要】
一种瓜干酒的制造工艺
本专利技术涉及酒的制备领域，特别是涉及一种瓜干酒的制造工艺。
技术介绍
地瓜酒是以红薯为原料，采取传统或现代工艺用酒曲酿造出来的酒，地瓜有抗癌、减肥、排毒、调节人体酸碱平衡的功效，经常饮用地瓜酒可以起到行气清热，除湿，活血的功效。地瓜酒的传统酿造方法一般是将地瓜干湿润后蒸煮，然后加入酒曲发酵而成。采用现有的酿造技术酿造的瓜干酒，酒中杂质较多，而且口感差，酒中除了地瓜香味还还有其他一些杂味，影响了整体的口感和体验。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供一种瓜干酒的制造工艺，使其可以酿造出味道醇香、杂质少、颜色纯正，口感好的瓜干酒，让广大消费者都能品尝到地瓜和酒结合的美味。为解决上述问题，本专利技术提供一种瓜干酒的制造工艺，1、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，无需润料。(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，符合工艺要求，备用，用前用28－35℃是温水活化，低温曲与原料加入的质量比为1：10。2、配料：高粱和地瓜干的质量比为1：1，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24。3.出池配料将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟。4.装甑装甑前锅底水必须放净，锅盘、冷却器、接酒池、酒桶必须用水冲洗干净，然后放入上次的酒尾，以淹没加热管为宜，后在锅篱上撒上薄薄一层熟糠；装甑前将拌匀的料再低翻一次，甑篦子上撒上1－3cm厚的熟稻壳，开始装甑。5、蒸酒糊化、加浆(1)装甑后压盘，圆汽后开始蒸酒，流酒时掐去酒头，然后缓火蒸酒，量质分级摘酒，最后大气追尽尾酒，从放稍开始直到表面漂油花为止，可以拉盘，加热水，水温80℃以上，调大压力进行大气蒸粮排酸，使糊化时间第一锅70分钟以上，第二、三锅65分钟，并达到“熟而不粘，内无生心”的要求。(2)大渣接酒分前后两馏份，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份≥60％Vol，不加粮的糟出池后看水份情况，加部分熟糠，充分搅拌均匀后，堆积成圆锥状，上面撒上熟稻壳以防酒精和香气挥发。没加粮的糟装甑要比大渣慢，甑篦上放1－3cm厚的熟稻壳，装甑时间不少于40分钟。6、鼓风凉渣，加曲(1)鼓风凉渣操作要细致，勤翻少打，当温度降至26－28℃时(冬季可偏高3－5℃)停风加入低温曲，然后翻拌与打渣机翻打相结合，同时根据温度情况开风机，如此重复，保证温度、水分等保持一致。7、入池：将步骤6中的槽醅入池，入池完毕后，将回糟封顶，使窖帽高度控制在20CM；(1)入池条件：入池温度：第一、四锅26℃，第二、三锅24－25℃。入池水份：第一锅56－57％，第二锅57－58％，第三锅58－59％。入池酸度：0.8－2.2mgN/100g。入池淀粉：16－22％(2)发酵期20天。发酵期的前10天，天天严池，防止窖池四周漏气，并做好原始记录。前馏份酒度≥68％Vol，后馏份酒度≥60％Vol。进一步的，所述的步骤3中开窖应先将保温物揭掉，再将塑料盖布上的杂物清理干净，然后将盖醅的编织袋及塑料布掀开，并将沾上的烂醅清理干净备用。要求无醅，无霉烂。(2)出池操作应注意尽量不要把香醅洒在车斗外；不可碰坏池壁，酒醅按渣次分别堆放，出窖水份60－63％，酸度≤3.5mgN/100g，残淀粉≤8％。(3)出池完毕后，用扫把将池壁上和池底上的酒醅轻轻清理干净并将清理掉的酒醅放入扔糟中蒸酒，同时用15KG酒尾及5KG大曲粉拌合均匀喷洒保养池壁及池底。进一步的，所述步骤4中，装甑用汽缓慢调节，用汽“两小一大”。开始装甑时，料薄易上汽，易跑酒，用汽量少气压控制在0.1－0.15MPa；待装甑到半锅时用汽阻力大，用汽可稍增大至0.18－0.25MPa；装到甑面收口时，上下气路已通，为避免跑酒，用汽应逐渐调小，盖盘时压力0.1MPa；蒸酒时压力控制在0.05－0.1MPa，以利于缓慢蒸酒。进一步的，所述步骤4中，装甑要适宜，做到边高中低，每甑装甑时间大渣≥30分钟，双轮底≥40分钟。进一步的，所述的步骤5中掐去的酒头为1KG，放在桶里，待桶满后贴上标签单独存放，进一步的，所述的步骤5中分级摘酒时的流酒温度25－30℃，流酒速度1.5－2.0KG/分钟。进一步的，所述步骤6中的加曲方法是将粉碎好的低温曲与适量酒醅混合均匀无糟团，均匀地撒在糟醅上并拌匀。采用这样的设计后，本专利技术至少具有以下优点：地瓜干、高粱等粮食在粉碎后无需润料，节约了流程，而且，现有的工艺中一般都需要进行润料，润料时需要蒸煮1－2小时，而且润料需要加40℃以上的温水，由冷水升温至40℃耗费了蒸汽，本专利技术的工艺省去了润料步骤，节约了能源，从而节约了成本，还可以起到很好的糊化效果。瓜干润料易结成团，不利于搅拌，有夹生现象，不利于糊化、糖化和发酵。本申请中节省了润料步骤，可以节约蒸汽，从而节约了能源，而且能够搅拌均匀，糊化、糖化和发酵，从而降低成本，提高酒的质量和出酒率采用本专利技术的制备工艺制备出的瓜干酒具有醇厚的地瓜香味和酒香味，口感细腻、质地清亮透明，无论从色泽还是口感都给品尝者带来了很好的体验。本专利技术的瓜干酒其总酯含量可达：楂前≥2.0g/L，楂后≥4.0g/L，混合楂≥2.8g/L。附图说明上述仅是本专利技术技术方案的概述，为了能够更清楚了解本专利技术的技术手段，以下结合附图与具体实施方式对本专利技术作进一步的详细说明。图1是本专利技术的瓜干酒的制造工艺示意图。具体实施方式参照图1所示，本专利技术提供一种瓜干酒的制造工艺，1、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，剩余40％可以不通过，符合工艺要求，备用，用前用28－35℃是温水活化，低温曲与粮食原料加入的质量比为1：10。2、配料：高粱和地瓜干配成质量比为1：1混合成粮食原料，，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24。3.出池配料(1)首先，做好班前生产准备工作，应将地面、帘子板、打渣机、通风道以及车斗内等处杂物及烂糟清理干净，以防杂菌感染。甑锅、冷却器及酒桶等器具用水冲洗干净，应做到每甑一次，保持甑锅及冷却器无上甑的残液和烂糟。池埂间道路应及时清扫，保持清洁卫生。(2)开窖应先将保温物揭掉，再将塑料盖布上的杂物清理干净，然后将盖醅的编织袋及塑料布掀开，并将沾上的烂醅(如上排封窖不严，造成四角有霉烂现象，要先将其清理干净酒醅一律扔掉)清理干净备用。要求无醅，无霉烂。(3)出池操作应注意尽量不要把香醅洒在车斗外；不可碰坏池壁，酒醅按渣次分别堆放，出窖水份60－63％，酸度≤3.5mgN/100g，残淀粉≤8％。(4)出池完毕后，用扫把将池壁上和池底上的酒醅轻轻清理干净并将清理掉的酒醅放入扔糟中蒸酒，同时用15KG酒尾及5KG大曲粉拌合均匀喷洒保养池壁及池底。(5)将出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟。(5)拌料时应拌料均匀，配料准确，操作细致，拌好盖熟糠，做到无糟团无白眼。4.装甑装甑前将拌匀的料再低翻一次，甑篦子上撒上1－3cm厚的熟稻壳，开始装甑；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种瓜干酒的制造工艺，其特征在于，A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，无需润料；(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，，符合工艺要求，备用，用前用28－35℃是温水活化，低温曲与原料加入的质量比为1：10；B、配料：高粱和地瓜干配成质量比为1：1混合成粮食原料，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24；C.出池配料将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；D.装甑装甑前锅底水必须放净，锅盘、冷却器、接酒池、酒桶必须用水冲洗干净，然后放入上次的酒尾，以淹没加热管为宜，后在锅篱上撒上薄薄一层熟糠；装甑前将拌匀的料再低翻一次，甑篦子上撒上1－3cm厚的熟稻壳，开始装甑；E、蒸酒糊化、加浆(1)装甑后压盘，圆汽后开始蒸酒，流酒时掐去酒头，然后缓火蒸酒，量质分级摘酒，最后大气追尽尾酒，从放稍开始直到表面漂油花为止，可以拉盘，加热水，水温80℃以上，调大压力进行大气蒸粮排酸，使糊化时间第一锅70分钟以上，第二、三锅65分钟，并达到“熟而不粘，内无生心”的要求；(2)大渣接酒分前后两馏份，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份≥60％Vol，不加粮的糟出池后看水份情况，加部分熟糠，充分搅拌均匀后，堆积成圆锥状，上面撒上熟稻壳以防酒精和香气挥发，没加粮的糟装甑要比大渣慢，甑篦上放1－3cm厚的熟稻壳，装甑时间不少于40分钟；F、鼓风凉渣，加曲(1)鼓风凉渣操作要细致，勤翻少打，当温度降至26－28℃时(冬季可偏高3－5℃)停风加入低温曲，然后翻拌与打渣机翻打相结合，同时根据温度情况开风机，如此重复，保证温度、水分等保持一致。G、入池：将步骤6中的槽醅入池，入池完毕后，将回糟封顶，使窖帽高度控制在20CM；(1)入池条件：入池温度：第一、四锅26℃，第二、三锅24－25℃。入池水份：第一锅56－57％，第二锅57－58％，第三锅58－59％，入池酸度：0.8－2.2mgN/100g，入池淀粉：16－22％，(2)发酵期20天。发酵期的前10天，天天严池，防止窖池四周漏气，并做好原始记录，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份酒度≥60％Vol。...

【技术特征摘要】
1.一种瓜干酒的制造工艺，其特征在于，A、原料的处理：(1)将地瓜干粉碎，粉碎粒度4㎜－8㎜，无需润料；(2)低温曲粉碎，使其中60％的低温曲可以通过20目的筛，，符合工艺要求，备用，用前用28－35℃是温水活化，低温曲与原料加入的质量比为1：10；B、配料：高粱和地瓜干配成质量比为1：1混合成粮食原料，稻壳与粮食原料的质量比为1：0.24；C.出池配料将上次发酵后出池的两大渣酒醅和第三锅大渣的1/3取出加高粱和地瓜干混合成的粮食原料，搅拌均匀，然后再和熟稻壳搅拌均匀，配成三锅大渣，剩余的第三锅大渣的2/3加熟糠拌匀蒸馏后作为盖糟；D.装甑装甑前锅底水必须放净，锅盘、冷却器、接酒池、酒桶必须用水冲洗干净，然后放入上次的酒尾，以淹没加热管为宜，后在锅篱上撒上薄薄一层熟糠；装甑前将拌匀的料再低翻一次，甑篦子上撒上1－3cm厚的熟稻壳，开始装甑；E、蒸酒糊化、加浆(1)装甑后压盘，圆汽后开始蒸酒，流酒时掐去酒头，然后缓火蒸酒，量质分级摘酒，最后大气追尽尾酒，从放稍开始直到表面漂油花为止，可以拉盘，加热水，水温80℃以上，调大压力进行大气蒸粮排酸，使糊化时间第一锅70分钟以上，第二、三锅65分钟，并达到“熟而不粘，内无生心”的要求；(2)大渣接酒分前后两馏份，前馏份酒度≥68％Vol，后馏份≥60％Vol，不加粮的糟出池后看水份情况，加部分熟糠，充分搅拌均匀后，堆积成圆锥状，上面撒上熟稻壳以防酒精和香气挥发，没加粮的糟装甑要比大渣慢，甑篦上放1－3cm厚的熟稻壳，装甑时间不少于40分钟；F、鼓风凉渣，加曲(1)鼓风凉渣操作要细致，勤翻少打，当温度降至26－28℃时(冬季可偏高3－5℃)停风加入低温曲，然后翻拌与打渣机翻打相结合，同时根据温度情况开风机，如此重复，保证温度、水分等保持一致。G、入池：将步骤6中的槽醅入池，入池完毕后，将回糟封顶，使窖帽高度控制在20CM；(1)入池条件：入池温度：第一、四锅26℃，第二、三锅24－25℃。入池水份：第...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵成江，胡圣洁，丁希俊，王洪胜，王雄斌，孙海明，
申请(专利权)人：烟台恒邦酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37