一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液技术

本发明专利技术公开了一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液，属于坚果领域。针对现有的裹衣坚果类产品，需要加入膨松剂来实现酥脆的口感的问题，本发明专利技术提供了一种裹衣坚果仁的制备方法，本发明专利技术先制备裹衣液，再对坚果仁进行裹衣，烘烤，得到裹衣坚果仁。本发明专利技术的制备方法中，裹衣液能够起到粘合作用，当裹衣半成品烘干后，水和糖形成的糖液也被烘干，烘干的糖液能让坚果仁变得酥脆，另一方面，裹衣液中的酵母能够让面粉变得疏松多孔，经过干燥后，能让坚果仁变得更酥脆。同时，本发明专利技术还提供了一种裹衣坚果仁和裹衣液。

A preparation method of coated nut kernels and coated nut kernels and coated liquid

The invention discloses a preparation method of coated nut kernels and coated nut kernels and coated liquid, which belongs to the field of nuts. Aiming at the problem that existing wrapped nut products need to add bulking agent to achieve crisp taste, the invention provides a preparation method of wrapped nut kernels. The method first prepares wrapped liquid, then wraps and bakes the nut kernels to obtain wrapped nut kernels. In the preparation method of the present invention, the coating liquid can play an adhesive role. When the coating semi-finished product is dried, the sugar liquid formed by water and sugar is also dried. The dried sugar liquid can make the nut kernels crisp. On the other hand, the yeast in the coating liquid can make the flour loose and porous, and after drying, the nut kernels become crisp. Crisp. At the same time, the invention also provides a coated nut kernel and a coated liquid.

【技术实现步骤摘要】
一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液
本专利技术属于坚果领域，具体地说，涉及一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液。
技术介绍
坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如板栗，杏仁等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。裹衣坚果产品是在坚果的果实表面涂裹淀粉、糖液、调味粉等配料附着在表面，然后经过适当的干燥冷却等工序制得的可以直接使用的零食类坚果产品。目前国内裹衣坚果仁产品主要分两类，一类为油炸型，一类为烘烤型。油炸型的基本工艺是坚果裹粉→油炸→再加调味粉。裹粉后高温油炸，之后撒调味粉附味，此类产品含油量高，油炸用油需要考虑重复利用，产品营养保留较差。烘烤型的基本工艺是坚果裹粉→油炸→喷油→再加调味粉。烘烤型产品工艺采用烘烤取代油炸工艺之后在表面喷油并外撒调味粉，相较于油炸型产品，其口感酥脆度稍差。目前这两种工艺都需要加膨松剂来实现酥脆的口感。中国专利公开号CN106722658A，公开日2017年05月31日，其公开了一种蟹黄味瓜子仁的制作方法，包括如下步骤：a、配制混合粉，将小麦面粉、糯米粉、氧化淀粉、玉米淀粉和小苏打混合均匀；所述小苏打的添加量为混合粉重量的0.1-0.3％；b、配制糖水，将白砂糖10-15份和水10-15份混合，搅拌均匀；c、裹粉，将瓜子仁40-60份倒入裹粉机器中，加入混合粉20-30份和糖水，经裹粉机器翻滚搅拌，使瓜子仁上粉完成；d、油炸，将裹粉后的瓜子仁在150-155℃条件下油炸，油炸成金黄色即捞出；e、一次冷却，将油炸后的裹粉瓜子仁置入35-45℃条件下冷却；f、拌料，将一次冷却后的裹粉瓜子仁与蟹黄味调味料3-6份混匀；g、二次冷却，将拌料后的裹粉瓜子仁冷却至20-25℃，即得。该专利技术采用油炸型工艺生产的裹衣瓜子仁，同时其采用了小苏打来实现酥脆的口感。中国专利公开号CN106578285A，公开日2017年04月26日，其公开了一种蜂蜜黄油裹衣花生的制备方法，其步骤如下：(1)裹衣液的配制：先将白砂糖、水、麦芽糖浆和蜂蜜按照2:(2.8-3.2):4:(1-1.5)的质量比例配制成浆液，在配制所得的浆液中分别加入总裹衣质量0.25％的碳酸氢钠、0.25％的碳酸氢铵；(2)裹衣粉的配制：将小麦粉、玉米淀粉和预糊化糯米粉按照(2.8-3.2):3:(3.5-4.5)的质量比例配制；(3)裹衣成型：A、将挑选好的花生，在140℃下烘烤20min；B、将花生和裹衣液进行称量；C、将花生加入到转动的糖衣机中，直至花生表面涂盖上一层裹衣液；D、将裹衣粉均匀撒到涂盖裹衣液后的花生上；E、重复步骤B和C以一层裹衣液、一层裹衣粉交替多层涂裹于花生上，直至裹衣粉使用完毕，裹衣成型；(4)烘烤：将裹衣成型的花生置于旋转的热风炉上进行烘烤；(5)调味：烘烤后在成型的裹衣花生表面喷洒植物油，并立刻外撒黄油调味粉。该专利技术采用了烘烤型的工艺生产裹衣花生，同时其采用了碳酸氢钠和碳酸氢铵来实现酥脆的口感。中国专利公开号CN107343643A，公开日2017年11月14日，其公开了一种生产裹衣坚果仁的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)裹衣步骤：加入糖水和配方粉对坚果仁进行裹衣，其中配方粉包括以质量比计的40％-50％小麦粉，5％-10％玉米淀粉，40％-55％木薯淀粉或马铃薯淀粉；(2)烘烤步骤：烘烤裹衣坚果仁；(3)调味步骤；对裹衣坚果仁进行调味。其在所述裹衣步骤中，向所述糖水中加入碳酸氢铵，所述碳酸氢铵相对于所述糖水的质量比为0.5％-2％。其在所述调味步骤中，将黄油加入到烘烤后的裹衣坚果仁，然后再撒调味料进行调味。该专利技术采用了烘烤型的工艺生产裹衣坚果仁，同时其采用了碳酸氢铵来实现酥脆的口感。综上所述，现有的裹衣坚果类产品，需要加入膨松剂来实现酥脆的口感。1、要解决的问题针对现有的裹衣坚果类产品，需要加入膨松剂来实现酥脆的口感的问题，本专利技术提供了一种裹衣坚果仁的制备方法，本专利技术先制备裹衣液，再对坚果仁进行裹衣，烘烤，得到裹衣坚果仁。本专利技术的制备方法中，裹衣液能够起到粘合作用，当裹衣半成品烘干后，水和糖形成的糖液也被烘干，烘干的糖液能让坚果仁变得酥脆，另一方面，裹衣液中的酵母能够让面粉变得疏松多孔，经过干燥后，能让坚果仁变得更酥脆。同时，本专利技术还提供了一种裹衣坚果仁和裹衣液。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种裹衣坚果仁的制备的方法，包括如下步骤，(1)制备裹衣液将水、糖、面粉和酵母混合，发酵，得到裹衣液，备用；(2)坚果仁裹衣(S1)往坚果仁中加入裹衣液和调味粉，转动，调味粉包裹在坚果仁表面，得到包裹了调味粉的坚果仁；(S2)往包裹了调味粉的坚果仁中加入裹衣液和配方粉，转动，配方粉包裹在坚果仁上，得到裹衣半成品；(3)干燥裹衣半成品将裹衣半成品干燥，得到裹衣坚果仁。优选的，在步骤(1)前还包括如下步骤，对坚果进行干燥，然后除去坚果的外壳，得到坚果仁。优选的，在步骤(3)之后，还包括如下步骤，对裹衣坚果仁进行冷却。优选的，步骤(2)中所述调味粉重量：所述配方粉的重量＝(0.05～0.15):1。优选的，步骤(2)所述坚果仁为巴旦木仁、开心果仁、腰果仁、核桃仁、榛子仁、松子仁、板栗仁、白果仁、夏威夷果仁、杏仁和碧根果仁之一或组合。优选的，步骤(2)中所述配方粉由面粉和淀粉组成，其中面粉重量占配方粉重量的50～80％，淀粉重量占配方粉重量的50～20％。优选的，所述步骤(3)中裹衣半成品的干燥温度为130～160℃，干燥时间为10～60min。优选的，所述坚果干燥的条件为100～120℃条件下，干燥30～60min。优选的，步骤(1)中所述裹衣液中各原料的重量比为，水：糖：面粉：酵母＝100：(20～40)：(5～15)：(1～2)。优选的，步骤(1)中所述裹衣液的发酵条件是在8～35℃条件下，自然发酵2～4h。一种裹衣坚果仁，采用上述任意一种方法制备得到。一种裹衣液，，包括如下原料制备得到，水、糖、面粉和酵母。优选的，所述各原料的重量比为，水：糖：面粉：酵母＝100：(20～40)：(5～15)：(1～2)。一种裹衣坚果仁，采用上述裹衣液对坚果仁进行包裹。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术中，通过裹衣液将调味粉包裹在坚果仁表面，通过裹衣液将配方粉包裹在坚果仁表面。当裹衣半成品烘干后，水和糖形成的糖液也被烘干，烘干的糖液能让坚果仁变得酥脆，另一方面，裹衣液中的酵母能够让裹衣液中含有的面粉变得疏松多孔，经过干燥后，也能让坚果仁变得更酥脆。本专利技术中，没有加入任何膨松剂，也能让坚果仁口感酥脆；(2)本专利技术中，调味粉包裹完后，再包裹配方粉，这样调味粉就处于内层，而配方粉处于外层，通过包裹工艺、后期的干燥步骤和裹衣液三者结合，能够紧密包裹住调味粉和配方粉，从而食用坚果仁时，不掉渣，不脏手，本实施例的制备方法中，没有采用油炸步骤，从而产品的外观上没有油，口感上也没有油腻的口感；(3)本专利技术中，虽然调味粉处于内层，按常规理解，如果调味粉处于内层，则调味粉的风味很难在产品上体现出来，但由于本专利技术采用层层包裹的工艺，同时由于裹衣液中酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种裹衣坚果仁的制备的方法，包括如下步骤，(1)制备裹衣液将水、糖、面粉和酵母混合，发酵，得到裹衣液，备用；(2)坚果仁裹衣(S1)往坚果仁中加入裹衣液和调味粉，转动，调味粉包裹在坚果仁表面，得到包裹了调味粉的坚果仁；(S2)往包裹了调味粉的坚果仁中加入裹衣液和配方粉，转动，配方粉包裹在坚果仁上，得到裹衣半成品；(3)干燥裹衣半成品将裹衣半成品干燥，得到裹衣坚果仁。

【技术特征摘要】
1.一种裹衣坚果仁的制备的方法，包括如下步骤，(1)制备裹衣液将水、糖、面粉和酵母混合，发酵，得到裹衣液，备用；(2)坚果仁裹衣(S1)往坚果仁中加入裹衣液和调味粉，转动，调味粉包裹在坚果仁表面，得到包裹了调味粉的坚果仁；(S2)往包裹了调味粉的坚果仁中加入裹衣液和配方粉，转动，配方粉包裹在坚果仁上，得到裹衣半成品；(3)干燥裹衣半成品将裹衣半成品干燥，得到裹衣坚果仁。2.根据权利要求1所述的裹衣坚果仁的制备的方法，其特征在于，在步骤(1)前还包括如下步骤，对坚果进行干燥，然后除去坚果的外壳，得到坚果仁。3.根据权利要求1所述的裹衣坚果仁的制备的方法，其特征在于，在步骤(3)之后，还包括如下步骤，对裹衣坚果仁进行冷却。4.根据权利要求1所述的裹衣坚果仁的制备的方法，其特征在于，步骤(2)中所述调味粉重量：所述配方粉的重量＝(0.05～0.15):1。5.根据权利要求1所述的裹衣坚果仁的制备的方法，其特征在于，步骤(2)所述坚果仁为巴旦木仁、开心果仁、腰果仁、核桃仁、榛子仁、松子仁、板栗仁、白果仁、夏威夷果仁、杏仁和碧根果仁之一或组合。6.根据权利要求1所述的裹衣坚果仁的制备的方法，其特征在于，步骤(2)中所述配方粉由面粉和淀粉组成，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈旭，彭辉，郑洁，周稳，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34