一种冷吃牛肉的多种制备方法技术

本发明专利技术属于食品制备领域，公开了一种冷吃牛肉的多种制备方法包括：麻辣、五香、泡椒、豆豉。本发明专利技术的生产工艺丰富了牛肉产品类型，而为了满足各类消费者的口味需求。本发明专利技术通过菜籽油与棕榈油的混合使用能达到最佳效果，可以延长货架期限；通过将高压蒸煮完全融合到加工工艺流程中，解决了传统牛肉生硬难咀嚼的问题，精确掌握时间，改变了肉质的结构组织状态的，使牛肉在口感上化渣充分易入味易咀嚼。本发明专利技术实现了牛肉产品口味多元化，有挑战味蕾，辣出极限的麻辣味；香浓凝人，欲罢不能的五香味；酸爽过瘾，美味怡情的泡椒味；咸出口感，鲜出滋味的豆豉味等。

【技术实现步骤摘要】
一种冷吃牛肉的多种制备方法
本专利技术属于食品制备领域，尤其涉及一种冷吃牛肉的多种制备方法。
技术介绍
目前，业内常用的现有技术是这样的：牛肉的营养价值高，古有"牛肉补气，功同黄芪"之说。它含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。且牛肉味道鲜美，含有丰富的必需氨基酸，且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。据世界肉类组织统计，中国肉类进口量2016年达到651万吨，比中国海关统计多了近200万吨。牛肉所拥有的特殊功效猪肉、羊肉等其他肉类无法替代，促使了牛肉食品产业的快速发展。目前市面上已出名的牛肉产品已经很多，但市场上的牛肉产品多经过油炸或者蒸煮，导致产品生硬难咀嚼，且水分活度较高，导致产品货架期短。综上所述，现有技术存在的问题是：目前市面上已出名的牛肉产品已经很多，但市场上的牛肉产品多经过油炸或者蒸煮，导致产品生硬难咀嚼，且水分活度较高，导致产品货架期短。解决上述技术问题的难度和意义：将滚肉和高压蒸煮技术运用到牛肉生产工艺中，改善口感，使其咀嚼易化渣，老少皆宜。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种冷吃牛肉的多种制备方法。本专利技术是这样实现的，一种麻辣冷吃牛肉制备方法，包括以下步骤：步骤一，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，湿生姜10g～15g，蒜15g～20g，料酒5ml～10ml，盐4g～6g，称好备用，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀腌制30min；步骤三，卤制，香叶3g～6g，桂皮7g～10g，山奈5g～8g，八角5g～8g，茴香4g～8g，红花椒5g～8g，青花椒5g～8g，苹果5g～8g，干小米辣18g～22g，干辣椒27g～32g；卤制前将干小米辣，干辣椒切丁，长1-1.5cm，其中干小米辣，干辣椒用单独滤网包装，以便炒制备用，将辣椒，牛肉，小料倒入高压锅中，加1000ml水，卤煮1h，冷水时倒入小料，辣椒，水沸时倒入牛肉，水沸腾后，开始计时1h；步骤四，炒制，芝麻10g～15g，红花椒8g～12g，青花椒8g～12g，白糖7g～10g，味精2g～5g，鸡精2g～5g，辣椒粉5g～10g，盐10g～15g，生姜粉0.5g～1g，棕榈油，菜籽油＝1:3，花椒油少许2ml-4ml；将棕榈油，菜籽油花椒油熟油，倒入青红花椒爆香，加入牛肉炒7-10s后，加入卤制后的辣椒10-15s后，分别加入盐、味精、鸡精、白糖、生姜粉、2s后加入芝麻，炒制，起锅，加小料过程中不断翻炒。本专利技术是这样实现的，一种五香冷吃牛肉制备方法，包括以下步骤：步骤一，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，姜12g～15g，蒜18g～22g，料酒5ml～10ml，盐4g～7g，黑胡椒1g～3g，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀，腌制30min；步骤三，卤制，八角5g～10g，香叶1g～3g，苹果3g～6g，桂皮5g～10g，生姜片1g～3g，白豆蔻0.5g～1g，小茴香4g～6g，莞姜籽3g～5g，丁香1g～5g，火麻仁1g～5g，老抽8ml～12ml；将小料、牛肉倒入高压锅，加1000ml水，卤煮1h，冷水时倒入小料，辣椒，水沸时倒入牛肉，水沸腾后，开始计时1h；步骤四，炒制，芝麻18g～22g，味精1g～3g，鸡精1g～3g，糖10g～14g，生姜粉0.2g～0.6g，盐1g～3g，五香粉1g～3g，八角1g～3g，1颗，香叶0.5g～1g，山奈1颗～3颗，桂皮一小片，茴香1g～3g；将棕榈油:菜籽油＝1:3倒入，熟油，将八角、香叶、山奈、桂皮、茴香爆香，滤除废物，再放肉，之后放调料，芝麻倒入后炒制几秒，严格防止芝麻炒胡。本专利技术是这样实现的，一种泡椒冷吃牛肉制备方法，包括以下步骤：步骤一，去血水，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，姜10g～14g，蒜15g～20g，料酒5ml～10ml，盐4g～6g，黑胡椒1g～3g，泡椒水25ml～35ml，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀，腌制30～50min；步骤三，卤制，泡椒含水50g～70g，加水1000ml，将小料、牛肉倒入高压锅加水，卤煮1h～2h；步骤四，炒制，味精1g～3g，鸡精1g～3g，五香粉0.2g～0.5g，盐4g～6g，白糖4g～6g，生姜粉0.5g～1g，黑胡椒0.5g～0.8g，泡椒15g～20g，泡椒15g～20g，泡椒水15ml～25ml；将棕榈油：菜籽油＝1:3倒入锅中，熟油，依次加入泡椒、牛肉，炒制10s，加入调料，再加泡椒水，炒制前要将泡椒剁细。本专利技术是这样实现的，一种豆豉冷吃牛肉制备方法，包括以下步骤：步骤一，去血水，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，姜12g～15g，蒜15g～20g，料酒5ml～10ml，盐4g～6g；步骤三，卤制，直接加1000ml水，高压锅蒸煮1h；步骤四，炒制，豆豉25g-30g，蒜8g～12g，白糖7g～10g，盐2g～5g，味精2g～5g；将棕榈油：菜籽油＝1:3倒入锅中，熟油，将豆豉与蒜爆香，加水少许，放入调料，不断搅拌，小火1min后，加入牛肉慢炖，水快蒸发完时起锅，起锅后的牛肉要求一直浸泡在豆豉渣中，1～2h捞出，豆豉与蒜要剁成渣，加水没过豆豉渣即可，豆豉所用牛肉为里脊肉，其它味为精牛肉；麻辣味用油相对其它味要多一些，特别要重视炒制时间，防止牛肉糊。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：(1)冷吃牛肉将高压蒸煮完全融合到加工工艺流程中，解决了传统牛肉生硬难咀嚼的问题，精确掌握时间，改变了肉质的结构组织状态的，使牛肉在口感上化渣充分易入味易咀嚼。(2)通过菜籽油与棕榈油的混合使用能达到最佳效果，可以延长货架期限，棕榈油对牛肉的氧化分解具有抑制作用，这可能是由于棕榈油含饱和脂肪酸较多，而菜籽油含较多单不饱和脂肪酸，因此混合油可降低氧化，起到了延长牛肉保质期的作用。(3)本专利技术的生产工艺丰富了牛肉产品类型，而为了满足各类消费者的口味需求，本专利技术实现了牛肉产品口味多元化。有挑战味蕾，辣出极限的麻辣味；香浓凝人，欲罢不能的五香味；酸爽过瘾，美味怡情的泡椒味；咸出口感，鲜出滋味的豆豉味等。本专利技术能保证每批次牛肉样品水分含量、水分活度、样品硬度等参数稳定在一定数值范围。附图说明图1是本专利技术实施例提供的麻辣冷吃牛肉制备方法流程图。图2是本专利技术实施例提供的五香冷吃牛肉制备方法流程图。图3是本专利技术实施例提供的泡椒冷吃牛肉制备方法流程图。图4是本专利技术实施例提供的豆豉冷吃牛肉制备方法流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣冷吃牛肉制备方法，其特征在于，所述的麻辣冷吃牛肉制备方法包括以下步骤：步骤一，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm‑4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm‑3mm；步骤二，腌制，湿生姜10g～15g，蒜15g～20g，料酒5ml～10ml，盐4g～6g，称好备用，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀腌制30min；步骤三，卤制，香叶3g～6g，桂皮7g～10g，山奈5g～8g，八角5g～8g，茴香4g～8g，红花椒5g～8g，青花椒5g～8g，苹果5g～8g，干小米辣18g～22g，干辣椒27g～32g；卤制前将干小米辣，干辣椒切丁，长1‑1.5cm，其中干小米辣，干辣椒用单独滤网包装，以便炒制备用，将辣椒，牛肉，小料倒入高压锅中，加1000ml水，卤煮1h，冷水时倒入小料，辣椒，水沸时倒入牛肉，水沸腾后，开始计时1h；步骤四，炒制，芝麻10g～15g，红花椒8g～12g，青花椒8g～12g，白糖7g～10g，味精2g～5g，鸡精2g～5g，辣椒粉5g～10g，盐10g～15g，生姜粉0.5g～1g，棕榈油，菜籽油＝1:3，花椒油少许2ml‑4ml；将棕榈油，菜籽油花椒油熟油，倒入青红花椒爆香，加入牛肉炒7‑10s后，加入卤制后的辣椒10‑15s后，分别加入盐、味精、鸡精、白糖、生姜粉、2s后加入芝麻，炒制，起锅，加小料过程中不断翻炒。...

【技术特征摘要】
1.一种麻辣冷吃牛肉制备方法，其特征在于，所述的麻辣冷吃牛肉制备方法包括以下步骤：步骤一，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，湿生姜10g～15g，蒜15g～20g，料酒5ml～10ml，盐4g～6g，称好备用，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀腌制30min；步骤三，卤制，香叶3g～6g，桂皮7g～10g，山奈5g～8g，八角5g～8g，茴香4g～8g，红花椒5g～8g，青花椒5g～8g，苹果5g～8g，干小米辣18g～22g，干辣椒27g～32g；卤制前将干小米辣，干辣椒切丁，长1-1.5cm，其中干小米辣，干辣椒用单独滤网包装，以便炒制备用，将辣椒，牛肉，小料倒入高压锅中，加1000ml水，卤煮1h，冷水时倒入小料，辣椒，水沸时倒入牛肉，水沸腾后，开始计时1h；步骤四，炒制，芝麻10g～15g，红花椒8g～12g，青花椒8g～12g，白糖7g～10g，味精2g～5g，鸡精2g～5g，辣椒粉5g～10g，盐10g～15g，生姜粉0.5g～1g，棕榈油，菜籽油＝1:3，花椒油少许2ml-4ml；将棕榈油，菜籽油花椒油熟油，倒入青红花椒爆香，加入牛肉炒7-10s后，加入卤制后的辣椒10-15s后，分别加入盐、味精、鸡精、白糖、生姜粉、2s后加入芝麻，炒制，起锅，加小料过程中不断翻炒。2.一种五香冷吃牛肉制备方法，其特征在于，所述的五香冷吃牛肉制备方法，包括以下步骤：步骤一，去血水，将生牛肉放入冷水中，水没过牛肉3cm-4cm，煮制过程中不断捞出水上漂浮物，直至无白沫产生，将牛肉煮至七八成熟，取出切丝，丝状大小5mm×5mm×7cm，±2mm-3mm；步骤二，腌制，姜12g～15g，蒜18g～22g，料酒5ml～10ml，盐4g～7g，黑胡椒1g～3g，将切丝牛肉冷却后，与小料混匀，腌制30min；步骤三，卤制，八角5g～10g，香叶1g～3g，草果3g～6g，桂皮5g～10g，生姜片1g～3g，白豆蔻0.5g～1g，小茴香4g～6g，莞姜籽3g～5g，丁香1g～5g，火麻仁1g～5g，老抽8ml～12ml；将小料、牛肉倒入高压锅，加1000ml水，卤煮1h，冷水时倒入小料，辣椒，水沸时倒入牛肉，水沸腾后，开始计时1h；步骤四，炒制...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁先铃，袁玉梅，叶阳，刘永明，杨雷，陈崇艳，彭先杰，唐小曼，
申请(专利权)人：四川理工学院，四川原味卓品生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51