一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法技术

本发明专利技术提供了一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，属于肉制品保鲜技术领域。一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。本发明专利技术通过冰温贮藏结合鲜度保持卡和脱氧剂，能够有效地抑制鸡肉中的微生物繁殖，显著延长鸡肉的保鲜时间，并且在保鲜时间内使鸡肉的感官指标、pH、色泽和保水性能处于更加优异的状态。

A method of keeping fresh chicken with ice temperature combined with preservative

The invention provides a method for keeping fresh chicken meat with ice temperature and preservative, which belongs to the field of meat products preservation. A method of keeping fresh chicken with ice temperature combined with preservative, including the following steps: step S1: after slaughtering, bloodletting, dehairing and visceral, the central temperature of chicken carcass is reduced to below 4 degrees after 0~4 C water temperature treatment. Step S2: remove the segmented chicken carcass, remove the fascia and subcutaneous fat, and set it after setting up. In the fresh-keeping box, paste the freshness keeping card and Deoxidizer on the surface of the upper cover of the fresh-keeping box; step S3: after the paste is finished, cover the upper cover of the fresh-keeping box and keep it under the ice temperature condition. The invention can effectively inhibit the microbial propagation in chicken, prolong the fresh-keeping time of chicken, and make the sensory index, pH, color and water retention of the chicken in a more excellent state during the fresh-keeping time.

【技术实现步骤摘要】
一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法
本专利技术属于肉制品保鲜
，具体涉及一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法。
技术介绍
鸡肉中的脂肪含量低，分布均匀，且多为不饱和脂肪酸，具有降低或预防心血管疾病的功效；其蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用；此外鸡胸脯和鸡腿肉中还分别含有较多的B族维生素和铁质，正是由于具有这些特点而深受消费者喜欢。目前鸡肉已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品，2016年全球鸡肉总消费量为9845.2万吨。但鸡肉目前的保藏方式多采用冷藏的方式，其保质期仅为4-6天，加之运输过程中温度控制的不够精确，使得鸡肉在短时间内容易滋生细菌，导致品质的下降，汁液流失过多，给企业造成了极大的经济损失，因此如何有效的延长鸡肉的货架期，是目前急需解决的技术问题。公开号为CN106472959A的专利文献公开了一种鸡肉储藏保鲜的方法，包括如下步骤：将去除内脏的鸡肉进行第一次清洗处理，然后将处理后的鸡肉用食盐和生姜粉干腌制8-12min；将腌制后的鸡肉进行第二次清洗处理，然后将处理后的鸡肉放入保鲜剂中浸泡30-40min；将浸泡后的鸡肉捞出、沥干，然后包装；将包装后的鸡肉冰温保存。该专利技术将鸡肉用食盐和生姜粉干腌制后用保鲜剂浸泡，并结合托盘密封包装，将消鸡肉腥味和储存保鲜同步进行，灭菌和抗菌同时进行保持了鸡肉的鲜味与营养价值，并有效的延长鸡肉的保鲜期限。该专利技术保鲜方法虽然使得鸡肉保质期延长，但是该保鲜方法需要对鸡肉进行腌制，这样很大程度上会降低鸡肉的营养品质和感官指标，保鲜质量降低。公开号为CN106857785A的专利文献公开了一种用干冰加工冰鲜鸡的方法，先后经过活鸡屠宰、净膛、抗冻液配制、胴体降温、冷风干燥、真空包装和生态冰温贮藏，其具体步骤如下：（1）活鸡屠宰，对活鸡进行屠宰，温烫褪毛，然后用清水冲洗干净；（2）净膛，将屠宰后的鸡开膛，盘出内脏，用清水冲洗干净，得鸡胴体，备用；（3）抗冻液配制，将食盐3%~5%、丙二醇20%~30%、维生素C0.1%~0.5%，余量为饮用水搅拌混合，得抗冻液，备用；（4）胴体降温，将抗冻液置于带搅拌装置的容器中，容器周围填埋干冰使抗冻液温度保持在-15~-25℃，将鸡胴体置于搅拌状态的抗冻液中浸泡3~8min，使鸡胴体降温至0~4℃；（5）冷风干燥，将经过降温的鸡胴体置低温风冷机中风冷0.5-1.5小时，风冷温度保持0~4℃；（6）真空包装，将经过冷风干燥的鸡胴体进行真空包装；（7）生态冰温贮藏，将真空包装后的鸡胴体置0-4℃的环境中贮藏。该本专利技术提供的干冰加工冰鲜鸡的方法，干冰温度较低对鸡肉降温快，使胴体整体迅速降温，不形成冰晶，避免冰晶对细胞的裂解破坏，这种方法对鸡品质具有较好的保护作用。该专利技术是对传统运输保藏方法的一种突破，是现代食品保鲜的理想技术，具有广阔的应用前景。该专利技术所提供的鲜鸡加工方法具体步骤及过程控制较为复杂，而且将鸡胴体置于抗冻液中浸泡降温，使得鸡胴体与化学物质直接接触，对鸡胴体本身的营养价值和感官品质等更易受到不良影响，更易使人体摄入不必要的化学物质，有待进一步改善。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，通过冰温贮藏结合鲜度保持卡和脱氧剂，有效地控制鸡肉中的微生物繁殖以及鸡肉的pH、色泽和保水性能的变化，延长鸡肉的保鲜时间。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。优选地，步骤S1所述鸡胴体的中心温度降至4℃。优选地，所述鲜度保持卡的用量为16~20包/kg鸡胴体。优选地，所述脱氧剂为防油脱氧剂。优选地，所述脱氧剂的用量为16~20包/kg鸡胴体。优选地，所述冰温条件为-1.0±0.5℃。优选地，放于所述保鲜盒中的鸡胴体与粘贴在所述保鲜盒上盖的鲜度保持卡和脱氧剂均不接触。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：1）本专利技术将冰温保鲜技术与鲜度保持卡、脱氧剂结合对鸡肉进行保鲜，研究表明，该方法较4℃冷藏、冰温保藏以及冰温结合鲜度保持卡保藏，均能够有效抑制鸡肉中微生物的繁殖，减缓挥发性盐基氮的增加，延长鸡肉的保鲜时间，使鸡肉的保鲜时间至少能够延长至20天，较4℃冷藏至少延长了15天，较冰温保藏至少延长了5天。2）采用本专利技术方法进行鸡肉保鲜，可以在保鲜期内较好地保持鸡肉的色泽亮度，而且本专利技术方法保鲜后鸡肉的感官指标评分均显著高于4℃冷藏、冰温保藏以及冰温结合鲜度保持卡保藏方法，说明本专利技术同时将鲜度保持卡、脱氧剂与冰温技术相结合，能够更显著地增强冰温技术的保鲜水平，延长冰温条件下鸡肉的保鲜时间，并使得鸡肉在保鲜状态下的色泽以及感官品质处于更优质的状态。3）采用本专利技术方法进行鸡肉保鲜，能够显著减少鸡肉经保鲜后的蒸煮损失率，保持鸡肉原有的持水性能，减少鸡肉损失，增加经济效益；此外，采用本专利技术方法进行鸡肉保鲜，能够在保鲜期内较好地维持鸡肉的pH值处于5.8~6.2之间，减缓pH的增长幅度，更好地保持鸡肉的新鲜度。附图说明图1：对比例一与实施例一中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；图2：对比例二与实施例一中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；图3：对比例三与实施例二中鸡肉菌落总数随保鲜时间的变化图；图4：对比例一与实施例一中鸡肉色泽（L值）随保鲜时间的变化图；图5：对比例四与实施例三中鸡肉色泽（L值）随保鲜时间的变化图；图6：对比例二与实施例二中鸡肉感官评价值随保鲜时间的变化图；图7：对比例四与实施例三中鸡肉感官评价值随保鲜时间的变化图；图8：对比例三与实施例一中挥发性盐基氮值随保鲜时间的变化图；图9：对比例四与实施例二中挥发性盐基氮值随保鲜时间的变化图；图10：对比例四与实施例一中鸡肉蒸煮损失率随保鲜时间的变化图；图11：对比例三与实施例三中鸡肉蒸煮损失率随保鲜时间的变化图；图12：对比例三与实施例二中鸡肉pH值随保鲜时间的变化图；图13：对比例四与实施例二中鸡肉pH值随保鲜时间的变化图。具体实施方式为了更详细地进一步阐明而不是限制本专利技术，给出下列实施例。实施例一一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡16包/kg鸡胴体和脱氧剂16包/kg鸡胴体；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件-1.0±0.5℃下进行保藏。本专利技术所涉及的鲜度保持卡通过市售获得。本实施例中，鲜度保持卡选购自春旺牌食品鲜度保持卡，产品规格为：HP-100，产品尺寸：40×40mm，原料：食用酒精、食用柠檬酸、纸片。该产品的可选规格还包括：HP-25、HP-30、HP-50、HP-100、HP-150、HP-200、HP-2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。

【技术特征摘要】
1.一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：将活鸡宰杀、放血、脱毛、去内脏后，经0~4℃水温处理，使鸡胴体的中心温度降至4℃以下，进行分割；步骤S2：将分割后的鸡胴体，剔除筋膜和皮下脂肪，规整后放于保鲜盒中，在保鲜盒的上盖内表面分别粘贴鲜度保持卡和脱氧剂；步骤S3：粘贴完成后，盖上保鲜盒的上盖，放于冰温条件下进行保藏。2.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法，其特征在于：步骤S1所述鸡胴体的中心温度降至4℃。3.根据权利要求1所述的冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：王正荣，马汉军，康壮丽，刘本国，高海燕，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南,41