一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅制造技术

本发明专利技术公开了一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其特征在于，包括以下方面：抗过敏海鲜椰蓉月饼馅由椰蓉、对虾、皮皮虾、酸奶酪、葡萄、橄榄油、芝麻油等原料制成，其加工方法包括（1）虾肉预处理，先将虾肉浸入黄酒中浸泡，然后浸入处理液密封浸渍；（2）煮制，将预处理虾肉浸入绿茶水蒸煮冷却后碾成虾浆；（3）低温发酵，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，搅拌混合后恒温静置；（4）辅料加工，先分别将花生、杏仁、黑芝麻等进行炒制、粉碎后混合；（5）馅料制作，向混合椰蓉加入蒸煮虾浆搅拌混合，然后加入辅助料、橄榄油、芝麻油和银杏叶粉混合；（6）焖制，将初制馅料使用薄荷叶覆盖并使用食品保鲜膜包裹进行焖制。

An anti allergy seafood coconut moon cake stuffing

The invention discloses a kind of anti allergic seafood coconut moon cake filling, which includes the following aspects: the anti allergic seafood coconut moon cake stuffing is made of coconut, shrimp, skin shrimp, sour cheese, grape, olive oil and sesame oil. The processing method includes (1) pre treatment of shrimp meat and immerse the shrimp meat in the yellow wine first. Then soaked in the treatment liquid seal impregnation; (2) cooking, the pretreated shrimp meat was soaked in green tea water and rolled into the shrimp pulp; (3) low temperature fermentation, adding grape fruit pulp and sour cheese to the coconut, stirring and mixing at constant temperature, and (4) the auxiliary materials processing, first stir fry the peanuts, almonds, black sesame and so on. After mixing, (5) filling, mixing the mixed coconut with steamed shrimp pulp, adding auxiliary materials, olive oil, sesame oil and ginkgo leaf powder; (6) braised, the initial stuffing was covered with mint leaf and wrapped with food preservative film.

【技术实现步骤摘要】
一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅
本专利技术属于月饼馅料加工
，具体涉及一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。
技术介绍
月饼为每年中秋佳节必备的节日食品，其内馅料占到月饼质量的40%-80%，按照制作方法和口感可分为京式、苏式、潮式、台式、广式等品种，具有口感酥软、馅料口味多样、油质和糖分含量低等特点，深受人们所喜爱；月饼馅料多以干果、水果等主要原料，品种多样，可满足不同人群的口味需要，并还有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有较强的食用和保健功能。而对虾和皮皮虾等海产品种含有丰富的镁、钙、虾青素等功能成分，具有降低动脉硬化、胆固醇、抗氧化和延缓衰老等功效，具有较高的营养保健价值。但是，月饼馅料中并未见使用对虾、皮皮虾等海鲜作为原料，其即可提高月饼的营养保健功能，又可增加月饼的口感风味；由于对虾、皮皮虾等海产品作为馅料，会引发部分人群过敏现象，对食用者身体健康造成伤害，并且其具有较强海腥味，加工中不容易去除，会使馅料具有较强的海腥味，影响月饼的食用口感。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：月饼馅料中并未见使用对虾、皮皮虾等海鲜作为原料，其即可提高月饼的营养保健功能，又可增加月饼的口感风味；由于对虾、皮皮虾等海产品作为馅料，会引发部分人群过敏现象，对食用者身体健康造成伤害，并且其具有较强海腥味，加工中不容易去除，会使馅料具有较强的海腥味，影响月饼的食用口感。为解决上述问题，本专利技术提供了一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其各配制成分质量计份为：椰蓉40-50份、对虾14-17份、皮皮虾7-10份、酸奶酪6-9份、葡萄8-12份、橄榄油3-5份、芝麻油1-2份、辅助料2-4份、银杏叶粉0.5-1份。所述的辅助料，其各配制成分质量计份为：花生5-7份、杏仁4-6份、黑芝麻2-4份、红枣1-2份、桂圆1-2份。加工方法包括以下步骤：（1）虾肉预处理：选择鲜活的对虾和皮皮虾为原料，清洗后剥去外壳得虾肉，先将虾肉浸入黄酒中浸泡1-2h，可对虾肉起到软化和降解作用，减低虾肉的海腥味，然后浸入处理液在27-30℃温度密封浸渍4-6h，降低食用虾肉后的过敏反应，提高虾肉的抗菌和保健功能价值，得预处理虾肉；（2）煮制：向水中加入质量为14%-16%的绿茶叶，经蒸煮后过滤得绿茶水，再将预处理虾肉浸入绿茶水在85-90℃温度下蒸煮35-40min，可去除虾肉中残留的海腥味，提高虾肉的熟化程度，冷却后碾成虾浆，制得蒸煮虾浆；（3）低温发酵：将葡萄去皮去籽后碾成葡萄果浆，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，搅拌混合后放置在12-14℃恒温箱静置8-10h，制得混合椰蓉，低温发酵中葡萄果浆发酵可增加椰蓉中糖化含量，并使椰蓉和酸奶酪成分相互融合，赋予椰蓉奶香风味；（4）辅料加工：先分别将花生、杏仁、黑芝麻等进行炒制，然后粉碎后混合，制得辅助料；（5）馅料制作：将混合椰蓉放入容器加入蒸煮虾浆，搅拌混合10-12min，然后加入辅助料、橄榄油、芝麻油和银杏叶粉，在50-70r/min转速下搅拌20-23min，制得初制馅料；（6）焖制：向底部蒸锅中加入处理液，将初制馅料使用薄荷叶覆盖并使用食品保鲜膜包裹，可使薄荷中有效成分更好的对馅料进行渗透，放置在蒸锅蒸馏层进行焖制，在76-80℃温度焖制40-50min，可提高处理液有效成分对馅料的渗透作用，提高馅料抗菌和营养保健功能，冷却后制得抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取竹叶10-13份、甘草8-12份、婆婆丁7-10份、化石草6-9份、藏红花4-7份、金银花3-5份、桑叶2-4份，将配制原料粉碎后碾磨2次，再加入总质量4-6倍的水，经蒸煮、过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。步骤（6）所述的处理液，其加入量不高于蒸锅容量的2/3。本专利技术相比现有技术具有以下优点：虾肉预处理，将虾肉浸入黄酒中进行浸泡，可对虾肉起到软化和降解作用，并可减低虾肉的海腥味；而使用处理对虾肉进行密封浸渍，处理液中含有的多种植物提取成分可降低食用虾肉后的过敏反应，并且还可提高虾肉的抗菌和保健功能价值，延长月饼馅料的保质时间。煮制，将虾肉浸入绿茶水中进行蒸煮，可去除虾肉中残留的海腥味，提高虾肉的熟化程度。低温发酵，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，低温发酵中葡萄果浆进行糖化反应，提高椰蓉中糖分含量，并可避免加工中大量蔗糖的使用，提高了馅料的食用健康性；并且发酵中酸奶酪和椰蓉充分融合，赋予椰蓉奶香口感，提高了椰蓉的口感风味。辅料加工，使用花生、杏仁等作为馅料辅料成分，可增加馅料的口感风味，并提高馅料营养保健功能。焖制方法，使用处理液加热对馅料进行蒸制，相对较低的温度即可避免对处理液有效成分的破坏，又可提高有效成分对馅料的渗透作用，提高馅料的抗菌和保健功能；而采用薄荷叶和保鲜膜对馅料包裹蒸煮，薄荷具有抗菌、健胃、助消化等功能，加热中薄荷有效成分渗出，通过保鲜膜的包裹使薄荷有效成分更好的对馅料进行渗透。具体实施方式实施例1：一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其各配制成分质量计份为：椰蓉42份、对虾15份、皮皮虾8份、酸奶酪7份、葡萄9份、橄榄油3.3份、芝麻油1.2份、辅助料2.4份、银杏叶粉0.6份。所述的辅助料，其各配制成分质量计份为：花生5.2份、杏仁4.5份、黑芝麻2.1份、红枣1.3份、桂圆1.2份。加工方法包括以下步骤：（1）虾肉预处理：选择鲜活的对虾和皮皮虾为原料，清洗后剥去外壳得虾肉，先将虾肉浸入黄酒中浸泡1.5h，可对虾肉起到软化和降解作用，减低虾肉的海腥味，然后浸入处理液在28℃温度密封浸渍4.5h，降低食用虾肉后的过敏反应，提高虾肉的抗菌和保健功能价值，得预处理虾肉；（2）煮制：向水中加入质量为14.5%的绿茶叶，经蒸煮后过滤得绿茶水，再将预处理虾肉浸入绿茶水在86℃温度下蒸煮37min，可去除虾肉中残留的海腥味，提高虾肉的熟化程度，冷却后碾成虾浆，制得蒸煮虾浆；（3）低温发酵：将葡萄去皮去籽后碾成葡萄果浆，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，搅拌混合后放置在13℃恒温箱静置8.5h，制得混合椰蓉，低温发酵中葡萄果浆发酵可增加椰蓉中糖化含量，并使椰蓉和酸奶酪成分相互融合，赋予椰蓉奶香风味；（4）辅料加工：先分别将花生、杏仁、黑芝麻等进行炒制，然后粉碎后混合，制得辅助料；（5）馅料制作：将混合椰蓉放入容器加入蒸煮虾浆，搅拌混合11min，然后加入辅助料、橄榄油、芝麻油和银杏叶粉，在56r/min转速下搅拌21min，制得初制馅料；（6）焖制：向底部蒸锅中加入处理液，将初制馅料使用薄荷叶覆盖并使用食品保鲜膜包裹，可使薄荷中有效成分更好的对馅料进行渗透，放置在蒸锅蒸馏层进行焖制，在77℃温度焖制44min，可提高处理液有效成分对馅料的渗透作用，提高馅料抗菌和营养保健功能，冷却后制得抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取竹叶11份、甘草9份、婆婆丁8份、化石草7份、藏红花5份、金银花3.4份、桑叶2.5份，将配制原料粉碎后碾磨2次，再加入总质量4.5倍的水，经蒸煮、过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。步骤（6）所述的处理液，其加入量不高于蒸锅容量的2/3。实施例2：一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其各配制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其特征在于，其各配制成分质量计份为：椰蓉40‑50份、对虾14‑17份、皮皮虾7‑10份、酸奶酪6‑9份、葡萄8‑12份、橄榄油3‑5份、芝麻油1‑2份、辅助料2‑4份、银杏叶粉0.5‑1份。

【技术特征摘要】
1.一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其特征在于，其各配制成分质量计份为：椰蓉40-50份、对虾14-17份、皮皮虾7-10份、酸奶酪6-9份、葡萄8-12份、橄榄油3-5份、芝麻油1-2份、辅助料2-4份、银杏叶粉0.5-1份。2.如权利要求1所述的抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其特征在于，所述的辅助料，其各配制成分质量计份为：花生5-7份、杏仁4-6份、黑芝麻2-4份、红枣1-2份、桂圆1-2份。3.如权利要求1所述的抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其特征在于，其加工方法包括以下步骤：（1）虾肉预处理：选择鲜活的对虾和皮皮虾为原料，清洗后剥去外壳得虾肉，先将虾肉浸入黄酒中浸泡1-2h，然后浸入处理液在27-30℃温度密封浸渍4-6h，得预处理虾肉；（2）煮制：向水中加入质量为14%-16%的绿茶叶，经蒸煮后过滤得绿茶水，再将预处理虾肉浸入绿茶水在85-90℃温度下蒸煮35-40min，冷却后碾成虾浆，制得蒸煮虾浆；（3）低温发酵：将葡萄去皮去籽后碾成葡萄果浆，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，搅拌混合后放置在12-14℃恒...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄劲松，
申请(专利权)人：蚌埠市金旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34