The present invention discloses a new process Braised Chicken, Dezhou Style, which belongs to the technical field of meat processing, which comprises the following steps: raw material treatment, rolling, pickling, shaping, pour honey, frying and packaging sterilization, in the rolling step spice brine comprises the following components: star anise, cinnamon, fennel, angelica, kaempferol, geraniol, cloves, tangerine peel, pepper and cardamom. The rolling process and the combination of spices brine to replace traditional halogen process, while the process of first cooked sterilization instead of traditional packaging after high temperature sterilization of cooked, the application of this method can maximize the use of spice brine, and increase the yield, improve product quality and stability.
【技术实现步骤摘要】
一种德州扒鸡的加工新工艺
本专利技术涉及一种鸡加工方法,特别是涉及一种德州扒鸡的加工新工艺,属于肉品加工
技术介绍
德州扒鸡的传统加工过程,包括鸡肉的解冻、整形、油炸、卤制和包装杀菌几个步骤,每一个加工步骤都会对德州扒鸡的最终风味产生影响。其中卤制工艺和香料卤水对德州扒鸡的风味影响最大。传统的德州扒鸡的卤制工艺,也是德州扒鸡进行熟制,是加工过程中的关键环节,也是形成德州扒鸡特有风味的最关键的加工步骤之一。这一过程可以改善扒鸡的感官特性,形成其特有的色泽和形态,使德州扒鸡形成其特有的风味,同时还有可以在一定程度上杀死原料中的微生物,提高产品的安全性和货架期。不同的加热方式对德州扒鸡的感官特性和物理特性均有一定程度的影响。Barbanti等研究了蒸煮时间和蒸煮温度对鸡胸脯肉蒸煮损失的影响,发现在130-150℃下蒸煮4min可以实现在较低的蒸煮损失下得到肉质最好的产品,且加热时间与蒸煮损失之间的相关性比加热温度更强。Liu等研究了不同热处理方式对鸭肉的感官特性、风味特性和物理特性的影响,发现煮制工艺和微波加工和烤制等工艺相比,会降低肉中的游离氨基酸和核苷酸,盐水鸭和烤鸭中具有较高的鲜味氨基酸与甜味氨基酸以及小分子肽和风味核苷酸。香料卤汤对德州扒鸡的风味也有至关重要的影响,但是卤汤的制作工艺非常复杂,是控制产品风味均一性、一致性的重要步骤。张李阳等人对“桂花鸭”卤汁中微生物、基本成分及风味物质进行了分析。李艳逢等人对盐水鸭新卤和老卤中的游离氨基酸含量及组成进行了比较研究。黄武营等人研究了Vc对传统潮州陈卤水中亚硝酸盐的清除作用。郭海涛等研究了卤制时间对 ...
【技术保护点】
一种德州扒鸡的加工新工艺,其特征在于,包括如下步骤:步骤1:原料处理取原料鸡解冻,采用自然解冻或用流水解冻;步骤2:滚揉按每100份原料鸡加4‑5kg香料卤水进行滚揉,每滚揉4‑6min,间歇30‑40min,共滚揉230‑250min,滚揉速度为7‑9转/min,滚揉过程中温度不得超过12℃;步骤3:腌制滚揉结束后,将原料鸡置于0‑4℃环境下静腌8‑12h,出机前,滚揉机器的滚揉速度为3‑5转/min,使腌料混合均匀;步骤4:整形将腌制后原料鸡整形;步骤5:淋蜜将蜂蜜用35℃的水按照1:10的比例配制成浸蜜液,将浸蜜液喷于步骤4中整形好的原料鸡胴体上;步骤6:油炸将步骤5中淋蜜后得到的半成品原料鸡放入185℃的食用油中油炸至原料鸡表面呈金黄色;步骤7:包装杀菌将油炸后的原料鸡包装后,在杀菌釜中高温杀菌熟制40‑50min,得成品。
【技术特征摘要】
1.一种德州扒鸡的加工新工艺,其特征在于,包括如下步骤:步骤1:原料处理取原料鸡解冻,采用自然解冻或用流水解冻;步骤2:滚揉按每100份原料鸡加4-5kg香料卤水进行滚揉,每滚揉4-6min,间歇30-40min,共滚揉230-250min,滚揉速度为7-9转/min,滚揉过程中温度不得超过12℃;步骤3:腌制滚揉结束后,将原料鸡置于0-4℃环境下静腌8-12h,出机前,滚揉机器的滚揉速度为3-5转/min,使腌料混合均匀;步骤4:整形将腌制后原料鸡整形;步骤5:淋蜜将蜂蜜用35℃的水按照1:10的比例配制成浸蜜液,将浸蜜液喷于步骤4中整形好的原料鸡胴体上;步骤6:油炸将步骤5中淋蜜后得到的半成品原料鸡放入185℃的食用油中油炸至原料鸡表面呈金黄色;步骤7:包装杀菌将油炸后的原料鸡包装后,在杀菌釜中高温杀菌熟制40-50...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐宝才,李聪,王学敬,俞章礼,
申请(专利权)人:江苏雨润肉食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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