一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法技术

一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，属于肉制品加工【技术领域】。本发明专利技术在加工过程中加入4%～12%木糖醇，经真空滚揉和腌制及发酵、脱水干燥工艺进行生产，有效改善了发酵香肠的品质，使产品在保藏性、色泽和风味不受影响的情况下，产品质构品质得到明显改善，硬度明显下降、弹性和咀嚼性明显提高。本发明专利技术的特点是，利用木糖醇中多羟基结构的持水作用，使部分游离水分转化为结合水，在保持较高水分含量的情况下，降低了水分活度，提高了保藏性。所得发酵香肠组织细腻，弹性好，色泽亮丽，滋味浓郁，且贮藏期间品质不易劣变，产品保藏期可达6个月以上。

【技术实现步骤摘要】
一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法
本专利技术涉及一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，具体涉及一种利用木糖醇在不影响产品的保藏效果、风味、色泽的情况下，提高产品的最终水分含量、降低产品硬度、提高其弹性和咀嚼性，同时降低香肠贮藏过程中发生的口感硬化现象及出品率低的问题，属于肉制品加工
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技术介绍
香肠的质构主要涉及到产品的硬度、弹性、咀嚼性，是决定产品口感的重要指标。香肠的质构与香肠加工过程中原料肉的肥瘦比、加工方式、辅料的添加量、产品的水分含量等相关，其中与水分含量的相关性很大。香肠是世界三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一，发酵香肠是其中的典型代表。发酵香肠是在自然或人工控制条件下利用微生物和酶的发酵作用加工而成，其历史悠久，风味独特，深受世界各国消费者的喜爱。作为一种商品，香肠必须具有一定的货架期。传统香肠的贮藏性主要来自于以下几个方面:一是利用乳酸菌的增殖产酸作用，使产品PH下降，一般可下降到5.0-5.3左右，一定程度地抑制了杂菌和有害菌的生长；另外是利用加工过程中加入一定量的盐和糖，提高产品组织的渗透压，降低了水分活度，抑制微生物生长；再是利用脱水干燥，使水分含量下降、水分活度降低。在发酵工艺和产品配方确定的情况下，要达到一定的保藏性，主要靠干燥降低水分含量和水分活度实现。但水分含量的下降，势必影响到产品的质构，使硬度增大、弹性降低、咀嚼性变差，同时带来产品的生产得率低、加工过程脱水耗能大等问题。针对以上问题，已有很多相关的研究，主要围绕提高产品持水性、开发相关的持水剂进行。关于持水剂改善肉制品品质的研究，人们已经做了大量工作。目前最常用的肉制品持水剂是复合磷酸盐，但存在一些缺陷，如高浓度下产生肥皂味或苦味，原料肉及肉制品磷超标时有发生，长期摄入过量磷会导致机体的钙磷比失衡，影响骨骼健康等，因此无磷持水剂的研究成为一个热点。常见的无磷持水剂有(I)淀粉及变性淀粉、(2)亲水胶体、(3)蛋白及蛋白酶解物、(4)其他盐类、(5)多羟基类物质。许多学者对此作了研究，例如王晓华(申请号CN201110118711.5)公开了一种中式香肠品质改良剂，内含3%的复合磷酸盐和10%的淀粉，它可以显著改善传统中式香肠色泽、风味、口感及成品率，李素云等(2008)认为，过量使用变性淀粉会使肉制品的口感较差，粉质较强，吕兵(申请号CN201310306731.4)认为通过添加淀粉和猪肉脂肪降低硬度，其缺点是失去了纯肉香肠高蛋白的特点和营养，且影响口感；王卫(申请号CN201210178911.4)在香肠中加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶作用于瘦肉和大豆组织蛋白形成动植物蛋白交联体后形成高弹性凝胶体，可提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；杨士云(申请号CN201310256023.4)公开了一种香肠的配方，其中包括大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉、复合磷酸盐等持水剂；这些报道均不涉及持水剂加入后对发酵香肠保藏性的影响，而水分含量的提高势必会影响到水分活度，进而影响香肠的保藏性；多羟基糖醇类物质的使用可弥补这一不足，它们分子中含有多个羟基，可以与体系中的水分以氢键的形式结合，是一类中等水分食品中常用的保湿剂，可以将产品中的自由水转化为结合水，具有提高持水性、降低水分活度，抑制微生物生长的作用。糖醇除了可以提高持水性、降低水分活度的作用外，还具有增加盐溶性蛋白的溶解度，提高肌原纤维蛋白溶解性的作用(Konno，1997)。通过蛋白溶解性的增强，提高了其吸收水分的作用，也在一定程度上对提高产品的结着性、咀嚼性、弹性、降低硬度和改善肉制品的嫩度产生作用。糖醇应用范围涉及到宠物食品、对虾干、鱼贝类、畜禽肉等食品，并且多羟基物质的添加不会影响到肉制品的特殊口感及风味。周光宏(2003)指出一些能降低水分活度的物质能够在有效抑制微生物生长和繁殖的前提下，提高腌腊肉制品的出品率，改善口感并降低生产成本；杨宪时(申请号CN200810040802.X)在扇贝调味干制品加工中加入高浓度的糖醇，有效改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏；刘士民(申请号CN97109187.0)、黄啟付(申请号CN200710003316.6)分别公布了一种鱼糕的制作方法，添加了一定比例的糖醇，使得产品质地细腻、口感滑嫩；福田明弘(申请号CN03107780.3)、佐藤俊一(申请号CN200610008201.X)分别公开了食用肉改良剂配方，内含一定重量的糖醇，使用改良剂后产品可以保持肉本身的柔软感、多汁感、纤维感，可用于禽肉、畜肉、鱼贝类等加热烹调食品加热前的预处理；吴祖福(申请号CN201310327783.X)公开了 一种成本低的宠物食品，配料包括鸡胸肉、玉米淀粉、糖醇、大豆分离蛋白，赵子忠(申请号CNO 31112 7 7.3 )同样应用糖醇生产出一种鸡胸肉宠物食品；孟亮(申请号CN200510079744.8)开发了一种海藻灌肠的制备方法，海藻灌肠中含有海藻多糖、甘露糖醇和山梨糖醇，该产品营养价值高且低脂低热量，适用于糖尿病人食用；杨胜远(申请号CN201210442851.2)提出一种改善肉脯感官品质的方法，加入一定比例的海藻糖来提高肉脯的干燥速度，改善肉脯烘烤性能，提高肉脯的复水性能，实现肉脯弹性好、色泽亮丽、组织细腻、质嫩味香的良好感官品质；郭虹(2006)利用木糖醇和山梨糖醇研制出一种高水分耐贮牛肉干，极大程度上改善了牛肉干的质地，使其口感不干硬，耐咀嚼。综上所述，糖醇是一种可用于肉制品中的优质品质改良剂，且安全高效，无副作用，在GB2760中明确规定木糖醇可用于肉制品加工。木糖醇是糖醇中的典型代表，溶解性和热稳定性好，目前未见其应用于发酵香肠中的公开报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是在不影响产品保藏效果、风味、色泽的情况下，提高产品的最终水分含量、降低产品硬度、提高其弹性和咀嚼性，同时降低香肠贮藏过程中发生的口感硬化现象及出品率低的问题。本专利技术的技术方案，一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，步骤如下: (1)原料选择及处理:选择新鲜猪后腿肉，以肉质细嫩、筋膜较少的瘦肉，脂肪结实的猪背脂为佳；将瘦肉剔除筋膜与软骨，凉水漂洗，背脂去皮，温水漂洗，冷凉，待用； (2)绞肉:采用5-8mm的筛板对步骤(I)所得原料进行绞肉，绞肉时肥瘦分开； (3)拌料腌制:取步骤(2)绞肉所得肥瘦分开的原料，其中猪瘦肉:猪背脂质量比为7: 3?9: 1，合计为肉料；辅料配方如下:按肉料百分比计，食盐:2%?4%，蔗糖0%?3%,葡萄糖0%?1%，味精0.1%?1%，胡椒粉0.1%?0.5%,姜粉0.1%?0.5%,异抗坏血酸钠0.05%?0.1%，亚硝酸钠0.01%?0.015% ;再加入按肉料质量计4%?12%的木糖醇和5%-8%的水；将肉料、辅料、木糖醇和水混合作肉馅，使用真空滚揉机对肉馅进行真空滚揉；真空度为0.03?0.04MPa，滚揉时间为lOmin，间歇时间为20min，真空滚揉总时间2?4h ;随后在室温或2?4°C冷藏条件下腌制6?24h，得到肉馅； (4)灌肠:将步骤(3)拌料腌制好的肉馅加入灌肠机内，采用胶原蛋白肠衣或猪小肠进行灌制；灌制时要松紧适宜，避免挤破肠衣； 本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，其特征在于步骤如下: (1)原料选择及处理:选择新鲜猪后腿肉，以肉质细嫩、筋膜较少的瘦肉，脂肪结实的猪背脂为佳；将瘦肉剔除筋膜与软骨，凉水漂洗，背脂去皮，温水漂洗，冷凉，待用； (2)绞肉:采用5-8mm的筛板对步骤(1)所得原料进行绞肉，绞肉时肥瘦分开； (3)拌料腌制:取步骤(2)绞肉所得肥瘦分开的原料，其中猪瘦肉:猪背脂质量比为7: 3~9: 1，合计为肉料；辅料配方如下:按肉料百分比计，食盐:2%~4%，蔗糖0%~3%,葡萄糖0%~1%，味精0.1%~1%，胡椒粉0.1%~0.5%,姜粉0.1%~0.5%,异抗坏血酸钠0.05%~0.1%，亚硝酸钠0.01%~0.015% ;再加入按肉料质量计4%~12%的木糖醇和5%-8%的水；将肉料、辅料...

【专利技术属性】
技术研发人员：郇延军，史春娟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：