一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱制造技术

本发明专利技术涉及一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱。具体涉及一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5；(2)SUU/SSU≥4.5；(3)C54≥50％；(4)N25/N10＝0.5～1；和(5)N25≥1.5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

【技术实现步骤摘要】
一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱
本专利技术属于巧克力酱领域，具体涉及一种低温抗冻、高温稳定的巧克力酱。
技术介绍
巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美、圆润，可以作为甜品食用，也可以作为面包的调味酱使用，是现代化早餐的必备食物。巧克力酱通常含有30％-50％的油脂、30％-50％的糖、5％-15％的奶粉和10-20％的可可粉。油脂的性质直接影响巧克力酱的风味和品质。目前市售的巧克力酱在冰箱中(5℃)存放时候会冻结变硬，在高温(35℃)存放时会析油，产品性质不稳定，影响产品的外观和消费者食用。因此耐冻且高温稳定的巧克力酱的开发被提上了日程。巧克力酱的冷藏变硬与制备巧克力酱的油脂息息相关。目前已公布的解决油脂抗冻性的问题的方法有：1)分提，减少SSS和SSU组分，比如CN101697757公布了一种分提棕榈油的方法，来得到抗冷性更好的棕榈液油。2)添加抑晶剂，比如JP2009063287公布了一种具有抑晶作用的聚甘油酯，可提高油脂在冷藏或寒冷地区的保存性，特别适用于透明性重要的色拉油等液体油脂。但是前述两种方案得到的产品都是液体，制备出的巧克力酱容易析油。3)其他技术，比如，CN1447851A公开了一种利用三饱和甘三酯调和液态油脂制备抗冷性油脂的方法，制备出的抗冷性油脂在-20℃保存1天的硬度为22g，保存1周、3周的硬度分别为60g、90g，但所用的三饱和甘三酯为氢化油脂。CN103156001A公布了一种用单甘脂制备花生油塑性脂肪的方法，但所优化出的单甘脂添加量为8％-12％，口感上无法接受，存在技术缺陷。CN1942108A公布了一种制备起酥油的乳化剂组合物，该组合物中含有单甘脂47％、丙二醇酯44.1％，硬脂酰乳酸钠5％，其他占3.9％。该组合物以5％(w/w)的量添加到大豆油中制备出的脂肪可以用到曲奇饼干、馅饼面团、吐司点心中，但该组合物中选用的丙二醇酯和硬脂酰乳酸钠均不能在糖果巧克力中应用。同样，CN10109863也公布了一种乳化剂组合物，其中含硬脂酰乳酸钠50％，单甘脂50％。该组合物以10％(w/w)的添加量添加到低芥酸菜籽油中制备出硬度为238g脂肪，但是硬脂酰乳酸钠不可以在糖果中使用。CN103582424A公布了用辣木油的单甘脂制备涂抹酱，但该方案只适用于水基的酱体，且辣木油资源稀少，作为新食品资源，存在法规问题。综上，现有技术方案都在一些技术、法规等方面的问题。关于解决高温渗油问的报道比较少，CN101190036A公布了以一种增大磷脂含量提高芝麻酱稳定性的方法，但是过高的磷脂含量会增大体系的粘度，涂抹性变差。
技术实现思路
本专利技术涉及一种新型的油脂组合物及其制备方法，通过该油脂组合物制备出的巧克力酱具有冷藏时不变硬，高温不析油的特点，同时解决了巧克力酱低温变硬，高温析油的技术难题。本专利技术第一方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5；(2)SUU/SSU≥4.5；(3)C54≥50％；(4)N25/N10＝0.5～1；和(5)N25≥1.5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。在某些具体实施方案中，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.8，优选≥5.5；(2)SUU/SSU≥5.0，优选为≥5.9；(3)C54≥60％，优选为≥65％；(4)N25/N10＝0.6～1，优选0.7～1；和(5)N25为1.5～5。在某些具体实施方案中，所述油脂组合物中包含基料油和1.0～7.0％的乳化剂。在某些具体实施方案中，所述乳化剂选自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种，优选蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种；更优选甘一酯和/或蜡酯；更优选甘一酯；进一步优选地，甘一酯的纯度≥60％，优选≥75％，进一步优选≥80％。在某些具体实施方案中，所述乳化剂的脂肪酸组成中有棕榈酸和/或硬脂酸。在某些具体实施方案中，所述乳化剂中棕榈酸的含量为25％～90％，优选30％～70％，进一步优选40％～60％之间。在某些具体实施方案中，所述乳化剂中硬脂酸的含量为25％～90％，优选35％～75％，进一步优选40％～60％。在某些具体实施方案中，所述不饱和脂肪酸为碳链长度为14～26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在某些具体实施方案中，所述不饱和脂肪酸选自：棕榈一烯酸(C16:1)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)、花生一烯酸(C20：1)，二十碳五烯酸(EPA)、芥酸(C22:1)和二十二碳六烯酸(DHA)。在某些具体实施方案中，所述饱和脂肪酸为碳链长度为8～26的饱和脂肪酸。在某些具体实施方案中，所述饱和脂肪酸选自：辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、山嵛酸(C22:0)和木焦油酸(C24:0)。在某些具体实施方案中，所述油脂组合物中的基料油选自大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油和芝麻油或其改性油脂中的一种或多种；优选地所述基料油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄榄油或其改性油脂中的一种或多种。在某些具体实施方案中，所述乳化剂为甘一酯，所述甘一酯的纯度≥60％的，优选纯度≥75％，进一步优选纯度≥80％；所述甘一酯的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为40％～60％，硬脂酸的含量为40％～60％；所述基料油为大豆油和/或葵花籽油；进一步优选地，基料油为大豆油和葵花籽油的混合物，其中大豆油与葵花籽油质量比为1：3～3：1，优选1：1。本专利技术第二方面提供一种巧克力酱，所述巧克力酱含有本专利技术的油脂组合物。在某些具体实施方案中，油脂组合物占巧克力酱总重的20％～60％，优选30％～55％，进一步优选32％～45％。在某些具体实施方案中，所述巧克力酱还含有糖、奶粉、可可粉和任选的添加剂。在某些具体实施方案中，糖占巧克力酱总重的25％～60％，优选30％～45％，进一步优选35％～45％。在某些具体实施方案中，奶粉占巧克力酱总重的0～50％，优选5％～40％，进一步优选5％～35％。在某些具体实施方案中，可可粉占巧克力酱总重的0～30％，优选5％～28％，进一步优选5～25％。在某些具体实施方案中，所述添加剂选自：卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)。本专利技术第三方面提供一种抑制或阻止巧克力酱冷藏时冻结变硬，或延缓巧克力酱冷藏时冻结变硬的速度的方法，所述方法包括使用油脂组合物制备所述巧克力酱，其中，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，进一步优选≥5.5；(2)SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，进一步优选为≥5.9；(3)C54≥本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，优选≥5.5；(2)SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，优选为≥5.9；(3)C54≥50％，优选为≥60％，优选为≥65％；(4)N25/N10＝0.5～1，优选0.6～1，优选0.7～1；和(5)N25≥1.5，优选为1.5～5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5，优选≥4.8，优选≥5.5；(2)SUU/SSU≥4.5，优选为≥5.0，优选为≥5.9；(3)C54≥50％，优选为≥60％，优选为≥65％；(4)N25/N10＝0.5～1，优选0.6～1，优选0.7～1；和(5)N25≥1.5，优选为1.5～5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中包含基料油和占油脂组合物总重1.0％～7.0％的乳化剂。3.如权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：所述乳化剂选自：蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种，优选蔗糖酯、甘一酯、甘二酯、蜡酯、山梨醇酯、聚甘油酯、柠檬酸脂肪酸酯、酒石酸脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯中的一种或多种；更优选甘一酯和/或蜡酯；更优选甘一酯；进一步优选地，甘一酯的纯度≥60％，优选≥75％，进一步优选≥80％；所述乳化剂的脂肪酸组成中含有棕榈酸和/或硬脂酸；所述不饱和脂肪酸为碳链长度为14～26的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，优选选自：棕榈一烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸，二十碳五烯酸、芥酸和二十二碳六烯酸；所述饱和脂肪酸为碳链长度为8～26的饱和脂肪酸，优选选自：辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸；所述基料油选自大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、花生油、橄榄油和芝麻油及其改性油脂中的一种或多种；优选为大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油、橄榄油和其改性油脂中的一种或多种。4.如权利要求2或3所述的油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中乳化剂的含量为2.0％～6.0％的乳化剂；和/或所述乳化剂的脂肪酸组成中棕榈酸的含量为25％～90％，优选30％～70％，进一步优选40％～60％；和/或所述乳化剂的脂肪酸组成中硬脂酸的含量为25％～90％，优选35％～75％，进一...

【专利技术属性】
技术研发人员：张绫芷，张林尚，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31