萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法，将牛肉弄净，切块；部分牛肉块绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；余下牛肉块放入部分牛肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将余下牛肉块和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的牛肉虫草发酵液混合熬煮得牛肉汤；包装，冷藏或冷冻即得。本发明专利技术方法简单独特，制得的汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分含量高，具有保健功能，汤适合老人、孕妇、产妇、体弱者及病人食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法。
技术介绍
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。近年来，我国对牛肉的消费不断增大，以牛肉为原料的产品越来越多，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，矿物质以及维生素等营养成分，与猪肉相比，牛肉中营养成分更有利于被人体吸收利用。牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。因此对牛肉加工进行技术创新，具有战略意义。如CN1875762公开了一种牛肉汤保健调料，由藿香、佩兰、白豆蔻、缩砂仁、丁香、肉桂、草果、小茴香、八角茴香、草蔻、冰片、莞荽、良姜、桂皮、紫苏、花椒、胡椒、山楂、桔皮、辣椒干、山柰、甘草、红枣、山药等经过加工制成。CN104664440A公开了一种风味牛肉的制作方法，取新鲜的牛肉，用食盐水溶液冲洗干净；再将干净的干品枸杞、大枣、八角、桂皮、陈皮、大葱、花椒、香叶和大蒜按相同重量份混合制成辅料，然后将辅料放入蒸煮容器内，倒入食用油和水，盖盖，在蒸煮容器底部外侧进行加热，制得汤料；将牛肉浸泡在汤料中，即得风味牛肉。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种牛肉汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法。本专利技术目的的实现方式为，萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法，具体步骤如下：1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；2)将经步骤2)切成的600g-800g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量180％-200％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；所述米汁浓度为15％-20％；3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量15-20％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得牛肉虫草发酵液；4)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量5％-8％的盐，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.78g/100g；所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3-6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间1.5-2.5h，温度为110℃-130℃；6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350-400％的水，7％-9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70-80℃，时间为8h-16h，得牛肉汤；7)将步骤6)所得牛肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草牛肉保健汤。与现有技术相比，本专利技术有如下优点和显著的进步：1、将牛肉肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对牛肉进行发酵，使牛肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予牛肉汤保健功能；2、采用虫草活菌发酵，使牛肉汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到牛肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了牛肉汤的鲜味、味道更加软和。本专利技术将将传统的发酵与牛肉结合，主要是通过将牛肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能牛肉汤。该专利技术不仅能够提高牛肉的综合利用价值，更是对于延长牛肉产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。具体实施方式本专利技术是将牛肉弄净，切块；部分牛肉块绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；余下牛肉块放入部分牛肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将余下牛肉块和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的牛肉虫草发酵液混合熬煮得牛肉汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草牛肉保健汤。步骤1)所述的牛肉为秦川牛、南阳牛、草原红、鲁西黄牛等不同品种的牛。步骤3)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。步骤3)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；虫草菌种子液有效活菌总数为8.0×109-10.0×1011CFU/g。步骤3)、步骤4)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。步骤7)所述调味是加步骤6)所得牛肉汤质量1.5％白砂糖、3％生姜粉、4％食盐、1.5％味精，1％十三香，0.85％鸡精和1％干红辣椒。本专利技术所得的萝卜红枣虫草牛肉保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮10min-20min，或常压蒸柜本文档来自技高网...

【技术保护点】
萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1‑2cm2；2)将经步骤2)切成的600g‑800g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量180％‑200％米汁，8％‑10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；所述米汁浓度为15％‑20％；3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量15‑20％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃‑25℃，避光震荡发酵5‑7d，灭菌后，得牛肉虫草发酵液；4)取200g‑300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2‑3cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量5％‑8％的盐，2％‑6％混合乳酸菌，混合后置于20℃‑25℃发酵4‑6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52‑0.78g/100g；所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1‑10)：(1‑10)：1；5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3‑6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15‑0.28Mpa，时间1.5‑2.5h，温度为110℃‑130℃；6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350‑400％的水，7％‑9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70‑80℃，时间为8h‑16h，得牛肉汤；7)将步骤6)所得牛肉汤调味、包装，在‑4℃下冷藏或在‑24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草牛肉保健汤。...

【技术特征摘要】
1.萝卜红枣虫草牛肉保健汤的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)将品质优良的牛肉整理、清洗，然后切成大小为1-2cm2；2)将经步骤2)切成的600g-800g牛肉块的15％绞成肉泥，加牛肉质量180％-200％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣牛肉浆；所述米汁浓度为15％-20％；3)将步骤3)所得米汁红枣牛肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣牛肉浆质量15-20％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得牛肉虫草发酵液；4)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，如何灭菌后，加萝卜条的质量5％-8％的盐，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.78g/100g；所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；5)将经步骤2)余下的牛肉块放入步骤3)得到的，40％的牛肉虫草发酵液中浸泡3-6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间1.5-2.5h，温度为110℃-130℃；6)将步骤5)加压熏蒸物质中的牛肉块和发酵酸萝卜条取出，加牛肉块和发酵酸萝卜条质量350-400％的水，7％-9％红枣，再与步骤3)得到的，余下的牛肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70-80℃，时间为8h-16h，得牛肉汤；7)将步骤6)所得牛肉汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，丁城，李冬生，周梦舟，吴茜，徐宁，胡勇，石勇，柳志杰，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42