一种低嘌呤小鱼干的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低嘌呤小鱼干的制作方法，分别包括，脱腥处理、初次冷冻干燥处理、初次复水处理、再次冷冻干燥处理、再次复水处理、以及烘干处理，本发明专利技术处理方法得到的小鱼干含水量在12%以下，无腥臭味，经过反复冷冻干燥、复水处理后，能有效降低小鱼干内的嘌呤含量，最后小鱼干采取逐步降温处理方式进行烘干，避免烘干后的小鱼干过于干硬，得到的小鱼干产品更符合健康食品标准。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低嘌呤小鱼干的制作方法。
技术介绍
嘌呤，是身体内存在的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用，嘌呤是有机化合物，分子式C5H4N4，无色结晶，嘌呤经过一系列代谢变化，最终形成的产物(2，6，8-三氧嘌呤)又叫尿酸。外源性嘌呤主要来自食物摄取，占总嘌呤的20%，在嘌呤的合成与分解过程中，有多种酶的参与，由于酶的先天性异常或某些尚未明确的因素，代谢发生紊乱，使尿酸的合成增加或排出减少，结果均可引起高尿酸血症，当血尿酸浓度过高时，尿酸即以钠盐的形式沉积在关节、软组织、软骨和肾脏中，引起组织的异物炎症反应，成了引起痛风的祸根，而痛风又会引起关节肿大。随着生活方式和饮食结构的改变，我国痛风发病率与日俱增，痛风患者还出现了年轻化的趋势，海鲜，动物的肉的嘌呤含量都比较高，所以，有痛风的病人除用药物治疗外（医治痛风的药物一般对肾都有损害），更重要的是平时注意忌口，因此，如何有效地降低富含嘌呤的食品中的嘌呤化合物含量是极为关键的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低嘌呤小鱼干的制作方法。本专利技术采用的技术方案为，一种低嘌呤小鱼干的制作方法，包括以下步骤，（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为3-5%的褐藻酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照小鱼13-17min；（2）初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-25~-30℃，真空度为55-60pa，冷冻干燥时间为5-6小时；（3）初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为25-28℃、相对湿度为96-98%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为3-5小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为6000-8000U/ml过氧化氢酶溶液；（4）再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-5~-10℃，真空度为20-30pa，冷冻干燥时间为10-12小时；（5）再次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为2-4℃、相对湿度为80-88%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为6-8小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为1000-1500U/ml过氧化氢酶溶液；（6）将小鱼放入烘箱内烘干，烘干初始温度设定为130℃，每隔10秒钟降温5-8℃，降温至18-20℃时，停止烘制。优选的，其中紫外光波长为255-268nm，强度为2.3-2.5W/m2。优选的，所述褐藻酸寡糖溶液由聚合度为6-8的褐藻酸寡糖加水配置而成。本专利技术的有益效果在于，本专利技术处理方法得到的小鱼干含水量在12%以下，无腥臭味，经过反复冷冻干燥、复水处理后，能有效降低小鱼干内的嘌呤含量，最后小鱼干采取逐步降温处理方式进行烘干，避免烘干后的小鱼干过于干硬，得到的小鱼干产品更符合健康食品标准。具体实施方式实施例1、一种低嘌呤小鱼干的制作方法，包括以下步骤，（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为4%的褐藻酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的紫外光辐照小鱼15min，其中紫外光波长为260nm，强度为2.4W/m2；所述褐藻酸寡糖溶液由聚合度为6-8的褐藻酸寡糖加水配置而成；（2）初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-28℃，真空度为58pa，冷冻干燥时间为5.5小时；（3）初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为26℃、相对湿度为97%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为4小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为7000U/ml过氧化氢酶溶液；（4）再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-8℃，真空度为25pa，冷冻干燥时间为11小时；（5）再次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为3℃、相对湿度为85%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为7小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为1300U/ml过氧化氢酶溶液；（6）将小鱼放入烘箱内烘干，烘干初始温度设定为130℃，每隔10秒钟降温5-8℃，降温至18-20℃时，停止烘制。以下结合具体对照试验对本专利技术进一步说明：对照试验1：以同一批次，同一产地捕捞的公鱼作为试供鱼种，随机分为A、B两组，A组采用实施例1的处理方法制作小鱼干（最终烘干至小鱼干含水量在12%），B组采用常规晾晒方法制作小鱼干（晾晒至小鱼干含水量在12%），分别检测两组小鱼干内嘌呤含量，以及由10-15名专业人员组从色泽、口感、组织形态方面对两组小鱼干进行感官评价，结果见下表1：表1：组别嘌呤含量（mg/100g）口感色泽组织形态A385-389无腥味、肉质紧密、有嚼劲透明、白中带黄呈条状、完好、有弹性B1233-1238腥味较重、肉质紧密、难嚼透明度差、暗黄呈弯曲条状、完好、弹性差对照试验2：以同一批次，同一产地捕捞的丁香鱼作为试供鱼种，随机分为A、B两组，A组采用实施例1的处理方法制作小鱼干（最终烘干至小鱼干含水量在12%），B组采用常规晾晒方法制作小鱼干（晾晒至小鱼干含水量在12%），分别检测两组小鱼干内嘌呤含量，以及由10-15名专业人员组从色泽、口感、组织形态方面对两组小鱼干进行感官评价，结果见下表2：表2：组别嘌呤含量（mg/100g）口感色泽组织形态A337-346无腥味、肉质紧密、有嚼劲银白微带黄呈条状、完好、有弹性B1162-1169腥味较重、肉质紧密、难嚼银白带暗黄呈弯曲条状、完好、弹性差由表1、表2可知，经实施例处理后的鱼干中嘌呤含量显著降低，去腥效果好，得到的鱼干品质均高于采用普通晾晒方法得到的鱼干。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低嘌呤小鱼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为3‑5%的褐藻酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照小鱼13‑17min；初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为‑25~‑30℃，真空度为55‑60pa，冷冻干燥时间为5‑6小时；初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为25‑28℃、相对湿度为96‑98%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为3‑5小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为6000‑8000U/ml过氧化氢酶溶液；再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为‑5~‑10℃，真空度为20‑30pa，冷冻干燥时间为10‑12小时；再次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为2‑4℃、相对湿度为80‑88%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为6‑8小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为1000‑1500U/ml过氧化氢酶溶液；烘干处理：将小鱼放入烘箱内烘干，烘干初始温度设定为130℃，每隔10秒钟降温5‑8℃，降温至18‑20℃时，停止烘制。...

【技术特征摘要】
1.一种低嘌呤小鱼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）脱腥处理：将新鲜捕捞小鱼在流水下冲洗干净后，完全浸泡于质量浓度为3-5%的褐藻酸寡糖溶液中，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照小鱼13-17min；初次冷冻干燥处理：将小鱼捞出、将小鱼置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-25~-30℃，真空度为55-60pa，冷冻干燥时间为5-6小时；初次复水处理：将冷冻干燥后的小鱼取出，置于温度为25-28℃、相对湿度为96-98%的密闭环境中复水处理，复水处理时间为3-5小时；通过加湿器调节密闭环境中的相对湿度，加湿器内的液体为浓度为6000-8000U/ml过氧化氢酶溶液；再次冷冻干燥处理：将小鱼取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥机的温度为-5~...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊，陈焜，童教兵，曹群，周红，徐红，
申请(专利权)人：安徽红云食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34