【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种香菇的高效酶解方法,属于食品加工
技术介绍
食用菌中含有丰富的呈味物质,但提取物存在多数小分子呈味物质提取不完全,营养成分损失严重、主要非挥发性呈味物质呈味效果差、综合利用率低,产品质量不高等问题。香菇是一种产量大营养价值高的食用真菌,每100g香菇干品中含蛋白质18.6g,碳水化合物59.3g,还含有多种维生素和矿物质,但脂肪含量少,仅有2.9g。研究表明:香菇中的呈味物质如氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在,一般的水提工艺提取率低;呈味物质都是小分子物质,且成分复杂,不同成分互作对其呈味影响较大。
技术实现思路
为了解决以上技术问题,本专利技术提供了一种酶解效率高,工艺流程简单的香菇酶解方法,本专利技术对酶解工艺进行系统研究,采用复合酶酶解香菇的方法得出酶解效率高的酶解方法。本专利技术所采用的技术方案如下:一种香菇的高效酶解方法,包括以下工序:(1)香菇洗净、切片、烘干、粉碎过80目筛;(2)加纤维素酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶三种酶同时进行酶解;(3)以α-氨基态氮的密度含量和感官评定得分为指标,对香菇酶解的效果进行测定评价。香菇酶解的制备方法具体如下:1、香菇干燥制粉:将新鲜香菇清洗和去除溃烂部分后切均匀薄片,通过低温热风干燥的方式干燥香菇后粉碎过80目的筛子得到香菇粉,干燥条件:0-8h,50℃;8-16h,55℃;16-24h,60℃。2、酶解:按0.5%纤维素酶、按风味蛋白酶的2000u/g酶活添加风味蛋白酶,按菠萝蛋白酶的2000u/g酶活添加菠萝蛋白酶,按1:15.24的料液比,自然pH值,58.6℃的条件下 ...
【技术保护点】
一种香菇的酶解方法,其特征在于,包括如下步骤:1)香菇干燥制粉:将新鲜香菇清洗和去除溃烂部分后切均匀薄片,通过低温梯度干燥法进行干燥:0‑8 h,50 ℃;8‑16 h,55 ℃;16‑24 h,60 ℃,后粉碎过80目的筛子得到香菇粉;2)酶解:按每克香菇粉加15.24mL超纯水配制香菇粉溶液,加入香菇粉量0.5%的纤维素酶、2000 u/g的风味蛋白酶,2000 u/g的菠萝蛋白酶,58.6℃的条件下酶解2.02 h;3)指标的检测。
【技术特征摘要】
1.一种香菇的酶解方法,其特征在于,包括如下步骤:1)香菇干燥制粉:将新鲜香菇清洗和去除溃烂部分后切均匀薄片,通过低温梯度干燥法进行干燥:0-8h,50℃;8-16h,55℃;16-24h,60℃,后粉碎过80目的筛...
【专利技术属性】
技术研发人员:王文亮,沈文凤,弓志青,徐志祥,崔文甲,贾凤娟,王延圣,宋康,
申请(专利权)人:山东省农业科学院农产品研究所,
类型:发明
国别省市:山东;37
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