一种常温饮用型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80‑86%，白糖7‑12%，乳清蛋白粉0.5‑2%，果胶0.4‑0.7%，琼脂0.04‑0.25%，结冷胶0‑0.03%，食品用香精0‑0.05%，余量是水。本发明专利技术提供的常温饮用型酸奶，以80%以上的牧场优质鲜牛奶为主要原料，添加乳清蛋白粉、白糖，辅以果胶、琼脂、结冷胶等食品添加剂，先将牛奶预热，与乳清蛋白粉、白糖、琼脂、结冷胶等原料混合，经过均质、杀菌、冷却、发酵待用。通过“二次配料”工艺，单独将果胶溶解冷却后与酸奶混合，共同进行75‑110℃，5‑30s巴氏杀菌热处理。本发明专利技术的常温饮用型酸奶，符合国家标准《发酵乳》中风味酸乳必须含有80%以上原料乳的要求，降低了稳定剂添加量，生产的酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳品加工
，具体涉及一种常温饮用型酸奶产品，同时还涉及常温饮用型酸奶的制备方法。
技术介绍
随着中国经济的快速发展，人们生活水平的逐步提高，越来越多的消费者对安全、健康、营养、美味的食品需求亦越来越高。低温饮用型酸奶是近年来酸奶消费市场上的新兴产品，以酸奶营养指标为背书，蛋白质含量大于2.3％，营养价值比酸甜口味的含乳饮料高，且流动性好，口感滑爽，易于饮用，深受消费者喜爱。常温酸奶基于低温酸奶的制作工艺，后期对酸奶进行热处理，使得产品在常温下具有较长的保质期，不局限于低温下保存售卖，既扩大产品销售半径，增加了产品销量，又解决了小孩、老人以及一些部分消费者饮用低温酸奶时，肠胃对冷刺激敏感的痛点。一般而言，“常温”是指20-25℃，是室温下的货架温度范围。但是现在市场上的常温酸奶为了消除生产过程中热处理对产品蛋白质的影响，常常会辅以较高含量的添加剂来提高酸奶的粘度，造成产品口感粘稠、流动性较差、喝起来费劲的问题，给消费者带来极大的困扰，也对消费者利益造成了直接损害。目前常见的常温酸奶制作工艺分有两种：第一种是“前配料”工艺，将所有的辅料一次性添加到牛奶中进行杀菌、发酵，破乳，热处理、灌装制成的产品。所有的辅料直接添加到牛奶中的方法，虽然生产工艺操作简便，但是热处理对酸奶的黏度破坏较大，容易造成产品分层析水，必须提高稳定剂含量，增加稠厚度来保护酸奶稳定性，但口感粘稠，造成饮用型酸奶流动性较差，喝起来困难，浪费多。所以，这种工艺的局限主要在于使用较多的添加剂保护酸奶中的蛋白质免受热处理的影响造成产品口感不佳。第二种是“二次配料”的工艺。先将酸奶发酵破乳备用，将其余的辅料用水溶解后，再和破乳酸奶混合并进行热处理。这个工艺可以实现常温饮用型酸奶流动性较好的特点，但是由于添加的复合添加剂种类较多，为了使添加剂溶解充分，用水量也相应增加，导致鲜牛奶使用量不符合国家标准GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用浓缩原料乳或添加奶粉来弥补用水量，营养价值也大打折扣。所以，二次配料工艺的局限就在于为了充分溶解辅料使用较多的水，鲜牛奶使用难以达到标准要求，酸奶产品的营养价值大打折扣。现有的一些专利文献中可以发现上述两种制备工艺的应用改进，但通常难以克服上述缺陷不足，具体可以举例如下：中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的56.6％-60％浓缩原料乳，所述浓缩原料乳为浓缩的复原乳、浓缩的新鲜乳或添加有乳粉的新鲜乳，这不符合GB19302《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳要求。中国专利CN105123930A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的超高压灭菌方式对饮用型酸奶进行热处理，压力为300-550Mpa，灭菌时间为3-6分钟，需要投入二次灭菌的相关生产设备，且高压强热对酸奶状态破坏性可能较大，不能比拟低温饮用型酸奶的口感和状态。中国专利CN103828915A公开了一种搅拌型热处理风味发酵乳，属于酸奶前配料发酵工艺，状态与口感能模拟低温饮用型酸奶，但工艺的局限性，产品粘度较本专利技术更高，更适宜用“吸”的方式食用酸奶。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决低温饮用型酸奶货架期较短，生产、储存、运输、销售等方面要求均较高的问题，而现有的常温酸奶粘稠口感欠佳，特别是常温酸奶“二次配料”生产工艺不能满足国家标准《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的问题，提供一种常温饮用型酸奶及其制备方法。本专利技术通过配方和工艺的创新，在保证(鲜)牛奶使用量的前提下，优选了各类酸奶中使用的添加剂，减少添加量，调整各添加剂的添加顺序，节约用水量，通过大量生产现场测试，得到的常温饮用型酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜，适合以“饮”的方式食用，同时生产工艺操作简便，常规板式热交换器即可实现巴氏杀菌热处理，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了产品销售半径，确保常温饮用型酸奶工艺达到了国家标准，填补国内市场空白。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80-86％，白糖7-12％，乳清蛋白粉0.5-2％，果胶0.4-0.7％，琼脂0.04-0.25％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。在本专利技术的常温饮用型酸奶中，专利技术人筛选了常温饮用型酸奶的添加剂，缩小稳定剂的范围，降低稳定剂的含量，在保证鲜牛奶80％以上添加量基础上。本专利技术的常温饮用型酸奶，首先符合国家标准《发酵乳》中对风味酸乳含有80％以上原料乳的要求，调整添加剂的投料顺序，将白糖、琼脂、结冷胶与鲜牛奶混合前期发酵，将果胶与少量的水在后期溶解。既保证了牛奶使用量，又节约了产品用水量，还降低了添加剂的添加量。通过生产实际测试，酸奶流动性较好，口感与状态稀稠度适宜，特别适合以“饮”的方式食用，同时使用常规的板式热交换器即可实现巴氏杀菌热处理，不需改造设备，无菌灌装后，常温存放6个月无明显分层。显然，本专利技术中，各种原料的配比之和应当为100％。优选的，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶81-85％，白糖8-10％，乳清蛋白粉0.5-2％，果胶0.4-0.6％，琼脂0.05-0.2％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。优选的，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶82-84％，白糖8-9.5％，乳清蛋白粉0.5-1.8％，果胶0.4-0.6％，琼脂0.05-0.2％，结冷胶0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉2％，果胶0.4％，琼脂0.15％，结冷胶0.01％，食品用香精0.02％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉2％，果胶0.5％，琼脂0.15％，结冷胶0.02％，食品用香精0.03％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶83％，白糖9.5％，乳清蛋白粉1.5％，果胶0.5％，琼脂0.05％，结冷胶0.02％，食品用香精0.04％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。优选的，所述常温饮用型酸奶，由有以下质量百分比的原料组成，鲜牛奶85％，白糖8％，乳清蛋白粉0.5％，果胶0.6％，琼脂0.05％，结冷胶0.01％，食品用香精0.05％，水补充至100％，各种原料的配比之和应当为100％。本专利技术的另一目的是提供一种制备上述常温饮用型酸奶的方法：A、配制酸奶：部分鲜牛奶升温至40-60℃，最好是50℃左右，加入乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、白糖和食品用香精，高剪溶解15-20min，优选使用高剪乳化机剪切溶解。加入其余部分的鲜牛奶，使鲜牛奶的总量达到设计用量。加热至60-70℃，优选加热为65-70℃预热；20-22MPa均质，优选95℃，300s杀菌；冷却至31-42℃，最好发酵温度42℃，加入菌种进行发酵。优选的，用于溶解乳清蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80‑86%，白糖7‑12%，乳清蛋白粉0.5‑2%，果胶0.4‑0.7%，琼脂0.04‑0.25%，结冷胶0‑0.03%，食品用香精0‑0.05%，余量是水。

【技术特征摘要】
1.一种常温饮用型酸奶，它由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶80-86%，白糖7-12%，乳清蛋白粉0.5-2%，果胶0.4-0.7%，琼脂0.04-0.25%，结冷胶0-0.03%，食品用香精0-0.05%，余量是水。2.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶，其特征在于，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶81-85%，白糖8-10%，乳清蛋白粉0.5-2%，果胶0.4-0.6%，琼脂0.05-0.2%，结冷胶0-0.03%，食品用香精0-0.05%，余量是水。3.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶，其特征在于，所述常温饮用型酸奶，由下述质量百分比的原料制成：鲜牛奶82-84%，白糖8-9.5%，乳清蛋白粉0.5-1.8%，果胶0.4-0.6%，琼脂0.05-0.2%，结冷胶0-0.03%，食品用香精0-0.05%，余量是水。4.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶，其特征在于它由下述质量百分比原料制成：鲜牛奶81%，白糖8.5%，乳清蛋白粉2%，果胶0.4%，琼脂0.15%，结冷胶0.01%，食品用香精0.02%，水补充至100%。5.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶，其特征在于它由下述质量百分比原料制成：鲜牛奶83%，白糖9%，乳清蛋白粉2%，果胶0.5%，琼脂0.15%，结冷胶0.02%，食品用香精0.03%，水补充至100%。6.根据权利要求1所述的常温饮用型酸奶，其特征在于它由下述质量百分比原料制...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘媛，朱雅丽，李启明，廖萍，孙金威，梁文星，
申请(专利权)人：新希望乳业控股有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51