一种铁强化直条米粉的生产方法,以大米为主要原料,经浸泡、粉碎后,在拌粉的过程中加入葡萄糖酸亚铁,调节水分含量,经双螺杆挤压、交变磁场和超声波叠加处理、复蒸、老化、梳洗等工序,最后经干燥、切割、包装而得。本发明专利技术的独特之处在于,米粉挤压后采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉,且在老化过程中采用超声波进行催化处理。亚铁离子在交变磁场影响下发生趋向性运动,迫使葡萄糖酸亚铁分子和淀粉分子相互融合;超声波在不断的振动和敲打过程中加速了淀粉分子的重排,同时促进了葡萄糖酸亚铁和淀粉分子的结合。经本发明专利技术制得的米粉韧性好,葡萄糖酸亚铁与淀粉分子结合紧密,蒸煮后保留率高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及,属于农产品加工领域。
技术介绍
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前,市面上的米粉仅以大米为原 料,营养成分较为单一,无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问 题,已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值,但大部分制作出 来的米粉与营养素结合不紧密,在蒸煮过程中容易流失,营养素实际保留率低。因此,营养 米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。 铁是血红蛋白的组成成分,参与氧气和二氧化碳的运载和交换。摄入不足时易出 现贫血、舌痛、疲劳、缺乏食欲、恶心等情况。依据国家相关规定,谷类及其制品中可添加葡 萄糖酸亚铁来补充铁元素,以元素铁计的最大允许使用量为24_48mg/kg。
技术实现思路
针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷,现提供一种 可提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。 -种铁强化直条米粉的生产方法,其特征在于包括以下步骤: (1)原料浸泡:选取早籼米,淘洗3遍以上,30_36°C水中浸泡3_4h; (2)粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛; (3)拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合 均匀,调节米粉水分含量为32-36%,拌粉机转速1300-140(^/1^11,拌粉时间为8-10111111,葡 萄糖酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉; (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉; (5)磁场和超声波处理:榨出的米粉条置于湿度85-90 %的环境下,采用交变 磁场和超声波叠加作用于米粉,温度控制在32-36 °C,作用时间为5-6h;超声波频率 380-400KHZ,功率 180-200W;磁场交变频率 14-16HZ,磁场为 3500-3600GS; (6)复蒸:将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜,复蒸2-3min; (7)老化:将复蒸的米粉条送入温度55-60°C、湿度95%以上的环境中老化2-3h, 老化过程中采用频率380-400KHZ、功率180-200W的超声波作用于米粉; (8)梳洗:米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min,清除米粉上残留吐衆,悬挂梳 理; (9)干燥:控制米粉含水量在13-14% ; (10)切害J、包装。 本专利技术工艺与现有技术的不同点在于: 1、针对铁离子与淀粉的结合规律,经过挤压后立即采用交变磁场和超声波叠加处 理,不仅缩短了老化时间,且强化了米粉挤压形成的网络结构,增强了米粉的韧性,避免了 易断条现象。 2、在交变磁场作用下,铁离子发生定向排列,超声波在不断的振动和敲打过程中 激化了米粉中淀粉分子的重排,同时促进了铁离子和淀粉分子的结合。 3、本专利技术实现了米粉和葡萄糖酸亚铁的紧密结合,制得的米粉韧性好,米粉综合 品质得到提升,营养素蒸煮保留率尚。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。 实施例1 : (1)原料浸泡:选取早籼米,淘洗4遍,30°C水中浸泡4h; (2)粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛; (3)拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合 均匀,调节米粉水分含量为34%,拌粉机转速1400r/min,拌粉时间为8min,葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉; (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉; (5)高湿处理:榨出的米粉条置于湿度90%的环境下,温度为34°C,作用时间为 6h; (6)复蒸:将米粉条送入蒸柜,复蒸2min; (7)老化:将复蒸的米粉条送入温度58 °C、湿度98%的环境中老化2. 5h; (8)梳洗:米粉条老化后放入水池内浸泡18min,清除米粉上残留吐浆,悬挂梳理; (9)干燥:控制米粉含水量在14% ; (10)切害U、包装。 实施例2 : (1)原料浸泡:选取早籼米,淘洗4遍,30°C水中浸泡4h; (2)粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛; (3)拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合 均匀,调节米粉水分含量为34%,拌粉机转速1400r/min,拌粉时间为8min,葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉; (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉; (5)高湿处理:榨出的米粉条置于湿度90%的环境下,温度为34°C,作用时间为 6h; (6)复蒸:将米粉条送入蒸柜,复蒸2min;(7)老化:将复蒸的米粉条送入温度58°C、湿度98%的环境中老化2. 5h,老化过程 中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉; (8)梳洗:米粉条老化后放入水池内浸泡18min,清除米粉上残留吐浆,悬挂梳理; (9)干燥:控制米粉含水量在14% ; (10)切害J、包装。 实施例3 :(1)原料浸泡:选取早籼米,淘洗4遍,30°C水中浸泡4h; (2)粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛; (3)拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合 均匀,调节米粉水分含量为34%,拌粉机转速1400r/min,拌粉时间为8min,葡萄糖酸亚铁 的添加量为20mg/kg米粉; (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉; (5)磁场和超声波处理:榨出的米粉条置于湿度90%的环境下,采用交变磁场和 超声波叠加作用于米粉,温度控制在34°C,作用时间为6h;超声波频率380KHz,功率200W; 磁场交变频率15Hz,磁场为3500Gs; (6)复蒸:将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜,复蒸2min; (7)老化:将复蒸的米粉条送入温度58 °C、湿度98%的环境中老化2. 5h,老化过程 中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉; (8)梳洗:米粉条老化后放入水池内浸泡18min,清除米粉上残留吐浆,悬挂梳理; (9)干燥:控制米粉含水量在14% ; (10)切害U、包装。 实施例效果分析: 直条米粉理化指标 通过分析可知,与实施例1和实施例2相比,实施例3生产所得直条米粉质量更 好,其断条率更低,而铁蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本专利技术顺应直条米粉结构特 性,以及铁离子与淀粉的结合规律,利用交变磁场和超声波的协同作用增强产品的感官品 质及营养成分的蒸煮保留率,同时降低直条米粉的断条率,产品价值和质量得到明显提升。【主权项】1. ,其特征在于包括以下步骤: (1) 原料浸泡:选取早籼米,淘洗3遍以上,30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛; (3) 拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合均匀, 调节米粉水分含量为32-36%,拌粉机转速1300-1400r/min,拌粉时间为8-10min,葡萄糖 酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉; (4) 挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉; (5) 磁场和超声波处理:榨出的米粉条置于湿度85-90%的环境下,采用交变磁场和超 声波叠加作用于米粉,温本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种铁强化直条米粉的生产方法,其特征在于包括以下步骤:(1)原料浸泡:选取早籼米,淘洗3遍以上,30‑36℃水中浸泡3‑4h;(2)粉碎:滤干水分,用60目网筛锤片式粉碎机粉碎,米粉过80目网筛;(3)拌粉:向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁,采用拌粉机混合均匀,调节米粉水分含量为32‑36%,拌粉机转速1300‑1400r/min,拌粉时间为8‑10min,葡萄糖酸亚铁的添加量为20‑22mg/kg米粉;(4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉;(5)磁场和超声波处理:榨出的米粉条置于湿度85‑90%的环境下,采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉,温度控制在32‑36℃,作用时间为5‑6h;(6)复蒸:将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜,复蒸2‑3min;(7)老化:将复蒸的米粉条老化2‑3h,老化过程中采用频率380‑400KHz、功率180‑200W的超声波作用于米粉;(8)梳洗:米粉条老化后放入水池内浸泡16‑18min,清除米粉上残留吐浆,悬挂梳理;(9)干燥:控制米粉含水量在13‑14%;(10)切割、包装。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:钟业俊,
申请(专利权)人:南昌大学,
类型:发明
国别省市:江西;36
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