【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种鸡腿菇面酱的制作方法,其加工方法采用以下步骤:A、鸡腿菇预处理:挑选病虫害的鸡腿菇,去除杂质,洗净晾干后切成丁,在粉碎机粉碎,用80?100目的筛网筛选,备用;B、煮汁:将筛选后的鸡腿菇粉放入锅中,加入其重量4?6倍的水,搅拌均匀,煮汁沸腾后自然冷却,制得鸡腿菇汁;C、调配:向鸡腿菇汁加入食盐,调配体积分数为13?15%的鸡腿菇汁盐水,备用;D、面粉整料:将面粉与水按10∶3的重量比进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至24?26℃时接入米曲霉菌种子;E、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为38?42℃,发酵时间为6?8天,即为成熟的面粒曲;F、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后按重量比1∶1的比例在面粒曲表面层缓慢注入鸡腿菇汁盐水,将面层压实,缸口加盖保温53?55℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8?10天后为成熟酱醅;G、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65?70℃,加入成熟酱醅重量0.08?0.1%的五香粉、0.04?0.06%的 ...
【技术特征摘要】
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