一种风味良好的酸豆乳的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种风味良好的酸豆乳的生产方法。该方法以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4-1：6的质量体积比例加水后，再添加NaHCO3，搅匀后在常温下浸泡6-14h；将浸泡后大豆进行80℃-90℃热水打浆，过筛，煮沸，得豆浆；按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的温度下处理，冷却后，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5-8）%经过活化的发酵剂，在30℃-37℃下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳。本发明专利技术所得酸豆乳无豆腥味、酸甜适中、滋味清爽、质地均一。

【技术实现步骤摘要】
—种风味良好的酸豆乳的生产方法
本专利技术涉及一种酸豆乳的生产工艺
，特别是涉及。
技术介绍
大豆原产于我国，是一种营养价值很高的植物种子，其中蛋白质含量高达40%，同时还含有丰富的油酸、亚油酸及亚麻酸等脂肪酸，以及人体生理代谢过程中所需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，是理想的天然植物性营养来源。酸豆乳是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，豆浆中的异黄酮可转化为抗氧化活性更强的苷元，同时产生维生素、其它生理活性物质以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止动脉粥样硬化和整肠等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆奶的生产成本更低，是一种很好的酸牛奶的替代品。目前，酸豆乳在风味方面仍存在缺陷，即产品有豆腥味、口感粗糙，这一问题的存在令消费者难以接受，极大地影响和阻碍了酸豆乳产业的发展。因此，解决这一技术难题成为了当务之急。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种无豆腥味、无粗糙口感，酸甜适中、质地均一的风味良好的酸豆乳的生产方法。豆腥味的产生主要是由于大豆中的脂肪氧化酶，在该酶的作用下，脂肪氧化生成氢过氧化物，再进一步降解成低分子的醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，这些成分大都具有不同程度的异味，从而形成了豆腥味。目前去除豆腥味的方法有物理方法如热处理、化学方法如酸碱处理、生物方法如微生物处理等，这些方法共同的作用机理是钝化脂肪氧化酶。某些乳酸菌可以在豆浆中生长并产生丰富的蛋白酶和香气成分，其中蛋白酶可以促进脂肪氧化酶失活，从而阻止豆腥味的产生，同时发酵后产生的乳酸、双乙酰等香味物质也可以掩盖部分豆腥味。口感粗糙的原因是由于大豆蛋白分子结构紧密，在豆浆遇酸凝乳时蛋白质聚集成粗糙的颗粒。如果大豆蛋白在酶的催化下适度水解，则可以减轻这种聚集现象。此外，一些多糖类的物质，可以和蛋白质相互作用，形成均匀、细腻的凝胶。本专利技术筛选到一组乳酸球菌发酵豆浆制备酸豆奶。这组乳酸球菌发酵剂由以下五个菌种组成:乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酸变种(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),此外，还可以根据需要加入嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidopholus);豆衆由黄豆浸泡后打浆、过滤并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加热灭菌制成。将该组发酵剂应用到上述豆浆中，在一定的温度下发酵一定的时间，可以制备出质地均一、组织细腻、滋味和香味良好的酸豆奶，具体优点是:1.发酵剂在豆浆中生长良好，能够产生丰富的乳酸，使产品具有类似酸牛乳的滋味；2.发酵剂在豆浆中生长时，可以产生丰富的蛋白酶，从而使豆浆中的脂肪氧化酶降解，去除了豆腥味，此外，发酵剂中的部分菌种属于生香菌种，可以产生香味物质，使产品具有良好的风味；3.发酵剂产生的蛋白酶也可以使豆浆中的蛋白质部分降解，同时发酵剂中部分菌株可以产生胞外多糖，蛋白质的轻度降解以及胞外多糖的产生均有利于形成均一、细腻的凝乳。本专利技术的关键是菌种的选择以及菌种生长所需碳源的补充和添加。首先，发酵剂中的多个菌种均来源于发酵乳制品开菲尔、奶酪和酸奶，它们只有在含有乳糖的培养基质如牛奶中才能生长良好，如果将发酵剂直接接种到没有乳糖的豆浆中，所得到的酸豆乳产品由于乳酸产量不够而凝乳不良，不能为消费者所接受，因此在豆浆中添加乳糖是该组菌种在豆浆中应用的重要条件，此外，葡萄糖是绝大多数菌种能够利用的碳源，并具有与乳糖和蔗糖不同的滋味，葡萄糖的添加也有利于产品良好风味的形成。第二，乳酸乳球菌可以产生丰富的酯酶，有利于芳香成分酯类的形成，其中乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种能够产生丰富的特征性香气成分如双乙酰以及乙醇和2，3-戊二酮等，此外，肠膜明串珠菌乳脂亚种还可以产生乳酸、乙酸、乙醇和CO2等风味成分；乳酸乳球菌还能够产生丰富的蛋白酶，能够部分降解脂肪氧化酶，有利于豆腥味的去除，同时也能轻度降解大豆蛋白，有利于大豆蛋白凝胶的形成；乳酸乳球菌和嗜热链球菌还能合成丰富的胞外多糖，这些粘性的多糖与大豆蛋白相互作用促进了产品良好质构的形成。第三，如果豆浆中不添加乳糖和葡萄糖，可以联合使用可利用蔗糖作为碳源的菌种如嗜酸乳杆菌，通过菌种之间的相互协同作用，制备出风味良好的酸豆乳。本专利技术目的通过如下技术方案实现:，包括如下步骤:I)以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1:4-1:6的质量体积比例加水后，按所述水的体积计，再添加质量体积比为0.3%-1.6%的NaHCO3，搅匀后在常温下浸泡6-14h ；2)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6-1:10的质量体积比，将浸泡后大豆进行80°C -90°C热水打浆，然后过筛，煮沸，得豆浆；3)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆浆的体积计，添加质量体积比为(5-8) %的蔗糖、(0-1) %的乳糖和(0-1)%的葡萄糖；充分溶解后，在70°C -121 °C的温度下处理lmin-30min，冷却后按豆浆体积计，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积(5-8)%经过活化的发酵剂，然后在30°C -37°C下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳；所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群:乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酸变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus);如不添加乳糖和葡萄糖,还包括添加能够利用鹿糖的菌种。优选地，所述活化的方法是:以千克和升分别作为质量和体积单位，按豆浆体积计，配置质量体积比为12%的脱脂乳培养基，于(115-121) °C高压蒸汽灭菌(l-lO)min，从斜面培养基上挑取一环菌种或0.02g/L-0.06g/L发酵剂冻干粉，接入已灭菌的脱脂乳培养基中，充分摇匀后，置于37°C培养12h，待用。所述能够利用鹿糖的菌种为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidopholus),加入量为豆浆体积的2-5%。步骤3)豆浆在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后还包括经过(50_150)MPa高压微射流处理，然后在70°C _121°C的温度下处理lmin-30min。所述冷藏为在4°C温度下冷藏。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点:1.本专利技术生产的酸豆乳质地均一、组织细腻、酸甜适中、无豆腥味，大大增加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1）以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1：4‑1：6的质量体积比例加水后，按所述水的体积计，再添加质量体积比为0.3%‑1.6%的NaHCO3，搅匀后在常温下浸泡6‑14h；2）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6‑1:10的质量体积比，将浸泡后大豆进行80℃‑90℃热水打浆，然后过筛，煮沸，得豆浆；3）以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆浆的体积计，添加质量体积比为（5‑8）%的蔗糖、（0‑1）%的乳糖和（0‑1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃‑121℃的温度下处理1min‑30min，冷却后按豆浆体积计，接入0.02g/L‑0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积（5‑8）%经过活化的发酵剂，然后在30℃‑37℃下培养12‑18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳；所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群：乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、肠膜明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）；如不添加乳糖和葡萄糖，还包括添加能够利用蔗糖的菌种。...

【技术特征摘要】
1.一种风味良好的酸豆乳的生产方法，其特征在于包括如下步骤: O以千克和升分别作为质量和体积单位计，将大豆按1:4-1:6的质量体积比例加水后，按所述水的体积计，再添加质量体积比为0.3%-1.6%的NaHCO3,搅匀后在常温下浸泡.6-14h ； 2)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆水比1:6-1:10的质量体积比，将浸泡后大豆进行80°C -90°C热水打浆，然后过筛，煮沸，得豆浆； 3)以千克和升分别作为质量和体积单位计，按豆浆的体积计，添加质量体积比为(5-8)%的蔗糖、(0-1)%的乳糖和(0-1)%的葡萄糖；充分溶解后，在70°C _121°C的温度下处理lmin-30min，冷却后按豆浆体积计，接入0.02g/L-0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积(5-8)%经过活化的发酵剂，然后在30°C -37°C下培养12-18h，冷藏，得风味良好的酸豆乳；所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群:乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：李理，于茜，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44