砂质奶糖及其生产方法技术

本发明专利技术属食品技术领域，是一种砂质奶糖及其生产方法。其成份为在胶质奶糖组份的基础上添加合适比例的方登成份，其生产方法是以胶质奶糖生产工艺为基础，增加方登添加工艺和糖膏老化工艺。本发明专利技术提供的砂质奶糖与胶质奶糖相比，质地更为细腻，口感更香浓，不粘牙，不粘纸，不易吸潮，受热不易变形，保质期更长。是一种更为理想的半软奶糖。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属食品
，是一种半软奶糖及其生产方法。目前，半软奶糖产品主要为胶质奶糖，这种奶糖主要原料为蔗糖、糖浆、奶油、奶粉、炼乳、植物油脂和明胶等。其生产工艺主要为将淀粉糖浆、蔗糖和水按一定比例混和化糖；将植物油脂和奶油溶化，然后将其与炼乳在熬煮时加入，熬成糖膏；明胶用水溶解、冷却，将熬煮好的糖膏和明胶按一定比例置于搅拌器内搅拌、溶解、充气、混和，已充气好的糖团再冷却、成型、挑选、包装得成品。该奶糖是一种非晶体结构混合物。其不足之处在于硬度较高，在口中不易溶化，质地不够细腻，易粘牙、粘纸，易吸潮，受热易发生溶解性变形。本专利技术的目的在于提供一种质地细腻、口感良好，不易吸潮，不易变形的半软奶糖及其生产方法。本专利技术在现有胶质奶糖及其生产方法的基础上加以改进，即本专利技术提供的奶糖是在现有胶质奶糖的成份白砂糖、淀粉糖浆、奶油、奶粉、炼浮、植物油脂、明胶中再增加方登成份而获得。这里所说的方登由英语Fondant音译而得名，是一种微晶糖膏，它由砂糖、淀粉糖浆、水按一定比例和工艺制备获得。方登的加入量和加入工艺与奶糖产品的性质有着直接的关系，方登的添加量过多，奶糖硬度不足，发软，不利于产品保持完整的形态，添加量太少，则起不到应有的作用，奶糖仍然发硬、粘牙。一般情况下，方登的加入量为该奶糖总重量的8-12％。方登的组份配比和质量对奶糖产品的质量也有着密切的关系。即方登中的砂糖、淀粉糖浆及含水量的配比及微晶颗粒大小等均与奶糖产品的品质相关。本专利技术中，砂糖和淀粉糖浆(指规格为DE45、浓度为75％麦芽糖浆，下同)的重量比例为8∶2-9∶1，含水量为上述砂糖和淀粉糖浆总量的9-11％。方登中的微晶颗粒大小一般在5-50微米之间，当微晶颗粒在30微米以下，品偿时舌头上无颗粒感，在10微米以下，口感非常细腻润滑。本专利技术提出的半软奶糖，由于在胶质奶糖中加入一定量的方登，使糖的性能发生了根本变化。方登的砂糖微晶均匀地分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的粘度，同时胶质网状结构抑制微晶的扩大，起到稳固的作用。可见本专利技术提出的奶糖是一种微晶体结构的混合物，其砂糖微粒均匀分布，故称之为砂质奶糖。与相同配方、相同水份的胶质奶糖相比，砂质奶糖具有如下优越性1．硬度低，质地柔软、细腻，在口腔中溶解速度快，口感香味浓；2．不粘牙、不粘纸、不易吸潮，有利于牙齿保护，有利于延长产品保质期；3．保持了原有胶质奶糖的韧性、弹性和延伸性，具有舒适的咀嚼感；4．产品储存过程中变化缓慢，过夏、受热不变形，可以较久地保持产品形状。本专利技术提出的砂质奶糖的生产方法是在原有胶质奶糖生产方法的基础上根据加入方登的特殊条件而形成的。其主要不同在于方登的添加工艺和产品的老化工艺，其余方法步骤与胶质奶糖的生产方法步骤相同。其中，方登的加入时间是在搅拌混和阶段，即将经过熬煮的糖膏、复水明胶、奶粉和方登按比例和顺序放入搅拌器，充气，搅拌混和。添加时要掌握适合的糖膏温度。糖膏温度过高，会损坏方登微晶；温度过低，会使方登搅拌不均匀。本专利技术在添加方登时掌握的糖膏温度范围为70-75℃，其中，72-74℃，效果将更好。添加后搅拌混和时间一般为3-5分钟。在搅拌器里充气、调和结束后得到糖团，然后对糖团还需要进行老化处理。即将搅拌调和后的糖团在43-47℃温度下保温不少于24小时。这种老化工艺称之为强制结晶工艺。经过老化工艺，一方面方登微晶作为晶核诱使再结晶；另一方面方登微晶重新分布，使奶糖结构稳定，不会随着保存时间延长而使晶粒长大变粗，口感仍保持细腻；同时老化也可使糖膏中的大气泡上浮到表面而破裂；消除明胶在打搅过程中形成的应力，防止奶糖收缩变形。此外，也可对糖块进行自然老化处理，即将糖块在常温下放置不少于30天，让其自然结晶，即在常温下使糖块中的微晶缓慢地进行重新结晶和排列。自然结晶时间一般根据季节温度而定，在夏季，气温较高，须将糖膏在常温下放置30-40天，在冬季，气温较低，须将糖块在常温下放置50-60天。本专利技术中的方登可以用简单的设备由人工制备，也可用专门设备方登机制备，用专门的方登机制备，可确保方登的质量，从而确保砂质奶糖的质量。下面结合实施例进一步说明本专利技术。附图为本专利技术的工艺流程图。实施例，根据附图所示工艺流程，方登配方蔗糖50kg，淀粉糖浆15kg，水12kg，进行化糖，在118℃温度下熬糖，然后进入方登机处理，掌握进料温度和进料速度与冷却水的流速和流量，以确保获得细腻、洁白、结晶微粒小的方登(具体工艺可参看有关资料)，对于制备好的方登一般须放置24小时以后才可使用。奶糖配方称取蔗糖3.1kg，淀粉糖浆7.8kg，水0.5kg，在105℃温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，温度控制在121-123℃，按比例加入奶油、植物油、炼乳，用棒搅拌均匀。熬糖结束后，将糖膏放入搅拌器，按比例和顺序加入复水明胶、奶粉、填充料、调味料、香精、方登，并搅拌、充气，温度控制在72-74℃，搅拌器转速由慢逐渐加快，最高直至190转/分，加入方登后搅拌时间3-5分钟。成品水份在5.5-7.5之间。然后将高温的糖团冷却，放入烘箱，在45℃条件下保温24小时，进行老化处理。最后对奶糖进行成型和包装，即得所需砂质奶糖成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半软奶糖，以胶质奶糖的组份为基础，其特征在于还添加有方登成份，并占奶糖总重量的８－１２％。

【技术特征摘要】
1．一种半软奶糖，以胶质奶糖的组份为基础，其特征在于还添加有方登成份，并占奶糖总重量的8-12％。2．根据权利要求1所述的半软奶糖，其特征在于所添加的方登中砂糖和淀粉糖浆的重量比例为8∶2-9∶1，含水量为上述砂糖和淀粉糖浆总重量的9-11％。3．一种如权利要求1所述的半软奶糖的生产方法，以胶质奶糖的生产方法为基础，其特征在于在搅拌混和阶段，将经过熬煮的糖膏、复水明胶、奶粉和方登按比例和顺序放入搅拌器，充气，搅拌混和，糖膏温度控制在...

【专利技术属性】
技术研发人员：张殿敖，
申请(专利权)人：上海喔喔集团有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]