一种制作黄酒过程中的冷冻工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，通过把整个降温程序分为三段，逐步降温到-5~-7℃，可有效保持整批黄酒品质一致，且让其在这个温度保持160~175小时，可有效沉淀黄酒中影响口感和质量的不容物，提高黄酒的品质。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，通过把整个降温程序分为三段，逐步降温到-5~-7℃，可有效保持整批黄酒品质一致，且让其在这个温度保持160~175小时，可有效沉淀黄酒中影响口感和质量的不容物，提高黄酒的品质。【专利说明】一种制作黄酒过程中的冷冻工艺
本专利技术涉及黄酒生产，尤其涉及一种制作黄酒过程中的冷冻工艺。
技术介绍
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒、绍兴状元红、福建老酒等。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。正因为黄酒的营养价值高，在生产过程中也容易受到微生物的污染，使黄酒的品质受到严重的威胁，黄酒的制作过程中，需要对黄酒进行沉淀以除去沉淀。在沉淀过程中，如果温度过高，比较适合微生物 的繁殖，微生物新陈代谢过程中产生有害物质会对人体健康造成威胁，另外，代谢中也可能产生一些有异味的物质，对黄酒的风味造成了严重影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种制作黄酒过程中的冷冻工艺。生产过程中利用该冷冻工艺后，黄酒的口感和品质都有很大的提升。为实现上述目的，本专利技术采用以下的技术方案: 一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤: 1)把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13°c~17°C； 2)调节速冷机的温度，使温度降低到5~6°C，并保持一个小时； 3)对经过步骤2)处理所得的老酒继续降温到0°C，并在O°C保持半小时；4)对经过步骤3)处理所得的老酒继续降温到_5'7°C，并在_5'7°C保持半个小时； 5)把经过步骤步骤4)降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以_5'7°C的温度保存160~175小时； 6)冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在_5'7°C ； 7)灭菌灌装，经步骤6)过滤所得的老酒预热至4(T45°C后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在12(Tl30°C，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。所述步骤6)对老酒进行过滤的方法为老酒顺序通过硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤。本专利技术降温过程分为三个阶段，且在每一个阶段保持一段时间，这样降温过程不至太快，是一种温和的降温方式，这样缓慢的降温方式，可以让一个批次的黄酒都达到相同的温度，保持一个批次的黄酒品质稳定，不像传统的降温方式会出现有的部位温度高有的地方温度低的情况，造成一个批次的黄酒品质不稳定。在冷鲜保存罐中静置保持160-175个小时，黄酒中的不容物会沉淀在罐底，方便过滤时滤出。如果这些不容物不除去，会严重影响黄酒的口感，所以必须将其除去以保证黄酒的口感。本专利技术采用超高温瞬时灭菌，灭菌时间短，可以避免长时间灭菌过程中，过长的时间会造成黄酒中营养物质的损失。本专利技术在黄酒制作过程中采用分阶段的冷冻工艺，在保证产品品质一致的情况下，对抑制微生物的繁殖有重要作用，另外，冷冻过程中，黄酒内分子布朗运动降低，整个体系渐渐恢复到有序状态，黄酒中各组分之间化学反应活性降低；黄酒中一些影响口感和品质的不溶物会慢慢沉积下来，以方便过滤时除去，这对制作出上等口感和品质的黄酒是极为重要的。【具体实施方式】 本专利技术一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤: 1)把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13°c~17°C； 2)调节速冷机的温度，使温度降低到5~6°C，并保持一个小时； 3)对经过步骤2)处理所得的老酒继续降温到0°C，并在O°C保持半小时； 4)对经过步骤3)处理所得的老酒继续降温到_5'7°C，并在_5'7°C保持半个小时； 5)把经过步骤步骤4)降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以_5'7°C的温度保存160~175小时；` 6)冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在_5'7°C ； 7)灭菌灌装，经步骤6)过滤所得的老酒预热至4(T45°C后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在12(Tl30°C，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。所述步骤6)对老酒进行过滤的方法为老酒顺序通过硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤。实施例1 一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤: 1)把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13°c； 2)调节速冷机的温度，使温度降低到5°C，并保持一个小时，不宜马上降低温度到较低温度，过快降温会导致黄酒降温不均匀，造成整个批次黄酒品质不统一； 3)对经过步骤2)处理所得的老酒继续降温到0°C，并在O°C保持半小时； 4)对经过步骤3)处理所得的老酒继续降温到_5°C，并在_5°C保持半个小时，温度下降到_5°C可以抑制大部分微生物繁殖，且可保持黄酒成液体状态，而不至于结冰，继续降低温度不但增加生产成本，而黄酒的品质却没有明显的提高； 5)把经过步骤步骤4)降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以_5°C的温度保存175小时，在这样的低温下放置一段时间，可让黄酒充分沉淀，以便后续过滤； 6)冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-5 0C ；7)灭菌灌装，经步骤6)过滤所得的老酒预热至40°C后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120°C，灭菌后经冷却灌装瓶，封口，采用高温瞬时灭菌不但可以快速灭菌，灭菌效果好，且瞬时灭菌可最大程度的减少黄酒中营养物质的损失。实施例2 一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤: 1)把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为17°C； 2)调节速冷机的温度，使温度降低到6°C，并保持一个小时，不宜马上降低温度到较低温度，过快降温会导致黄酒降温不均匀，造成整个批次黄酒品质不统一； 3)对经过步骤2)处理所得的老酒继续降温到0°C，并在O°C保持半小时； 4)对经过步骤3)处理所得的老酒继续降温到_7°C，并在_7°C保持半个小时，温度下降到_7°C可以抑制大部分微生物繁殖，且可保持黄酒成液体状态，而不至于结冰，继续降低温度不但增加生产成本，而黄酒的品质却没有明显的提高； 5)把经过步骤步骤4)降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以_7°C的温度保存160小时，在这样的低温下放置一段时间，可让黄酒充分沉淀，以便后续过滤； 6)冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-7 V ； 7)灭菌灌装，经步骤6)过滤所得的老酒预热至45°C后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其特征在于：其包括以下步骤：1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13℃~17℃；2）调节速冷机的温度，使温度降低到5~6℃，并保持一个小时；3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到?5~?7℃，并在?5~?7℃保持半个小时；5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以?5~?7℃的温度保存160~175小时；6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在?5~?7℃；7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至40~45℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120~130℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邱允滔，韦信象，邱兴杯，郑常旭，
申请(专利权)人：福建惠泽龙酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：