紫薯食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了紫薯食品及其制备方法，该紫薯食品包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，还包括黑糖和咖啡。本发明专利技术紫薯食品的生产工艺基本包括备料、护色、制泥、调糖、成型、烘烤等步骤。本发明专利技术新颖的紫薯食品具有良好的口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，该紫薯食品包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，还包括黑糖和咖啡。本专利技术紫薯食品的生产工艺基本包括备料、护色、制泥、调糖、成型、烘烤等步骤。本专利技术新颖的紫薯食品具有良好的口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。【专利说明】
本专利技术涉及一种新颖的紫薯食品，本专利技术还涉及这种紫薯食品(例如速冻紫薯食品)的制备方法。本专利技术的速冻紫薯食品与市场上现有的紫薯类产品有着明显的区别和特点。
技术介绍
紫薯真名川山紫，由日本引进我国，具有特殊保健功能。在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。根据国家教育部江南大学分析测试中心测定，川山紫的元素含量(μ g/g)为-M 4.11、铁8.49、铜2.44、锰1.34、钙446、硒0.0054 ;我国由紫薯繁育的宁紫I号的元素含量(μ g/g)为:锌2.49、铁6.23、铜2.58、锰1.63、钙320、硒0.0071。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。因此，紫薯具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。目前紫薯类产品国内市场还不多见。这类紫薯食品例如经真空油炸或脱水后，粘附各种调味料，或者不进行调味直接包装。又如麦当劳推出的紫薯蛋挞，这些紫薯食品由于加入了紫薯的健康元素，一经推出很受广大消费者喜爱。但这些食品由于含油量高，保质期短等也有一定的局限性。为了开发新的紫薯食品，例如，中国专利申请号200510122472.5公布了一种新型休闲小食品紫薯豆的生产方法。它的原料包括超细海带粉末、紫薯、低聚木糖，它的基本形状为各种不同形状的糖豆形式，扩展型为流体糊状的果酱。中国专利申请号200910067577.3公开了以紫薯和蓝莓为主要原料的保健食品及其制备方法，以紫薯和蓝莓为主要原料的保健食品，以10-50重量份的紫薯和10-50重量份蓝莓为主要原料，再加入紫薯叶、紫薯茎、蓝莓叶、蓝莓花或黑珍珠西红柿，以及从祖国医药宝库中筛选出的纯天然原料北冬虫夏草子实体等，采用微波等提取方法精制而成。中国专利申请号CN200510107559.5公布了 一种营养小甘薯的加工生产方法，包括如下步骤:将原料鲜红薯清洗，去皮并切成合适大小的块体或条状；用由水、柠檬酸和加或不加食用盐制成的护色液进行护色；用清水洗干净护色液；在开水锅里煮制杀青；用糖液煮制；将煮好的原料在糖液中浸泡；将浸好糖的原料捞出装在烘烤设备中烘烤，以去除部分水分；立刻搅碎成型为适合的形状；成型后在烘烤设备中烘烤；用由去皮的红豆水豆沙加或不加紫薯粉与水稀释后得到的挂皮溶液挂皮；用烤箱烘烤然后冷却。中国专利申请号CN201110136583.7公布了一种，其中包含紫薯、护色有效量的柠檬酸、护色有效量的食用盐、调糖度有效量的糖、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%，制备工艺包括备料步骤、护色步骤、制泥步骤、调糖步骤、成型步骤和一次烘烤步骤。上述四种方法充分体现了紫薯产品开发的多样化，以满足人们的不同喜好。然而，本领域仍然希望有新的紫薯类食品，特别是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有良好的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是在现有技术的基础上开发新颖的紫薯类食品，特别是主要由紫薯配制而基本上不包括其它食品原料的食品，并且希望这类新的紫薯类食品具有良好的口感，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。本专利技术人发现，以紫薯为主要原材料，经过本专利技术的一系列制备工艺，可以成功地制成主要由紫薯而基本上不包括其它食品原料的食品，这种新的紫薯类食品具有良好的口感，食用亦非常方便，而且还可以适合市场销售。为此，本专利技术第一方面提供了一种紫薯食品，其主要是以鲜紫薯为原料制成的。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖(该糖选自蔗糖、麦芽糖、木糖醇、及其组合)、黑糖、咖啡和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%(优选低于26wt%、低于22wt%)。在本专利技术中，所述黑糖可用于提高食品脆度的黑糖，所述咖啡可用于提高食品存储稳定性的咖啡。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中所述调糖度有效量的糖是50?70%的蔗糖、麦芽糖、或木糖醇的糖液。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的糖度在30-50%的范围内。在一个实施方案中，其中所述调糖度有效量的糖将薯泥的糖度调节在30-50%的范围内。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中所述挂皮材料包含:20-70重量份的红豆沙、10-30重量份的紫薯。挂皮材料通常是极薄的一层，其重量相对于本专利技术紫薯食品而言通常在1%以下，通常是0.2?0.5%，其量对本专利技术紫薯食品的总重量无显著的影响，因此在计算本专利技术各种物料的加入量时，可以是相对于挂皮过的紫薯计算，亦可以是相对于未挂皮过的紫薯计算。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品脆度的)黑糖与紫薯混合制成均匀的薯泥。现有技术中，黑糖常作为甜味剂提高食品的甜度。在本专利技术中， 申请人:意外发现，黑糖作为添加剂可以提高紫薯食品的脆度，从而使紫薯食品在绵软的基础上增加脆爽的口感，该口味更容易被消费者喜爱。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品中黑糖的加入量低于10wt%(例如0.1?5wt%，例如0.2?0.5wt%)。在一个实施方案中，黑糖与调糖用的糖在不同步骤加入紫薯中，优选黑糖先加入紫薯中，调糖用的糖之后再加入。根据本专利技术第一方面提供的紫薯食品，其中所述(用于提高食品存储稳定性的)咖啡加入调糖用的糖液中。所述(用于提高食品存储稳定性的)咖啡优选为咖啡液。所述咖啡液通过咖啡浓度计测量，优选浓度为0.1-10.0TDS%，优选浓度为0.5-5.0TDS%，优选浓度为0.2-2.0TDS%。现有技术中，咖啡常作为改善口感的食品添加剂。在本专利技术中， 申请人:意外发现，咖啡作为添加剂可以减少紫薯食品在存储过程中的吸收空气中的水分，从而改善紫薯食品的存储稳定性，使其在非真空的条件下长时间储存后仍能保持脆爽口感。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品的咖啡是以咖啡液的形式加入的。在一个实施方案中，其中所述紫薯食品中加入的咖啡液的量低于10wt%(例如0.5?5wt%，例如0.5?2wt%)。在本专利技术下文的实例中，如未另外说明本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯食品，其中包含紫薯、护色有效量的碳酸氢钠、调糖度有效量的糖、黑糖、咖啡和任选的挂皮材料，并且其中水分含量低于30wt%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：董立军，潘金江，
申请(专利权)人：北京御食园食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：