一种测定食品酿造谷物类原料结合态香气物质的方法技术

本发明专利技术公开了一种测定食品酿造谷物类原料中结合态香气物质的方法，将酿造过程中应用的高粱、豌豆、大麦、小麦、玉米、大米、糯米等，通过研磨、浸提、旋蒸、溶解、液液萃取除去游离态香气物质，然后通过固相微萃取最终得到结合态香气物质的前体物质，再次经过旋蒸、溶解后通过高温酸处理或者β-D-葡萄糖苷酶处理使其水解，从而使香气物质得到释放，最后通过顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），对其中香气物质进行定性定量分析。本方法中结合态前体的提取在常温下进行，既能排除原料自身游离态香气物质的影响，又能避免结合态香气物质的损失，从而实现结合态香气物质的准确测定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种测定食品酿造谷物类原料香气物质的方法，特别是一种结合态香气物质的方法。
技术介绍
在中国传统酿造产品中，例如白酒、醋、酱油等，其独特的风味被认为是特有微生物的作用，其风味的研究主要集中在原酒、成品酒以及大曲、酒醅上，却缺少了原料分析这一方面。古人云:水，酒之血；曲，酒之骨；粮，酒之肉。足以看出粮食原料的重要性，粮食原料除了提供微生物生长所需的能量外，其自身香气物质不容忽视。香气物质分为游离态和结合态两种存在形式，只有游离态的才具有香气效果，结合态的需要释放变为游离态才是有效的香气物质，而结合态香气物质可达游离态香气物质的8倍，因此结合态香气物质的研究是重中之重。目前原料中结合态香气物质的研究并不清楚，方法的限制是一个重要的原因，因此需要建立方法去深入研究原料中香气物质的贡献。关于谷物类粮食的香气物质有相关学者进行过研究:杨洁等人通过100°C水浴加热的方法研究过大米中的香气物质；金邦荃等人将玉米速冻研磨后研究速冻甜玉米的香气物质；练顺才等人也研究过高粱蒸煮时产生的香气。但是上述的研究并没有考虑当粮食作为酿造原料时对产品风味的贡献，仅仅是对全部香气物质的检测，更没有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种测定食品酿造谷物类原料结合态香气物质的方法，其特征在于包括如下步骤：1）首先将谷物磨碎，然后通过有机溶剂的反复浸提，旋蒸至干去除有机相以及挥发性香气物质；2）用pH4～9的磷酸盐缓冲液溶解，并进一步分离挥发性香气物质后，通过固相微萃取最终得到结合态香气物质的前体物质；3）旋蒸至干后，再次用pH4～9的磷酸盐缓冲液溶解，通过物化作用或者酶解作用使结合态香气物质释放；4）然后通过HS?SPME?GC?MS测定香气物质的成分，并进行定性定量分析。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，吴群，朱伟岸，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：