以谷物片为基料的饼干及其制造方法技术

一种以谷物片为基料的饼干及其制造方法。这种饼干不添加脂肪、而含３６－９０％重量谷物片和７－２８％重量糖粘合剂。采用烘烤和挤压选用的磨碎谷物、制片以及把片与糖粘合剂混合来制造这种饼干。制得的含水分为１５－３０％的片－粘合剂面团最后进行成型。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】以谷物片为基料的饼干及其制造方法本专利技术一般涉及工业规模的饼干生产。本专利技术特别涉及一种以谷物片为基料的饼干及其工业上的制造方法。术语饼干(biscuit)在这里是指一种含有谷物和糖但不含面粉的甜的实心致密的食品成品。很长时间以来就已经知道以片状谷物为基料的产品，它们广泛用作早餐食品和快餐点心。基本上有两类主要的以谷物为基料的糖果制品：压制的谷物小块和谷物条。压制谷物块是由极薄的烘烤和压制的谷物片，一般是小麦片所组成，通常不添加粘合剂。有时它们也含有小量的膨化挤压谷物(玉米，大米，麸皮)和小片干果。有时它们可由巧克力或类似制品覆盖。例如，英国专利No.1301250给出了这类块状制品的实施例。这类块状制品的结构极轻，而且很脆，尽管可能添加少量的糖或蜂蜜(3—5％)，麦芽(3—5％)和盐，但没有明显的味道。这些块状制品按类似于普通烤制谷物片(如玉米片)的方式(一-->般是牛奶中)，用匙子食用。由于没有添加脂肪，而是专门使用天然配料，从饮食和营养观点来看，这类块状制品是极好的食品。然而，由于它们太易碎裂，没有味道，这类块状制品不适于即时食用；因为它们的密实性很差，很难在浸泡时(特别是在浸在热饮料中)而不分裂。第二类以片状谷物为基料的制品是可以即时当作点心食用的谷物条。谷物条也可以分为两个子类型：即含有一种糖基粘合剂的谷物条和含有一种脂肪基粘合剂的谷物条。按照所用糖的类型的不同，含有糖基粘合剂的谷物条的坚实性可在从硬到软和似橡胶状的范围变化。例如，英国有名的“Chewy granola bars”(韧性燕麦花卷条)软条是用低沸点的含8—15％的水的糖(如葡萄糖、蔗糖、转化糖、果糖、蜂蜜、糖浆等的水溶液制备的。大约构成谷物条总重量50％的谷物片和干果片与上述溶液混合形成一个面团并加热至105—120℃，并常混入一定量的脂肪(1—10％)和乳化剂。含有糖粘合剂并具有硬的坚实性谷物条是这样制备的：采用高沸点低水分(＜8％)的糖的水溶液作为粘合剂把谷物片和干果形成一个面团并加热到约135℃，当冷却时给予最终制品相当硬的坚实性。最后，含有脂肪基粘合剂的谷物条是采用脂肪，一般是植物油脂，并添加其他有感官特征的配料，如巧克力、糖、杏仁、榛子糊等，把谷物片形成为一个面团而制备的。按照所用配料比例的不同，这些-->谷物条的坚实性可在极软到硬的范围变化。这些谷物条一般含有各种添加剂，如乳化剂、水解蛋白质、改性淀粉、果胶、明胶等。不管属于哪种类型，上述谷物条都有含量在40％以上的糖或脂肪粘合剂；实际上，粘合剂常常是谷物条的主要配料。因此，目前市场上的谷物条，虽有时有极好的感官性能，并适合于作为快餐点心消耗，但从营养观点看，并不是一种满意的食品。的确，使用高含量的粘合剂意味着其最终制品由30—80％的单糖和6—30％的脂肪组成，大多数营养学家都认为这些值过高。在制备这些谷物条时广泛使用工艺辅料和添加剂也不会为营养学家和饮食学家所欢迎。因此，非常需要一种其饮食和营养要求与满意的味道要求相协调的以谷物片为基料的糖果制品。因此，本专利技术本质上的问题是如何提供一种能避免上面所述的现有制品问题的以谷物片为基料的饼干。特别是当与压制谷物块比较时，这类饼干必须有更好的感官性能以便它们可以作为点心食用，必须有更好的结构性能以便使它们浸入冷热饮料时不还原成浆状。然而，当与谷物条比较时，这类饼干在浸泡或浸入热的或冷的饮料时必须能作为细粉食用，同时必须有更好的感官和营养性能。为实现本专利技术的上述目的，按照本专利技术，提供了一种含36—91％谷物片的饼干，其特征是含有其重量相当于饼干总重7—28％的糖基粘合剂，而不添加脂肪。在本专利技术的一个最佳实施例中，这种饼干可以含有高达40％的其水分含量为2—30％的水果或蔬菜片，以及含有高达23.5％的其-->水分含量为2—7％的挤压、膨化或疏松的谷物，这些百分比都是其重量相对于饼干总重量的百分数。    术语挤压、膨化或疏松谷物意指经由烘烤和挤压谷物面团获得的、并经常食用、特别是浸泡在热或冷饮料(一般为牛奶)作为早餐食品消耗的食品制品。适用于本专利技术的糖粘合剂最好由食用糖化物(单糖化物、双糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物)组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、糖蜜、蜂蜜、果酱、麦芽汁，或者混合在一起。特别适合于本专利技术目的的一种粘合剂是蜂蜜。虽然任何一种食用谷物都可用于本专利技术的场合，但可以构成本专利技术的饼干的片状配料的谷物的最佳实例是小麦、玉米、大麦、燕麦、大米、黍和二粒小麦。谷物片的尺寸最好在下列百分比分布范围内：从筛子排除的    4.5mm    0.3—5.1％                4.0mm    5.2—10.0％                2.5mm    50.9—69.8％                1.4mm    17.4—26.2％                0.56mm    6.1—8.5％通过筛子的      0.56mm    3—5.4％可用作本专利技术饼干配料的水果和蔬菜类型中可被提及的例子有：苹果、梨、李干、杏、葡萄、桃、樱桃、香蕉、椰子、胡萝卜、榛子、杏仁、花生、芝麻和亚麻仁。水果片的尺寸的最佳百分比分布如下：从筛子排除的    3.350mm    0.3—5.4％-->              3.100mm     4.3—10.2％              2.800mm    18.7—28.7％              2.500mm    35.7—47.2％              2.000mm    16.8—23.9％通过筛子的    2.000mm     9.6—12.3％可用于本专利技术饼干作为基料的挤压、膨化或疏松谷物的实例有玉米、大米、大麦、燕麦、小麦、和麸片。这些挤压、膨化或疏松谷物的一个典型配比如下：面粉               0—20％粗玉米粒或玉米面   0—100％粗大麦粒或大麦面   0—15％大米面             0—100％糖                 6—10％盐                 0.5—1.0％麦芽               3—5％挤压、膨化或疏松谷物的尺寸在下列百分比分布范围：从筛子排除的     4.000mm      0％                 3.000mm      最多为10.5％从筛子通过的     2.000mm      最多为15％按照本专利技术不添加脂肪的这种饼干也不添加食品添加剂，从营养观点看，这种饼干是非常优质的。从饮食观点看，也添加少量糖粘合剂，使本专利技术的饼干更有价值。本专利技术的这种饼干的极好的饮食—营养特点是通过极好的感官-->性能和好的结构密实性、脆性和碎性而实现的，这种特性使它能浸入或浸泡在冷的或热的饮料，如牛奶，茶，咖啡中作为快餐点心即时食用。此外，本专利技术的饼干非常适于用巧克力，结冰，和糖果工业中通用的其他包覆物包覆。本专利技术也涉及一种制造上述谷物片饼干的方法。这个方法包括的连续步骤为：—湿润磨碎的谷物或粗粒或完整颗粒混合物并烘烤该混合物得到含水量为14—25％的一种制品；—把这种制品尺寸减小至含水量为14—25本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有３６－９１％谷物片的饼干，其特征在于它含有重量相当于饼干总重的７－２８％的糖粘合剂，而不添加脂肪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】IT 1994-11-3 002232A/941.一种含有36—91％谷物片的饼干，其特征在于它含有重量相当于饼干总重的7—28％的糖粘合剂，而不添加脂肪。2.按照权利要求1所述的饼干，其特征在于它还含有相当于饼干总重的到40％的其水分含量为2—30％的水果或蔬菜片，其水分含量为2—7％的23.5％的挤压、膨化或疏松谷物。3.按照权利要求1和2任一项所述的饼干，其特征在于所述的粘合剂是从单糖化物、双糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物之类的食用糖化物水溶液组成的糖类中选择，和葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、蜂蜜、糖蜜、果酱、麦芽汁或其混合物。4.按照权利要求3所述的饼干，其特征在于所述的谷物片是从小麦、玉米、大麦、燕麦、大米黍和二粒小麦组成的谷物类中选择。5.按照权利要求3所述的饼干，其特征在于所述的粘合剂是蜂蜜。6.按照权利要求3所述的饼干，其特征在于所述的水果和蔬菜从下列类型中选择：苹果、梨、梅、杏、葡萄、桃、樱桃、香蕉、椰子、胡萝卜、榛子、杏仁、胡桃、花生、芝麻和亚麻仁。7.按照权利要求2所述饼干，其特征在于所述的挤压、膨化或疏松谷物以从小麦、玉米、大麦、燕麦和大米等...

【专利技术属性】
技术研发人员：彼多尼奥米歇拉，索尔泽M露沙，
申请(专利权)人：巴里拉GeRF里公司，
类型：发明
国别省市：IT[意大利]