利用远红外线解冻制备炒栗子的方法技术

本发明专利技术涉及利用远红外线解冻制备炒栗子的方法，更具体而言，该制备方法特征在于包括以下步骤：通过以冷藏状态保藏来熟化生栗子，以增加含糖量；以１７０～２００℃，炒制所述熟化栗子５～１０分钟，以提升其味道和风味；剥壳，然后清洗，以及随后将其速冻；利用远红外线以１７０～２３０℃持续３０～６０分钟来解冻冷冻栗子，以抑制微生物的发生和消除异常味道或气味以及处理程序过程中的变形；以及，在通过氮气置换包装解冻的栗子后进行多步巴氏杀菌。

【技术实现步骤摘要】
利用远红外线解冻制备炒栗子的方法
本专利技术涉及利用远红外线解冻制备炒栗子(retort roastchestnut)的方法，更具体而言，该制备方法特征在于包括以下步骤：通过在冷藏状态下保藏来熟化(ageing)生栗子；炒制(roasting)所述熟化栗子，剥壳，然后清洗，以及随后将其速冻；通过远红外线解冻冷冻栗子；以及，在通过氮气置换包装解冻的栗子后进行多步巴氏杀菌。
技术介绍
栗子是属于壳斗科(Fagaceae)的植物，其广泛种植于例如欧洲、美洲、中国、以及日本等地。而且，众所周知，栗子含有丰富的维生素，并且由于含有40％的淀粉而宜于消化，并且其营养丰富。为了将具有上述特性的栗子用在餐桌上，而提供蒸煮处理过的栗子或糖渍的栗子(从而降低水分活性)，以防止栗子受到微生物分解；或者提供用糖处理过并杀菌过的栗子。此外，一种普及的方法是食用煮熟的生栗子。另一方面，一种已经盛行的方法是向用户提供通过以下步骤处理的栗子：炒制采收的栗子、然后剥壳、并然后将其清洗和冷冻、随后包装到袋中，然后进行压热锅杀菌(retortsterilizing)而无解冻程序或通过氮气置换包装进袋中，以及以高温(121℃，30分钟)进行第一杀菌，而没有解冻程序。-->然而，上述现有技术具有很多缺陷，例如，由于设置为包装或蒸煮杀菌或糖渍栗子的状态而无解冻程序，所以在处理程序过程中产生异常的味道或气味，外形破损，微生物繁殖，以及由于以高温进行第一杀菌而破坏结构导致的口味和官能度下降。为了解决上述问题，早期公布的日本专利平6-209702披露了一种用于处理栗子的制备程序，其包括以下步骤：将采收的栗子剥壳，然后将其冷冻，随后将其解冻，然后蒸煮以去除水分、然后在速冻并用远红外线加热之后烧烤以给栗子上烤焦颜色，并且然后糖渍栗子，随后将其速冻和添加调料并将其搅拌，最后包装，然后用压热锅对本身杀菌。即上述早期公布的日本专利平6-209702提供的优点在于，其通过包括用远红外线进行的加热处理增加了含糖量，增加了保藏能力，以及进行工业大量生产。然而，由于程序包括解冻和蒸煮处理、速冻处理、用远红外线加热处理(230～280℃，5～10分钟)、烧烤处理以上烤焦颜色、用糖溶液的浸渍处理、速冻处理、添加调料和搅拌处理、包装处理、以及压热锅杀菌处理这9个步骤，所以所述现有方法在时间和成本方面还不经济，并且复杂和不方便。此外，存在一个缺陷，即因为在将采收的栗子剥壳之后冷藏的缘故，致使栗子的味道和营养成分很快变差，并且由于在该方法中，使用糖溶液和调料来提高栗子的含糖量和味道，所以使栗子的原有味道和风味损失。
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的在于解决现有技术的问题，为了实现本专利技术的这个目的，提供了一种炒栗子的制备方法，其品质良好并且原有味道和风味被保留，该方法特征在于通过简单的程序，即通过以冷藏状-->态保藏而不添加任何其他添加物(adduct)来仅使栗子100％熟化，来进行制备；通过直接烧烤来炒制所述熟化栗子、剥壳然后清洗、随后将所述栗子速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌。因此，本专利技术的目的在于提供一种可以制备炒栗子的新方法，该方法保持了栗子的原有风味和果肉感(tissue sense)，并消除了异常味道或气味的产生以及在处理程序过程中破损的发生，并且可持久地保藏，并且由于增加了含糖量而变得美味。技术方案为了实现本专利技术，所提供的炒栗子的制备程序特征在于包括以下步骤：在采收生栗子之后，通过将其在冷藏状态下保藏来进行熟化；在炒制所述熟化栗子、剥壳并随后清洗之后进行速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后进行多步巴氏杀菌。下面将详细描述本专利技术。根据本专利技术，首先通过以冷藏状态保藏对采收的生栗子进行熟化步骤，以增加含糖量。此时，实际上通过冷藏使采收的生栗子快速熟化，而不进行剥壳或糖溶液浸渍，以保持栗子的新鲜度和减少保藏过程中的损失和降级率(derading rate)。根据本专利技术的生栗子的冷藏方法步骤如下。以温度-2℃、湿度90％-95％保藏3个月，然后以温度-4℃、湿度90～95％来持续保藏-->生栗子。通过以上保藏方法，即使超出了一般的6个月保藏周期，也可将损失以及降级率保持最低程度直到一年之久，并且不用任何处理(例如用糖液浸渍或蒸煮)，就可使其含糖量增加至超过28°brix。接着，将通过冷藏贮藏而使含糖量增加的上述生栗子放入烤炉，以170～200℃，与沙和糖浆一起，通过直接烧烤来炒制5～10分钟。用刀在生栗子的表面形成划痕，以使炒制前易于剥壳，然后以170～200℃，与沙和糖浆一起，在烤炉中炒制5～10分钟。此时，生栗子、沙、以及糖浆的比率优选地为1∶4.7∶0.03(w/w)，最优选地，以180℃炒制8分钟，直到栗子中心温度达到90℃。以170℃进行炒制则不是优选的，这是因为栗子以此温度必须加热较长的时间，因此由于去除了水分而使栗子变干。另外，如果以超过200℃炒制栗子，则存在一个缺陷，由于栗壳的炭化而使得炒制(retort)之后有了苦味。一种炒制处理是通过将栗壳和木柴用作燃料来用直接烧烤方法来进行的，因此，产生了烘烤香味使得更受欢迎，并抑制了土中的微生物。添加糖浆的目的在于炒制过程中抑制水分的蒸发，并使得由于栗壳的晶化(crystallization)和糖而易于剥壳。将炒制的栗子剥壳，然后用15℃的处理水清洗3次，随后进行速冻。在上述处理中，优选地将清洗过的栗子以10kg为单位包装进盒子里，然后以-35℃冷冻24小时。将冷冻栗子经过金属探测器以检测金属，然后放入冷藏仓库保藏，保持温度-18℃，以及上述湿度90％。-->在接下来的处理中，用远红外线解冻冷冻栗子。以170～230℃持续30～60分钟来执行上述处理，优选地，在通过远红外线加热之后，使栗子的中心温度达到12～15℃。在根据现有技术的用处理水解冻方法中，水分与栗子封在一起，使得栗子果肉变软和裂开，由于可以感觉到处理水的异常味道和气味，对于栗子的品质和味感而言，这种方法存在很多问题。然而，在根据本专利技术的用远红外线解冻方法中，可很容易地消除存在于冷冻栗子中的异常味道和气味，并且该方法可通过完全去除水分而抑制微生物的发生，并可通过即使从处理日起即使过了90天还将结合水(banding water)保留在栗子的细胞组织中而使果肉损伤最小化，来持续地保持栗子外观、味道、风味、口感、以及颜色方面的新鲜状态。根据本专利技术，用远红外线解冻的最佳条件是以170～230℃处理30～60分钟。在170℃以下执行解冻则不是优选地，这是因为以此温度，热量没有传递到栗子的中心，因此解冻和游离水(free water)的去除没有很好地执行。另外，如果以超过230℃进行解冻，则存在一个缺陷，由于栗子表面的炭化而使得炒制之后有了苦味。另一方面，早期公布的日本专利平6-209702也披露了一种制备程序，该制备程序包括用远红外线以230～280℃持续5～10分钟来解冻冷冻栗子的加热步骤，以增加含糖量并形成栗子的颜色、风味、以及味道。然而，根据上述方法，采收的栗子首先要剥壳和冷冻，然后解冻、然后蒸煮、然后速冻，然后用远红外线加热。因此，与按照本专利技术(包括冷藏保藏而不用将采本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备炒栗子的方法，其特征在于包括以下步骤：在采收生栗子之后，通过在冷藏状态下保藏进行熟化；在炒制所述熟化栗子，剥壳然后清洗之后进行速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步 巴氏杀菌。

【技术特征摘要】
KR 2004-12-16 2004-01070791.一种制备炒栗子的方法，其特征在于包括以下步骤：在采收生栗子之后，通过在冷藏状态下保藏进行熟化；在炒制所述熟化栗子，剥壳然后清洗之后进行速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述生栗子在90～95％的湿度条件下以-2℃保藏3个月，然后在90～95％的湿度条件下以-4℃持续保藏。3.根据权利要求1所述的方法，其中所述熟化栗子是在烤炉中以170～200℃持续5～10...

【专利技术属性】
技术研发人员：千熙洵，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]