一种休闲鹅爪的工厂化生产工艺制造技术

一种休闲鹅爪的工厂化生产工艺，包括机械解冻、清洗、干腌、汆水、卤水蒸煮、烘干、真空包装和高压灭菌步骤。解冻是将冻鹅爪置于20～30℃的循环温水中浸泡5～6小时，并在解冻完成前20～30分钟，在所述温水内添加20ppm食品级二氧化氯。干腌是将葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蔻粉、沙果粉、香辛料和黄酒按混合后加入料槽中，搅拌均匀腌制。干腌是将葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蔻粉、沙果粉、香辛料和黄酒按混合后加入料槽中，搅拌均匀腌制。本发明专利技术具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制，形成的产品可置于4℃和20℃仓储长期贮藏。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品的生产方法，尤其涉及一种休闲鹅爪的工厂化生产工艺。
技术介绍
腌制品是一种传统食品，传统的腌制品生产工艺存在四个方面缺陷一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以生制品形式出售，食用不方便；三是产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；四是产品腌制时间较长，效率低，生产成本高；五是腌制时受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。专利号为CN200710029870. I、授权公告号CN101107989B、专利技术名称为“一种鹅肝酱的生产方法”的专利技术专利，公开了一种鹅肝酱的生产方法。其主权项为“一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于以质量份数计，将20 40份新鲜普通鹅肝初步处理后用水温为70 IOO0C的热水热烫5 10分钟，捞起浙干后在汤料中沸水煮制5 10分钟；分别将30 40份鸡肉和30 40份瘦猪肉初步处理后在汤料中煮制5 10分钟；然后将煮制的鹅肝、瘦猪肉和鸡肉混合、打碎，添加10 20份的玉米淀粉，I 5份的黄原胶，加汤汁或者水，搅拌后装罐，高温灭菌，制得鹅肝酱；所述鹅肝初步处理是指对鹅肝依次进行清洗、切块、去筋、腌制和再清洗；所述鸡肉和瘦猪肉的初步处理是指鸡肉和瘦猪肉依次进行清洗、切块、腌制和再清洗；所述汤料由占鹅肝重量3%的盐、1%的鸡精、5%的沙姜、5%的葱、7%的胡椒粉和八角混合物、5%的酱油以及水适量制成；所述的汤汁为煮制鹅肝或者煮制瘦猪肉和鸡肉后留下的汤汁；所述的水为净水；汤汁或者净水的加入量为鹅肝重量的5 20%。” 专利号为CN200910144382. 4、授权公告号CN101637273B、专利技术名称为“一种鹅脖子的加工方法”的专利技术专利，公开了一种鹅脖子及其加工方法，其主权项为“一种鹅脖子的加工方法，它是以鹅脖子为原料，以食盐、辣椒、五香粉、生抽、花椒、生姜、大蒜、白糖、味精、水为配料，经清洗、腌制、微波处理、煮制、浙干、冷却、灭菌后制成；其特征在于配料的重量份为食盐7 9，辣椒3 4，五香粉0. 5 I. 5，生抽0. 5 I. 5，花椒0. 4 0. 6，生姜0.3 0. 5，大蒜0. 2 0. 4，白糖0. 2 0. 4，味精0. 15 0. 25，水适量；具体加工步骤如下(I)清洗将鹅脖子放入30 40°C的温水中漂洗，除去鹅脖子上的血迹和杂物直至洗净；(2)腌制将清洗干净后的鹅脖子放入由水、食盐和白酒按100 8 2重量比配成的腌制液中腌制30 40分钟，腌制液温度为40°C 50°C; (3)微波处理将腌制好的鹅脖子进行微波加热预煮20 35分钟；(4)煮制按上述重量组分将食盐、辣椒、五香粉、生抽、花椒、生姜、大蒜、白糖、味精放入适量水中，加热至沸腾后再将腌制好的鹅脖子投入水中，先大火煮开10 15分钟，再小火焖煮45 50分钟；(5)浙干、冷却将煮制好的鹅脖子捞出浙干，并冷却至室温；(6)灭菌将浙干、冷却后的鹅脖子进行紫外线灭菌55 65分钟后包装、待售。”
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的一种休闲鹅爪的工厂化生产方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为 本专利技术包括机械解冻、清洗、干腌、汆水、卤水蒸煮、烘干、真空包装和高压灭菌步骤。本专利技术所述解冻是将冻鹅爪置于20 30°C的循环温水中浸泡5 6小时,并在解冻完成前20 30分钟，在所述温水内添加20pp m食品级二氧化氯。所述清洗是去除解冻后鹅爪中的夹皮和淤血，然后出水，浙干。所述干腌是将葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黄酒按混合后加入料槽中，搅拌均匀后，在O 8°C环境温度下腌制5 6h，中途人工翻炒一次；所述葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黄酒的混合重量比为O. I O. 3 :0.4 O.6 O. 2 O. 4 O. 4 O. 6 O. 9 I. I I. 9 2. I 100。所述葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黄酒的混合重量比为O.2 O. 5 O. 3 O. 5 I. O 2.0 100。所述干腌是将葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黄酒按混合后加入料槽中，搅拌均匀后，在O 8°C环境温度下腌制5 6h，中途人工翻炒一次；所述葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧粉、沙果粉、香辛料和黄酒的混合重量比为O.2 O. 5 O. 3 O. 5 I. O 2.0 100。所述汆水是将腌制好的鹅爪置于温度为85 95°C的热水中浸泡I 2 min。所述卤水蒸煮是将鹅爪浸没于80 90 的卤水内，蒸煮30min 40min ;所述卤水由老卤、葱粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料混合组成；所述老卤、葱粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料的混合重量比为100 O. 8 I. O 0.4 O. 5 O. 7 0.9 O. 5 O. 6 O. 3 O. 5 I. 5 2 ;所述老卤是将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮和陈皮分别占投料总重量的10 12%、0. 25 O. 35%,O. 2 O. 25%,O. I 2. 15%、O.05 O. 10%、O. I O. 25%、O. 05 O. 10%、O. 25 O. 3%、0. 25 O. 25%、O. 25 O. 25%。所述烘干是将蒸煮后的鹅爪放在50 60°C的烘干室内3 4h。所述高压灭菌是将鹅爪置于110 121°C的高压灭菌室内处理15 20 min。本专利技术包括机械解冻、清洗、干腌、汆水、卤水蒸煮、烘干、真空包装和高压灭菌步骤。通过本专利技术腌制出的休闲鹅爪具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制，形成的产品可置于4°C和20°C仓储长期贮藏。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明 一、制作老卤将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min 60min后形成。上述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮和陈皮分别占投料总重量的10 12%、0. 25 O. 35%, O. 2 O. 25%, O. I 2. 15%、0. 05 O. 10%, O. I O. 25%, O. 05 0.10%、0. 25 0. 3%、0. 25 0. 25%、0. 25 0. 25%。二、制作卤水由老卤、葱粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料混合组成。其中，老卤、葱粉、生姜粉、料酒、白酒、味精及香辛料的混合重量比为100 0.8 1.0 0.4 0.5 0.7 0.9 0.5 0.6 0. 3 0. 5 I. 5 2。三、制作干腌料 将葱粉、生姜粉、花椒粉、豆蘧本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种休闲鹅爪的工厂化生产工艺，其特征是：包括解冻、清洗、干腌、汆水、卤水蒸煮、烘干、真空包装和高压灭菌步骤。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉清，张明海，诸永志，
申请(专利权)人：枣庄馋神光明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：