一种液态法生料酿酒技术制造技术

一种液态法生料酿酒技术，是目前发明专利技术的最新酿酒技术。在本发明专利技术之前白酒酿造方法都是采用固态法、半固态酿造法。本发明专利技术与前二者不同：1、是酿造方法不同：前二者是固态和半固态法，后者是液态法；2、在用料方法不同：前二者是用熟料酿造，后者是用生料酿造；3、效果不同：前二者的出酒率低，后者出酒率高；4、工序不同：前二者八一九道工序，后者只有三道工序；5、成本不同：前二者成本高，后者成本低；6、质量不同：后者质量优，风味好，深受广大消费者欢迎。

【技术实现步骤摘要】
一种液态法生料酿酒技术一种液态法生料酿酒技术，是目前专利技术的最新酿酒技术。自古以来，酒与人们的生活有着密切的联系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒市场是一个无比庞大的市场，只要能从这个市场中争取一点份额，就会有享用不尽的利润。“科学技术是第一生产力”，科学酿酒是酿酒技术改革的需要，提高出酒率，提高经济效益是我们迫切的愿望，也是降低生产成本，增强市场竞争能力的重要手段。酿酒降低生产成本的唯一方法是采用最先进的生产技术，那么当代最新，最先进 的酿酒技术就是生料酿酒技术。生料酿酒是酒类发展的方向和必然趋势。生料酿酒之所以能成为酒类发展方向和必然趋势，就是因为生料酿酒比传统的固态法酿酒技术及酒精生产技术具有更多的优势和特点。这些优势和特点的综合反映，便是采用生料酿酒技术生产的产品比现行的一切酿酒技术(包括现行的酒精生产技术)都要低很多。由于生料酿酒所具有的优越性，它迟早必然要代替传统的熟料酿酒技术，生料曲种必然代替现行的一切曲药。坚持落后的生产方法，就毫无能力与先进生产方式竞争，抗衡。既然生料酿酒必然要代替传统的熟料酿酒技术，那么必然就是谁先采用谁先得益，谁抢先采用，谁就能独占市场，谁就能在激烈的市场竞争中稳操胜券。一、液态法生料酿酒方法我国生产白酒的方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。生料酿酒属液态法。液态生料酿酒是指原料的糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下生产的白酒。同传统的固态相比，出酒率高、劳动强度低、生产周期短，把传统的固态法、半固态法、液态法的八一九道工序，简化为三道工序。即配料一发酵一蒸馏。从而解决了酒的口感和进一步提高了出酒率。液态法生料酿酒主要原料是粮食，如高粱、玉米、大米、大麦、小麦、燕麦。二、粮食要求应满足两个条件I、粮食中淀粉含量要多。2、粮食风味要好，粮食新鲜，无虫蛀、颗粒要饱满，无污染、无杂质、无霉变。三、液态法生料酿酒对粮食粉碎度有特殊要求只有粮食细度在直径Imm或80目，才符合要求，因生料酿酒粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，还留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分的酶解而产生更多的葡萄糖，为酒精发酵产酒奠定了物质基础。四、液态法生料酿酒对水质的要求I、水质环境有利于微生物繁殖和新陈代谢。2、水质环境有利于酒的风味形成和出酒率。所以，根据上述二原则，应对水质进行严格选择，具体要求是水要净中等硬微酸性元素多凉爽甜活力冲其中水要净，指水质应是无色、无味、透明的、无悬浮物(城市自来水)；微酸性指pH = 6或pH值6-7亦可,但pH值不能大于7 ;中等硬,指水质总硬度(1丐、镁等含量)应在5-8之间。注1升水含氧化钙10毫克为I个硬度值，也可用ppm表示，即I升水中含碳酸钙I毫克为I个硬度值。两者换算1度=17. 9ppm。对于加衆可用不超过150ppm的水,如水硬度超过150ppm (折合8. 4度)，就会发生 浑浊沉淀现象。选择加浆水，最好用冷水，这是各地普遍用来酒水。凡用做兑酒用水应过滤、澄清、无怪味、杂味，符合酸碱度及中等硬度值即可。兑酒一般不用蒸馏水和煮沸水只能降低暂时硬水硬度，并不能降低永久硬水的硬度，因此用地煮沸水来兑酒没有什么好处。凉爽甜、元素多、活力冲，凡指矿泉水，这样水质，爽甜，含有较多适合微率生物繁殖，新陈代谢需要的微量元素，因而活力高提高出酒率。总之，对于液态法生料酿酒，用水量多，水质优、劣直接关系到出酒率和风味，所以应严格选择水质，十分必要。古人说“从来美酒，必有佳泉。”只有好的泉水，才能酿成美酒。如考察我国一些名酒和优质酒都出自佳水良泉。五、液态法生料酿酒对酒曲的要求酒曲在淀粉糖化与发酵过程中，起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有的风味形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶，酵母质量选择，活性及配比量等。所以酒曲一定要选用优质、高科技产品。我厂研制的酒曲属高科技产品，其糖化率在97 %以上，发酵率在95 %以上，说明酒曲中各种微生物，其酶解、发酵、渗透，适应环境能力都很强。实践说明，优质酒曲中的淀粉酶高活性表现在，不仅对淀粉含量中的20%直链淀粉的1-4苷键彻底分解外，并对占80%含量支链淀粉中的支链淀粉的1-3苷键，1-6苷键也能充分酶解，表现出高糖化能力，产生更多的葡萄糖。相比之下其他淀粉酶很难达到彻底分解支链淀粉的目的，可以说优质酒曲乃属高活性的微生物群。酒曲应保管在通风良好，温度在0_40°C之间，相对湿度65 %，这个条件可贮存半年之久，保质期I年。六、投料比与投料顺序I、投料比把粮食、水、酒曲选定后，按液态生料酿酒工艺要求，进行如下投料比(I)粮食水=I 2. 5(2)粮食糟水水=I I I. 5酒曲量按粮食总量的0. 6-0. 7%投入。科学试验证实(2)法优越(I)法，因为酒精水含水一定量的酯和酸，能大大提高酒的风味。所以，当第一锅酒下来的酒糟，经静置沉降后，把上面料液取出按比例投入，进行配料，以后循环使用酒糟水为好。2、投料顺序当把缸、池子消毒洗涮后，便可投料，投料顺序是先水后粮再加曲，水温控制在15-20°C，水、粮投入后便组成物料环境，这个环境就是酒曲中微生物赖以生存环境，环境好微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢，顺序进行；环境劣；微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢受到抑制和延缓。所以对新的组成的物料环境进行测试很有必要。(I)对物料环境进行酸碱度和pH值测定。(2)对物料口感，风味进行品尝测试。当确认物料环境后再加曲，加曲有两种方法(I)直接加曲法把曲直接投入物料中即可。(2)间接加曲法事先把曲子放入器皿中，一两曲子一斤水,水温15_20°C，放入25克白糖，约30分钟后，水表面出现小泡泡，说明活化已好，然后再投入物料中。以上配料，无论是配料水温还是配曲子的水温均是20°C属低温配料，低温入池。酒精发酵是白酒生产的重要程序，其发酵目的可以归纳为两个方面I、使酵母繁殖和发酵。2、使发酵产物增多，并产生酒的芬芳风味。七、液态法生料酿酒最后的一道工序，就是蒸馏过程。过程可分为三个阶段，开始阶段、中间阶段、后期阶段。每个阶段温度不同，所接酒的度数也不同。(I)第一阶段因温度控制在78. 3°C以下，所接的酒称为酒头，投粮100斤掐酒头0.5-1. 0市斤，投粮200掐酒头1-1. 5市斤酒头内的甲醇、低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味重、暴躁味大，甲醇对人视觉有伤害，一般单独接出存放。(2)第二阶段因温度控制在78. 030C -100°C之间，所接的酒属正流酒，也是理想的商品酒，其主要成分是酒精，酒的度数在50度以上。(3)第三阶段因温度控制在100°C以上，所接的酒称为酒尾，酒尾乳酸及其酯类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙脂、油酸乙酯、棕榈酸乙脂等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质混浊，应单独接出，酒头酒尾放一起。处理酒头、尾方法有二种一是酒头、尾放在一起倒入锅物料中蒸馏；二是酒头、尾放在一起单独重新蒸馏。第二种方法能得到60度以上的高度酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态法生料酿酒技术，其特征在于：(1)该产品是用液态法生料酿造。(2)该产品酿造法工序少、成本低，出酒率高、风味好。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：冯帅，
申请(专利权)人：冯帅，
类型：发明
国别省市：