一种即食手撕鱼及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种即食手撕鱼及其制备方法，其特征在于，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。所生产即食手撕鱼色泽呈浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕成合适的小块即可直接食用。本发明专利技术提供了一种食用安全，不添加任何添加剂，而保质期可达180天以上，色、香、味俱佳的手撕即食的鱼加工方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鱼类的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食手撕鱼加工方法。
技术介绍
鱼类作为人类食物蛋白质的ー个主要来源，一直受到人们的关注，但目前国内外鱼的深加工利用程度极为低下，现有的鱼加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。纵观现有鱼加工方法主要存在着以下缺陷一是产品以生制方式出售，食用不方便；ニ是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐 齐U，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是多数产品鱼骨未进行酥化处理，许多人因害怕鱼刺限制了产品的销售。现代中国菜谱里的“手撕”系列，细究起来，是古代少数民族的生活习俗，随着迁徙或其他交流方式而为人们所吸取借鉴传承甚至于发扬光大。“手撕”是“手抓”的衍义，原是游牧民族的生活习惯，撕下食品直接食用，“撕着吃感觉特棒，肉味浓厚，回味无穷。”本专利技术研制的手撕鱼就是将普通的鱼经独特エ艺，不但有滋味，有嚼劲儿，而且充分保持鱼肉中的营养成分，手撕鱼产品使色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁、酥而不烂、美不胜收，集合了各种香辛料和调味料的营养和保健功效，使手撕鱼具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。本专利技术的有益效果是克服现有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了ー种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼加工方法。本专利技术所制作的手撕鱼的鱼肉入味效果更佳，肉质更紧实；吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弾力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好ー阵子，舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地，还有那各种香辛料可以给消费者带来丰富感官享受。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中存在的不足之处，而提供ー种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼及其加工方法。本专利技术所采用的主要技术方案是一种即食手撕鱼，其特征是，它的基础生产エ艺包括原料鱼准备、腌溃、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。—种上述即食手撕鱼的加工方法，其特征是按照如下步骤操作 (I)鱼块的准备所述原料鱼准备是选取新鮮活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，优选新鲜鲮鱼，质量控制在O. 2千克 I. O千克/条，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部(整鱼加工的不去头部)，由脊背处劈成腹部相连的两半，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块进行后续加工，浙干备用； (2)食盐溶液腌溃 将步骤(I)浙干后的整鱼或鱼块置入容器内，加入调配好的浓度1% 10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1_25°C的环境中腌溃O. 5 12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后浙干； (3)变温风冷干制 采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤(2)浙干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10 26°C之间调节，具体是先从10°C开始，设置以广2°C为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26°C，然后同样以f2°C为单位逐步递减的往下降温至10°c,如此循环风干,夏季风干时间为6 12小时,冬季风干时间为8 24小时,待鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至20% 40%为标准控制风冷干制效果；· (4)微炸脱腥 将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200 300°C热油中微炸10 50秒捞起，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，然后浙干整鱼或鱼块表面的存油； (5)腌制液的制备和腌制 ①腌制液中香辛料提取液种类包括以下ー种或ー种以上的材料的提取液及质量百分比为八角 O. 5%-3%、草果 O. 5%-3%、丁香 O. 5%-3%、花椒 O. 01%_1%、辣椒 O. 05%_3%、甘草O.05%-3%、桂皮 O. 05%-3% ； ②腌制液中调味液的种类和质量百分数为姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱 O. 5%-5%、酱油 O. 5%-5%、料酒 O. 5%-5% ； ③各香辛料提取液的制备方法将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液,滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料质量比为1:1 (即I克原料最終得到Iml提取液)，即可得到上述①的香辛料提取液； ④调味液的制备方法将生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱； ⑤按“①”和“②”的比例分别加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用； ⑥腌制入味方法为根据生产条件和风味要求可采用加热煮制或常温腌制或真空滚揉或将腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀； (6)真空包装 视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的整鱼或鱼块，优选整条鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封ロ ； (7)杀菌酥化鱼骨 采用温度和压カ可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却エ艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为參考依据，采用ニ段杀菌法进行杀菌第ー阶段杀菌条件为温度115°C，工作压カ为O. IMPa,时间为l(T40min ;第二阶段杀菌条件为温度121°C，工作压カ为O. 2MPa，时间为l(T40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却，此生产エ艺可使包装内的整条鱼或鱼块达到无菌状态，同时可将鱼骨酥化； (8)外包装 将经杀菌酥化鱼骨的真空包装的整条鱼或鱼块装入外包装袋，包装成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。所述步骤(5)的腌制入味方法中，加热煮制是指将经过微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置合适的可加热器具内，加入能淹没整鱼或鱼块的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。所述步骤(5)的腌制入味方法中，常温腌制是指在常温下将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块置于腌制液中腌制，腌制时间为3(Tl20min，腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整 鱼或鱼块调味均勻。所述步骤(5)的腌制入味方法中，真空滚揉是指将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块放入可转动的真空滚揉机中，真空滚揉机内有密闭容器且可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使鱼块浸没于腌制液中，转动滚揉15_30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再浙干表面。所述步骤(5)的腌制入味方法中，腌制液与鱼块直接拌匀是指按每IOOg质量整鱼或鱼块:TlOmL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的整鱼或鱼块和腌制液同时装入蒸煮袋内拌匀，使整鱼或鱼块经杀菌酥化鱼骨后可调味均匀。所述步骤(5)经腌制液腌制入味后的整鱼或鱼块还本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食手撕鱼，其特征是，它的基础生产エ艺包括原料鱼准备、腌溃、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。2.—种权利要求I所述的即食手撕鱼的加工方法，其特征是按照如下步骤操作 (1)鱼的准备 鱼的品种和大小不限，优选质量在O. 2千克 I. O千克/条的鲮鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成腹部相连的两半，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，得到整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块，浙干备用； (2)食盐溶液腌溃 将步骤(I)浙干后的整鱼或鱼块置容器内，加入调配好的浓度1% 10%食盐溶液,液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-25°C的环境中腌溃O. 5 12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后浙干； (3)变温风冷干制 采用具有可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤(2)浙干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10 26°C之间调节，具体是先从10°C开始，设置以f2°C为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26°C，然后同样以f2°C为单位逐步递减的往下降温至10°C，如此循环风干，夏季风干时间为6 12小时，冬季风干时间为8 24小时，以鱼块的含水量至20% 40%为标准控制风冷干制效果； (4)微炸脱腥 将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200 300°C热油中微炸10 50秒捞起，然后浙干整鱼或鱼块表面的存油； (5)腌制液的制备和腌制 ①腌制液中香辛料提取液种类包括以下ー种或ー种以上的材料的提取液及质量百分比为八角 O. 5%-3%、草果 O. 5%-3%、丁香 O. 5%-3%、花椒 O. 01%_1%、辣椒 O. 05%_3%、甘草O. 05%-3%、桂皮 O. 05%-3% ； ②腌制液中调味液种类及质量百分比为姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱 O. 5%-5%、酱油 O. 5%-5%、料酒 O. 5%-5% ； ③各香辛料提取液的制备方法将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣再加香辛料质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所合并的两次滤液分别浓缩至与香辛料质量比为1:1，即可分别得到上述①的香辛料提取液； ④调味液的制备方法将生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后，分别得到姜汁、蒜汁和豆瓣酱； ⑤按“①”和“②”的比例分别加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混勻，即可制得腌制液，备用； ⑥腌制入味方法为根据生产条件和风味要求可采用加热煮制或常温腌制或真空滚揉或将腌制液与鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，
申请(专利权)人：刘富来，
类型：发明
国别省市：