【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
在广式酱油的行业内的现行酿造工艺里，酱油都是采用晒露发酵生产的，通常产出的生酱油分为头抽酱油(又称头油)和二抽酱油(又称二油)。其中，头油为由酱油大曲和盐水的稀态混合物，即酱醪，经晒露发酵半年后所直接抽出的生酱油，故名为头抽酱油， 简称头抽或头油，由于酱油大曲中含有大量可分解黄豆和面粉等大曲原料的酶系，该酶系在酱醪中继续发挥分解作用，将大豆蛋白质分解成小分子氨基酸，将面粉中的淀粉分解成糖类，从而赋予头油的鲜味和甜味。而酱醪抽出头油后剩下的酱渣，又称头油渣，用于二油的制备。现有工艺中都是在头油渣中补加盐水或者三油，然后继续晒露发酵1至2个月后抽出的生酱油，故名为二抽酱油，简称二抽或二油。然而，盐水对于可分解酱油大曲原料的酶系有着抑制作用，且随浸泡时间的延长酶系的酶活力衰退，故虽经过半年以上的晒露发酵，酱油大曲原料的分解是有限。而且头油渣的粗蛋白指标含量的检测结果一般为干基干重的四 37%，大曲原料中的中性蛋白酶和酸性蛋白酶却已衰退殆尽，已不能再分解酱渣中的蛋白质，可见酱油大曲原料的蛋白质利用率仍然存在大幅度提升的空间。不过，酱渣的含盐...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：董修涛，胡锋，梁亮，付红梅，杨明泉，贾爱娟，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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