一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、净乳、乳化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明专利技术采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明专利技术的创新点有：1.本发明专利技术的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体涉及。
技术介绍
新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯，该奶酪即俗称的“奶疙瘩”。奶疙瘩是我国西北草原哈萨克族人的主食之一，这种民族传统奶酪多在牧区采用家庭式手工生产，并无固定菌种和定性的生产工艺，多采用自然发酵，因此产品品质差异很大。传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口感较酸，适口性较差，不能被广大消费者所接受。且相关的研究资料非常少，一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产，并无与之配套的生产设备。生产出的酸凝奶酪大小不一，缺少食品应有的观赏性及商品性。随着奶酪产业的发展，应设计不同外型及大小的产品，以便适于家庭和个人消费，增加商品性， 提高附加值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种哈萨克族传统奶酪。本专利技术的另一个目的是提供一种哈萨克族传统奶酪的生产方法。哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤a)检验检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质>3%，脂肪> 3.5%，干物质> 12%，酸度 (18°T，菌落总数< lX105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b)净乳、乳化对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；c)杀菌将牛乳在85°C时灭菌5-10s后降温至25-28°C ；d)发酵添加鲜奶质量0.02-0. 06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0. 005-0. 01%的氯化钙充分搅拌，使分散均勻，发酵Ih;e)凝乳向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1. 0%的凝乳酶充分搅拌后静置；f)破乳观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为3-6 cm3凝乳块；g)堆酿待静置后的凝乳块PH达到4.3-4. 6时，凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；h)调味向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均勻，即可制成哈萨克族传统奶酪；i)灌装将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口，产品于2-5°C冷藏。为了达到本专利技术更好的效果，所述步骤b中的乳化压力为0. 4-0. 6 MPa0所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本专利技术更好的效果，所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌(Sir. he is，DANI SCO )、乳油链球菌、Str. cremoris, DANISCO),干酪乳杆菌 U. casci, DANISCO), 丁二酮链球菌、Str. diacetilactis, DANISCO),嗜酸乳杆菌(厶 acidophilus, DANISCO),保加利亚乳杆菌U. bulgaricus, DANISC0)、嗜柠檬酸明串珠菌 Ueu. citrovorum, DANISCO),是 CH00ZIT 系列菌的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CH00ZIT 系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克(中国)有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。所述步骤e中凝乳酶为市场购买，为了达到本专利技术更好的效果用1%的氯化钠溶液配制。作为本专利技术的改进，所述步骤h中的调味剂为食盐，添加量为鲜奶酪质量的 0. 5-1. 0%，其对应的奶酪为咸味奶酪。作为本专利技术的改进，所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜，添加量为鲜奶酪质量的 5-10%，其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。本专利技术采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本专利技术的创新点有1.本专利技术的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。产品指标如下权利要求1.一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤a)检验检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质>3%，脂肪> 3.5%，干物质> 12%，酸度 ^ 18°T，菌落总数< lX105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b)净乳、乳化对检验合格的生鲜褐牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；c)杀菌将乳化后的褐牛乳在85°C时灭菌5-10s后降温至25-28°C ；d)发酵向杀菌后的褐牛乳中添加鲜奶质量0.02-0. 06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量 0. 005-0. 01%的氯化钙充分搅拌，使发酵剂分散均勻，发酵Ih ；e)凝乳向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1. 0%的凝乳酶充分搅拌后静置；f )破乳观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，制成大小为3-6 cm3凝乳块；g)堆酿待静置后的凝乳块PH达到4.3-4. 6时，凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；h)调味向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均勻，即可制成哈萨克族传统奶酪；i)灌装将调好味的哈萨克族传统奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2-5°C冷藏。2.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于所述步骤b 中的乳化压力为0. 4-0. 6 MPa03.根据权利要求1或2所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于所述步骤d中的乳酸菌发酵剂为进口菌种CH00ZIT 系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str. lactis, DANISC0、乳油链球菌 Sir. cremoris, DANISC0、干酪乳杆菌厶 casci, DANISC0、丁二酮链球菌份r. diacetilactis, DANISC0、嗜酸乳杆菌Z. acidophilus, DANISC0、保加利亚乳杆菌L. bulgaricus, DANISCO,嗜柠檬酸明串珠菌Leu. citrovorum, DANISCO中的三种或七种。4.根据权利要求3所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于所述步骤e 中凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。5.根据权利要求4所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于所述步骤h 中的调味剂为食盐，添加量为鲜奶酪质量的0. 5-1. 0%，其对应的奶酪为咸味奶酪。6.根据权利要求4所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于所述步骤h 中的调味剂为灭菌蜂蜜，添加量为鲜奶酪质量的5-10%，其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。7.根据权利要求4所述的方法制得的哈萨克族传统奶酪。全文摘要本专利技术公开了，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、净乳、乳化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本专利技术采用新疆特有褐牛乳为原料，制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本专利技术的创新点有1.本专利技术的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入，工艺上增加净乳、乳化等工序，统一菌种发酵并采用自动灌装技术，实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值，口感更适宜国内消费者的需要。文档编号A23C19/02GK102499292SQ20111042640公开日2012年6月20日 申请日期2011年12月19日 优先权日2011年12月19日专利技术者宋斌, 宋礼, 甘伯中, 纪银莉, 高维东 申请人:新疆伊品酪蛋白有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：甘伯中，纪银莉，高维东，宋斌，宋礼，
申请(专利权)人：新疆伊品酪蛋白有限公司，
类型：发明
国别省市：