一种可长期储存的虎皮辣椒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种采用新鲜辣椒作为原料的可长期储存的虎皮辣椒的制备方法，采用了以下技术手段：原料处理；原料加工备用；原料输送至储料器与配料混合均匀，并静置；对半成品进行熟化处理；熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，加入封口油，真空封口、巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；经过上述相关工艺处理后，得到的产品具有独特风味，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设计食品的制备和处理，具体涉及一种辣椒食品的制备方法。
技术介绍
虎皮椒是一道民间的四川菜，是将辣椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹一样，所以得了虎皮青椒的美名。虎皮青椒的做法，大多是先将青椒入油锅炸成品表面有均勻密集的白灰色花纹，再加进调料入味而成，由于是即食食品、家常菜品，人们更关注的是其口味口感，将制作的关键放在了选料和配料，通常选择鲜嫩肉厚大角青椒，配料包括淀粉化水，加酱油、蒜末等，也可依据个人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类，而对于这种以时鲜蔬菜为原料的菜品来说，原料的供应受时间的影响较大，无法保证随时获取原料制作虎皮辣椒，但目前市场上还没有一种能够批量生产销售的虎皮辣椒产品。虽然市面上各种辣椒制品很多，但采用新鲜的、完整的辣椒制备的油辣椒产品较少，主要原因是完整的新鲜辣椒水分含量相对较高，不利于长时间保存，而生产厂家在现有的制作工艺中较多的关注产品的味道，对于产品保存性能的提升更多的依赖于防腐剂等物质，由于近年来社会上对于食品添加剂的关注，使得食品行业的检测标准日趋严格，导致一些工艺水平低下的企业倒闭，实力较强的企业在提升新鲜食品保存性能方面的研究也进步甚微，具体到辣椒食品领域来说，很多厂家倾向于生产保存条件更宽松的干辣椒制品，采用干辣椒或者粉碎的浆状辣椒作为主料，添加各种食材，制得不同风味的辣椒制品，这些产品的部分营养物质和微量元素被破坏，丧失了辣椒天然的清香，并且口感也不佳，这些辣椒类食品普遍存在以下几类问题一、为了提高辣椒食品的保存期限及调节口味，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，由于辣椒类食品流通广泛，无法做到百分百的检测和监测，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。二、辣椒属于新鲜蔬菜，容易腐败变质，一些鲜辣椒制作的食品往往会出现酸化变味，甚至不能食用。三、由于辣椒属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物， 由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，同时也说明仅仅从提高包装物的密封性也不足以解决其在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。四、一些厂家开发出添加有其他食材(鸡肉、海鲜、食用菌等)的辣椒食品，一定程度上丰富了辣椒食品的口味，但这些添加物更容易变质，进一步缩短了辣椒食品的保存时间。例如中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》(2008102337461)，其公开了一种采用新鲜小米辣为原料的辣椒酱的制作方法，经分拣、清洗、浙干、剁碎、油炸或腌制、 冷却、配料、包装、杀菌等步骤制得，达到的效果是口感温和、不辛辣、不易上火、味鲜等主观感觉，其生产工艺中使用了油炸的步骤，将鲜辣椒在极短时间内进行高温烹制，常常是外面已炸得焦黄(糊)发硬里面却还没有熟透，影响了产品的外观，且油脂反复高温加热，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强，鲜辣椒经高温油炸，其中的各种营养素包括维生素A、胡萝卜素和维生素E等被严重破坏，妨碍人体对它们的吸收和利用；虽然该申请在最后阶段增加了杀菌工艺，但仍然无法解决辣椒食品在食用过程中经受二次污染后产生变质的问题。中国专利申请文件《鲜辣椒酱的制备方法》(2009101909684)公开了一种鲜辣椒酱的制备方法，采用了翻炒的手段，其仍然存在与中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》(2008102337461)相同的缺陷。
技术实现思路
为解决上述问题，避免和解决
技术介绍
中存在的鲜辣椒食品添加剂、易腐败酸化以及经受二次污染后产生变质的问题，本专利技术目的在于提供一种经过相关工艺处理后能够基本保持原有风味、色泽，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平的虎皮辣椒的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术手段，其特征在于，按照以下步骤进行生产①选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将上述原料去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；②将步骤①中得到的原料置于加热容器中加入植物油爆炒至辣椒表面焦黄，至表面出现焦皮；③将在步骤②中处理好的辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均勻加入食盐、味精、I+G (即5'肌苷酸钠一IMP和5'鸟核酸钠一GMP各50%结合)， 乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均勻，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；④采用温度为150°C - 250 ！的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5-20min，半成品和植物油均勻混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油半成品=2 1 ；⑤将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算新鲜大蒜蓉1% —18%或大蒜油1% — 8% ；食盐1% —10% ；味精0. 05%—1% ；I+G 0. 02%—1% ；乳酸钙或氯化钙0. 01—0. 08% ；混合香料粉0. 2% — 5%。为丰富口味，满足不同人群的需求，可以在所用配料中加入糖1%—8%;老陈醋 1%—8%,将其配制成糖醋型口味。所述熟化处理是将温度为150°C - 250 °C的植物油加入半成品中进行烫制 5-20min，植物油快速加入，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向勻速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均勻；或者将半成品加入温度为150°C- 250 °C的植物油中进行炒制5-20min，以同一方向勻速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均勻。为了进一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延长保存期限，同时减少对虎皮辣椒口味的影响，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。为了进一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延长保存期限，同时减少对虎皮辣椒口味的影响，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入维生素Ε。本专利技术具有以下的有益效果本专利技术在将半成品辣椒和配料进行混合时没有采用常规的搅拌方式，而是采用辣椒和配料分开，辣椒勻速加入，配料根据辣椒的输送量均勻加入，同时进行抖动，使辣椒和配料混合均勻，这种方式相比搅拌的手段而言，减少搅拌对辣椒肉质损伤导致的口感绵软及营养物质的流失，保证辣椒的口味正宗，口感爽脆。本专利技术在进行热油烫制的过程中，将油快速加入，保证辣椒受热时间基本一致，不会出现先受热的辣椒变色严重，后受热的辣椒未熟透，保证色泽的一致性；在加油后以同一方向勻速缓慢搅拌，降低搅拌对辣椒肉质损伤，进一步确保辣椒口感爽脆。本专利技术由于在最后的成品上层封有一层3_5mm的植物油，植物油相对于新鲜辣椒而言具有更强的抗氧化性，植物油封在辣椒上层，即使消费者多次打开食用，都会因为植物油的覆盖而减少辣椒被氧化或污染的几率，可以有效降低辣椒在食用过程中经受二次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕锋，
申请(专利权)人：云南宏斌绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：