一种风味淡水鱼干的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种风味淡水鱼干的加工方法。鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：选取原料鱼，一次清洗，腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；所述腌制过程为：采用干盐涂抹法，用食盐2～3份、白砂糖0.01～0.02份，味精0.005-0.01份组成的调料对100份鱼体进行腌制，腌制时间为2.5～3.5小时，腌制温度在18～25℃；所述风干过程为：将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在18～20℃，保持空气相对湿度在40～50％，风干时间为10～13小时。本发明专利技术与现有技术相比，具有以下优点：1、制作过程不受季节影响；2、采用干盐涂抹法进行腌制，而不是采用盐水腌制，腌制时间短。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及。
技术介绍
近年来，我国水产养殖业获得了快速的发展，特别是传统淡水养殖的四大家鱼的产量不断在提高，但产品的后加工技术一直没有得到很好的解决。为了解决鲜鱼保存问题， 传统的方式就是晒鱼干，这种方式基本以家庭生产为主，不能进行量化生产，并且产品保质期短。目前鱼干加工企业生产鱼干的方式是采用以下方法进行加工的鲜活草鱼-去头、 鳞、内脏_盐腌-清洗_热风烘干_切块_调味_装袋-真空包装_灭菌冷却-检验-包装成品-入库。但此方法很难控制水分的含量，而且所需腌制时间长，尤其是采用热风烘干， 受季节影响较大，不能常年加工生产。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供，制作过程不受季节影响， 并且腌制时间短，生产的鱼干保质期长，同时营养价值更高，风味鲜美。本专利技术是通过以下技术方案实现的风味淡水鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤选取原料鱼，一次清洗，腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；所述腌制过程为采用干盐涂抹法，用食盐2 3份、白砂糖0. 01 0. 02份，味精 0. 005-0. 01份组成的调料对100份鱼体进行腌制，腌制时间为2. 5 3. 5小时，腌制温度在 18 25 ；所述风干过程为将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在18 20°C，保持空气相对湿度在40 50%，风干时间为10 13小时。上述所述风干过程中采用风扇增加空气对流。上述所述风干过程中采用空调调整室温。上述所述风干过程中用加湿机调整空气相对湿度。上述所述调味过程为将一次风干的鱼体用由酱油、糖、芝麻油、白酒、鸡精、味精、 蒜汁组成的调味液浸泡2小时。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点1、制作过程不受季节影响；2、采用干盐涂抹法进行腌制，而不是采用盐水腌制，腌制时间短；3、经过腌制脱水、一次风干后，鱼干的含水量在45 55 %，此时再用调味液浸泡，鱼肉在调味液中浸泡时间短，不易腐败，同时鱼肉能够充分吸收调味料，风味鲜美；4、二次风干后制作出的鱼干含水量在45 55%，此时鱼干肉质韧而有弹性，口感好。具体实施例方式实施例1，包括如下步骤1、选择鲜活脆肉鲩鱼要求使用未受污染区域养殖的鲜活脆肉鲩鱼，规格以 4000g 5000g最为适合，然后剖杀去鳞去内脏，取鱼背肉待用；2、一次清洗用流动水清洗鱼背肉，除净污血、黑膜等杂物；3、腌制以每50kg鱼肉重量配1.5kg盐，IOOg糖，50g味精的混合调味料进行腌制。腌制采取干盐涂抹法，操作人员将配好的调味料用手均勻涂抹在鱼片的表面，再将涂抹好调味料的鱼片整齐的排在不锈钢槽内，鱼片要层层压实，在最上层的鱼片上再覆盖一层调味料(注意使用调味料的总量不允许超过配制比例)，最后用塑料薄膜将不锈钢槽覆盖， 避免有蝇虫进入。腌制房间的温度要控制在18°C _25°C，腌制时间为2. 5-3小时，以防止微生物的大量繁殖；4、二次清洗腌制完成的鱼片用流动水进行清洗，去除表面的盐点和污血，洗后装在胶筛内浙水；5、一次风干鱼片的干燥在风冷烘干房内进行，将鱼片整齐的排在用不锈钢制成的网状托盘上，保持好各鱼片间适当的通风间隔，以10 15CM为宜，再将托盘放置在烘干架子上。开启风调，使室温保持在18°C 20°C;开启风扇，加大室内空气对流；开启抽湿机， 排出空气中多余的水汽，使空气湿度保持在相对湿度50%左右。鱼片的干燥时间为13小时，干燥后鱼体水分控制在35-45%左右。注意在干燥的过程中每隔2小时左右将鱼片翻动一次，检查鱼肉的变化情况，防止鱼肉变质。干燥结束后将鱼片从托盘上取下进行调味；6、调味调味是将经过一次风雨的鱼片浸泡在含有调味液的不锈钢槽内，浸泡2 小时左右，不锈钢槽表面覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，让鱼片充分的吸收调味液，使之入味。调味的过程中，车间温度应控制在20°C以下，特别是在夏秋季节加工，要严格控制温度，避免微生物繁殖。调味液的配方如表一(按50kg鱼体重量配制)表一权利要求1.，其特征在于包括如下步骤选取原料鱼，一次清洗， 腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；所述腌制过程为采用干盐涂抹法，用食盐2 3份、白砂糖0. 01 0. 02份，味精 0. 005-0. 01份组成的调料对100份鱼体进行腌制，腌制时间为2. 5 3. 5小时，腌制温度在 18 25 ；所述风干过程为将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在18 20°C，保持空气相对湿度在40 50%，风干时间为10 13小时。2.根据权利要求1所述的，其特征在于所述风干过程中采用风扇增加空气对流。3.根据权利要求2所述的，其特征在于所述风干过程中采用空调调整室温。4.根据权利要求3所述的，其特征在于所述风干过程中采用加湿机调整空气相对湿度。5.根据权利要求4所述的，其特征在于所述调味过程如下将一次风干的鱼体用由酱油、糖、芝麻油、白酒、鸡精、味精、蒜汁组成的调味液浸泡2 小时。全文摘要本专利技术涉及。鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤选取原料鱼，一次清洗，腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；所述腌制过程为采用干盐涂抹法，用食盐2～3份、白砂糖0.01～0.02份，味精0.005-0.01份组成的调料对100份鱼体进行腌制，腌制时间为2.5～3.5小时，腌制温度在18～25℃；所述风干过程为将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在18～20℃，保持空气相对湿度在40～50％，风干时间为10～13小时。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点1、制作过程不受季节影响；2、采用干盐涂抹法进行腌制，而不是采用盐水腌制，腌制时间短。文档编号A23B4/033GK102349566SQ20111031113公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月14日 优先权日2011年10月14日专利技术者马学军 申请人:广东省中山食品水产进出口集团有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种风味淡水鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：选取原料鱼，一次清洗，腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；所述腌制过程为：采用干盐涂抹法，用食盐２～３份、白砂糖０．０１～０．０２份，味精０．００５－０．０１份组成的调料对１００份鱼体进行腌制，腌制时间为２．５～３．５小时，腌制温度在１８～２５℃；所述风干过程为：将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在１８～２０℃，保持空气相对湿度在４０～５０％，风干时间为１０～１３小时。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马学军，
申请(专利权)人：广东省中山食品水产进出口集团有限公司，
类型：发明
国别省市：44