一种小米清酒及其制备方法技术

一种小米清酒，其特征在于：以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18℃，时间为15-20天。本发明专利技术制备的清酒，其色泽自然金黄，口味醇和柔净、清香爽口、诸味谐调、余香绵长、风格独特，其主要理化指标为：酒精度≥11.0％voL，总酸3.0-7.0g/L，总糖≤15.0g/L，非糖固形物≥15.0g/L，氨基酸态氮0.20-0.30g/L。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工和生物发酵
，特别涉及ー种以小米粉为原料制成的清酒及其制备方法。
技术介绍
清酒是我国古老的酿造酒，最早见于十三经的《礼记》，距今已有3000多年的历史。在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，走上了今天的黄酒生产道路，其结果是清酒逐渐消失了(王炎，清酒的品格与精神，中国酒文化论文集，2005)。 小米是谷子籽粒去壳的产品。谷子又称粟、黄粱等，是我国北方干旱、半干旱地区的重要粮食作物之一。谷子的种植历史非常悠久，邯郸磁山是世界上谷子的发祥地，远在7500多年前的新石器时期，磁山先民就已在此刀耕火种，大面积栽培谷子。目前世界上，谷子的播种面积和总产量以我国为最多，主要集中在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、河南、山东、山西和陕西九个省区，约占全国谷子播种面积的80%以上。谷子在种植过程中，较易管理，具有较强的耐旱性，生长期仅80-90天，而且经过优良品种的培育，谷子已由低产作物变成了高产作物，所以在水源日益紧张的地区，谷子是ー种有发展前途的粮食作物，这就为清酒的发展提供了丰富的原料。小米营养丰富早被人们所熟知，而且小米还有食疗作用，据《神农本草经》记载，小米养肾气，除胃热，治消渴，利小便。小米中蛋氨酸和色氨酸含量是粮食作物中最高的。蛋氨酸除在人体内组成蛋白质外，更重要的还在于供给甲基，形成胆碱进而合成磷脂。蛋氨酸又是转化成胱氨酸的主要原料，有防止脂肪肝，降低胆固醇的作用。总之，小米为清酒的营养健身作用提供了必要的基础。中国专利CN1408836A(以小米为原料酶法液态糖化液态发酵生产酿造酒的エ艺方法，公开日2003年04月09日)公开了ー种以小米为原料酶法液态糖化，液态发酵生产酿造酒的エ艺方法，其エ艺流程为小米一浸泡一磨浆一调浆一液化一糖化一过滤一冷却—发酵一澄清一调配一过滤一微波老熟一杀菌。该酿酒エ艺属于清液发酵，没有界面效应，微生物的代谢产物少，导致前者的产品ロ感淡薄、风味单调。
技术实现思路
鉴于现有技术的不足，本专利技术的目的在于通过对以小米粉为原料制成清酒的エ艺进行深入研究，提供一种色泽自然金黄、醇和柔净、清香爽ロ、诸味谐调、余香绵长、风格独特的小米清酒及其制备方法。本专利技术的目的是这样实现的—种小米清酒，以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2%的根霉曲和小米重量I. 5-2. 0%。黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30°C，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18°C，时间为15-20天。ー种小米清酒的制备方法，包括如下步骤(I)将小米粉与热水按I : I. 5-2. 5的重量比混匀为粉浆，用10% (w/w)浓度的Na2CO3溶液调节粉浆PH值为6. 2-6. 5，然后每克小米粉中加入10-12U的α -淀粉酶，搅拌均匀，在80-90°C保温30-50min，得液化液；(2)将液化液冷却至25-27°C，注入发酵罐内，用乳酸调节PH值为5. 0-5. 5，加入小米粉重量1-2%的根霉曲和小米重量I. 5-2. 0%。黄酒干酵母，进行液态前发酵和后发酵，前发酵温度为28-30°C，时间为4-6天，后发酵温度为15-18°C，时间为15-20天；(3)后发酵结束后固液分离，分离后的酒液加热至75-80 V，保温10-20min后冷却至30-40°C，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后得小米清酒。本专利技术的目的还可以这样实现步骤(I)所述的小米粉的细度为30-40目。步骤(3)所述的后发酵结束后的固液分离采用板框式气膜压滤机进行固液分离。步骤(3)所述的澄清剂为如下的ー种或多种壳聚糖、聚こ烯聚吡咯烷酮、硅胶、单宁酸和皂土。步骤(3)所述的上清液经硅藻土过滤机过滤后得小米清酒。步骤(3)获得的小米清酒通过频率为2450MHZ微波老熟机控制酒温为55_60°C，再冷却至35°C以下，经孔径为O. I μ m的膜过滤机过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿8-12个月，酒窖的全年平均温度18-20°C，相対湿度75-85%。与现有技术相比，本专利技术涉及的小米清酒及其制备方法具有如下优点和显著进步采用酶法液化，以根霉曲和酵母为糖化发酵剂，边糖化边发酵，经长期贮存，勾兑调味而成的清酒色泽自然金黄，口味醇和柔净、清香爽ロ、诸味谐调、余香绵长、风格独特，其主要理化指标为酒精度彡11.0% voL，总酸3. 0-7. Og/L，总糖彡15. Og/L，非糖固形物彡 15. Og/L，氨基酸态氮 O. 20-0. 30g/L。具体实施方式I、制备小米清酒的エ艺流程为小米一粉碎一调浆一液化一冷却一前酵一后酵一分离一热处理一澄清一过滤一微波老熟一膜滤除菌一陈酿(贮存)一成品。2、制备小米清酒的操作要点为(I)粉碎用齿爪式粉碎机将小米粉碎，过30-40目筛。(2)调浆料水比I : 2左右。先往调浆罐内注入65°C左右的热水，在搅拌下徐徐加入小米粉。用10% (w/w)浓度的Na2CO3溶液调节粉浆PH值为6. 2-6. 5，然后加入α -淀粉酶(10_12u/g原料)。搅拌均匀。(3)液化液化罐内先加入少量底水，以淹住加热管为度，开蒸汽加热，待底水温度达85°C左右时，泵入粉浆，此时调节蒸汽和粉浆的流量，維持罐内浆液温度在85°C左右。粉浆打完后，罐内温度继续保持在85°C左右，保温时间约40min。(4)冷却将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水或液化液的流量，控制料液出ロ温度为27°C，注入发酵罐内。(5)前酵、后酵用乳酸调节料液的PH值为5. 0-5. 5，加入根霉曲(原料重量的1_2% )、活化好的黄酒干酵母(原料重量的I. 5-2. 0%。)。前酵期间控制品温为28-30°C。5天后将发酵液冷却至18°C，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为15-18°C。检测醪液中氨基酸态氮达O. 30g/L左右时(约15-20天)，适时结束后酵过程。(6)分离后酵结束后，即用板框式气膜压滤机进行渣酒分离。(7)热处理、澄清将新酒通过薄板换热器加热至75°C，并维持此温度15min，然后冷却至35°C。按小试确定的用量加澄清剂于新酒中，静置过夜。澄清剂可以是壳聚糖、PVPP、硅胶、单宁酸、皂+坐.Γ . -rf* O(8)过滤、陈酿新酒澄清后抽取上清液经硅藻土过滤机过滤，滤出之清酒液，通过微波老熟机(频率为2450MHZ)，控制酒温为55-60°C，再冷却至35°C以下，经膜过滤机(膜孔径O. I μ m)过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿。酒窖温度全年平均温度18_20°C 湿度相対湿度80 %左右陈酿时间10个月左右3、本专利技术制备小米清酒的エ艺相比现有技术(公开号CN1408836A)的区别(I)现有技术是先糖化(包括液化)后发酵，而本专利技术是液化后边糖化边发酵，该区别导致前者淀粉浓度不能太高，不能浓醪发酵，而后者可以浓醪发酵，因此现有技术失去了浓醪发酵生产清酒的优越性。(2)现有技术是清液发酵，而本专利技术是带渣发酵。后者具有界面效应，微生物的代谢产物显著增多，使得产品ロ感好、风味丰富，而前者产品的ロ感淡薄、风味单调。(3)现有技本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种小米清酒，其特征在于：以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量１－２％的根霉曲和小米重量１．５－２．０‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为２８－３０℃，时间为４－６天，后发酵的温度为１５－１８℃，时间为１５－２０天。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：苑振宇，王秉钦，张书田，
申请(专利权)人：河北瑞禾庄园酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：13