白酒原粮汽爆糊化处理方法技术

本发明专利技术公开了白酒原粮汽爆糊化处理方法，将粮食用热水清洗浸泡，将水排尽自然晾干，使粮粒吸水充足、开口率达到93％～95％，含水量达40％～45％；再将粮食置入80℃～90℃汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐内压力达到1.5～3.0MPa，调节蒸汽流量，保持该压力5～10分，打开汽爆罐排料阀，将粮食汽爆喷放到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。显著优点是：通过汽爆作用，增加原料利用效率，减少糠壳用量，明显提高出酒率；汽爆可降低甚至消除白酒中甲醇含量，提高了白酒安全，由于在制酒工艺中去除了粉碎和蒸煮工序，避免环境污染，减少了人力、能耗、降低了白酒酿造成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒制造领域，涉及一种白酒酿造原粮糊化方法，特别涉及一种白酒 酿造原粮汽爆糊化处理方法。
技术介绍
中国白酒，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。一般在利用以粮谷为主的淀粉质原料发酵生产白 酒的工艺中，酿造原粮都必须经过蒸煮，其目的一是使淀粉颗粒吸水膨胀，进而促进颗粒的 解体、淀粉成为溶解状态，使淀粉糊化变为糊精，以便于受淀粉酶的作用水解为可发酵性的 糖；其二是通过蒸煮杀死原料表面附着的大量微生物，减少发酵过程的污染。目前，中国白酒无论是固态白酒、液态白酒还是半固态白酒，原料蒸煮的普遍方法 是，将原粮浸泡或粉碎润料后，在常压下，用甑桶水蒸汽蒸煮糊化，这种蒸煮工艺存在着较 大的缺点一是糊化不彻底，纤维组织不易破坏，内含淀粉及阿魏酸等物质很难析出，不利 于出酒率及风味物质的提高；二是由于长时间蒸煮，物料营养成分易破坏，且因为大量的水 分参与，对粮食不同组织结构膨胀差异提供缓冲，物料膨胀系数小，不利于微生物与营养物 质的接触利用；三是蒸煮前，各种粮食原料一般都需要按照一定粉碎度进行粉碎，这种方式 不但具有细粉多，颗粒不均勻等弊端，且需要大量的碎料员工及粉碎设备，并造成一定原料 损失(粉尘及细粉蒸煮过程流失)及较为严重的环境污染，尤其在“混蒸混烧”酿酒工艺 中，不易调节各种粮食的粉碎度，使得粮料受热不均勻，蒸馏时易造成蹋烟等，使得蒸馏效 率低，从而影响出酒率；四是热利用率低，能耗大，所耗的蒸汽，占整个生产过程蒸汽消耗的 25% -30%。据不完全数据统计，平均每吨粮食耗汽0.6 0.8吨。随着国际能源日趋紧张，在20世纪80年代以后，为节约能源，在90年代中后期， 科研工作者开发出生料酿酒技术。免蒸煮生料酿酒技术打破了几千年来繁琐的酿酒程序， 省去了蒸煮环节，燃料节省40%，使酿酒成本大大降低。由于生料酿酒省工省事，且出酒率 较高，最近几年推广较快，各地都办起了一批小酒厂和家庭作坊，但生料白酒与液态白酒一 样，口感和品质较差，有较浓烈的曲酶味和异杂味，即使经过勾调也很难被消费者接受，不 能与传统的固态法酿酒相比，甚至部分产品口感比食用酒精勾兑的低档酒风味还差。且生 料白酒不经蒸煮，果胶质等甲醇生成的前体物未被破坏，被酿酒微生物利用后极易产生对 人体有害物质，从而造成酒中甲醇等卫生指标超标，成为生料白酒发展的致命弱点。目前， 由于上述原因，生料酿酒技术已逐渐被淘汰。蒸汽汽爆处理简称汽爆，兴起于20世纪80年代，是目前纤维类物质预处理中广泛 采用的方法。汽爆技术是使用一定压力的水蒸汽或和空气等介质对植物进行爆破，使其半 纤维素水解，纤维部分断裂。白酒蒸煮的目的是使淀粉糊化变为糊精，便于淀粉酶水解为可 发酵性糖，因此，不论采用什么方法，只要达到这一最终目的，都是可行的，而“汽爆法”正是 可解决现有蒸煮方法缺陷并能达到蒸煮目的的有效方法。
技术实现思路
本专利技术目的是，为满足中国白酒原粮蒸煮糊化的需要，解决传统蒸煮方法存在的 “糊化效果差、耗能高、原料利用率低”等问题，为白酒生产企业提供一种白酒原粮汽爆糊化 处理方法。本专利技术提供的，包括以下步骤1、原料预处理将粮食用90°C 95°C热水清洗浸泡2 6小时，将水排尽，在常温 下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93 % 95 %， 含水量达40% 45% ；2、汽爆罐预热开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80°C 90°C，关闭气阀；3、保压处理将经过清洗浸泡预处理后的粮食置入预热后的汽爆罐中，以干蒸汽 为汽爆介质，通入干蒸汽至汽爆罐内使压力达到1. 5 3. OMPa，调节干蒸汽流量，保持该压 力处理5 10分钟；4、汽爆与接料粮食经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将粮食汽爆喷放 到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。本专利技术所处理的粮食原料可以是白酒酿造常用的高粱、大米、糯米、玉米、小米、青 稞、绿豆等，但不仅限于上述品种，只要是用于白酒酿造的原料按照本专利技术方法进行处理， 均属于本
技术实现思路
。本专利技术使用的设备是一种具有快速开门的汽爆罐，通过汽爆罐快速开门放料。本专利技术的方法，对入窖发酵以前的粮食进行汽爆加工，使用的设备是汽爆罐，粮食 经过汽爆处理，由于受热及高压作用其组织结构被破坏，分解为小分子糊精，粮料颗粒结构 疏松，“烂心不烂皮”，不必再需要专门的粉碎和蒸煮。汽爆高温瞬时处理后不会损伤粮食原 料的有效成分，含量保持恒定。汽爆工艺所控制的参数只需温度、压力及汽爆时间等，操作 简单，应用前景好。本专利技术方法的显著优点1、本专利技术通过汽爆法物理撕裂作用，使粮料中“角质层”等在常规条件不易溶出的 物质溶出，糊化率高，且糊化均勻，增加原料利用效率，可明显提高出酒率；2、粮料通过本专利技术汽爆法处理后，孔隙增加，比表面积增大，易于微生物与营养物 质接触，同时利于氧气溶入，更利于窖内发酵，并且由于粮食原料结构疏松，空隙大，可增加 糟醅的疏松度，从而有效减少糠壳用量；3、本专利技术汽爆法使粮食中易产生甲醇的物质“果胶质”被破坏，可降低甚至消除白 酒中甲醇含量，提高了白酒安全性；4、使用本专利技术汽爆法，酿酒原料无需粉碎，可减少粉碎工序造成的原料损失，避免 环境污染；5、使用本专利技术汽爆方法后，在白酒酿造工艺中减少了粉碎和蒸煮工序，显著地减 少了人力、能耗、降低了白酒酿造成本。具体实施例方式下面通过实施例对本专利技术进行进一步说明实施例1本专利技术对白酒原粮玉米进行汽爆糊化处理的步骤如下1)原料预处理将玉米用93°C热水清洗浸泡6小时后，将水排尽，在常温下搁置自 然晾干2小时，粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93 %，含水量达42 % ；2)汽爆罐预热开启蒸汽阀通入蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达85°C，关闭气 阀；3)保压处理然后将经过预处理后的玉米置入预热后的汽爆罐中，通入干蒸汽至 汽爆罐内压力为2. 5MPa，调节干蒸汽流量，保持压力8分钟；4)汽爆与接料经过保压后，立即打开汽爆罐的排料阀，将玉米汽爆喷放到常压 接料罐中，待玉米物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集玉米物料。按照本实施例，汽爆后玉米物料与传统常温常压蒸煮工艺对比如下权利要求1. 一种，包括以下步骤第一步原料预处理将粮食用90°c 95°C热水清洗浸泡2 6小时，将水排尽，在常温 下搁置自然晾干1 4小时，使粮粒吸水充足、均勻，手捏无硬心，开口率达到93^-95%, 含水量达40% 45% ；第二步汽爆罐预热开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达80°C 90°C，关闭气阀；第三步保压处理将经过预处理后的粮食置入预热后的汽爆罐中，以干蒸汽为汽爆介 质，通入干蒸汽至汽爆罐内使压力达到1. 5 3. OMPa，调节干蒸汽流量，保持该压力处理粮 食5 10分钟；第四步汽爆与接料粮食经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将粮食汽爆喷放 到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物 料。全文摘要本专利技术公开了，将粮食用热水清洗浸泡，将水排尽自然晾干，使粮粒吸水充足、开口率达到93％～95％，含水量本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种白酒原粮汽爆糊化处理方法，包括以下步骤：第一步原料预处理：将粮食用９０℃～９５℃热水清洗浸泡２～６小时，将水排尽，在常温下搁置自然晾干１～４小时，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，开口率达到９３％～９５％，含水量达４０％～４５％；第二步汽爆罐预热：开启蒸汽阀通入干蒸汽预热汽爆罐，待汽爆罐温度达８０℃～９０℃，关闭气阀；第三步保压处理：将经过预处理后的粮食置入预热后的汽爆罐中，以干蒸汽为汽爆介质，通入干蒸汽至汽爆罐内使压力达到１．５～３．０ＭＰａ，调节干蒸汽流量，保持该压力处理粮食５～１０分钟；第四步汽爆与接料：粮食经过保压处理后，立即打开汽爆罐的排料阀，将粮食汽爆喷放到常压接料罐中，待粮食物料全部排出，气爆罐压力降至零，开启接料仓仓门，收集粮食物料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李家民，
申请(专利权)人：李家民，
类型：发明
国别省市：51