本发明专利技术涉及本发明专利技术涉及一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪，是以新鲜牛乳为主要原料，经过乳脂分离、添加抗氧化剂、杀菌、加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶、切割排乳清、热烫拉伸成型后再喷淋抗辐照味添加剂、真空包装、辐照贮藏等工艺即可。本发明专利技术简单易行，易于操作，产品不仅没有明显的辐照味，而且能有效抑制细菌、发酵剂菌种、大肠菌群和霉菌等残存菌的生长，是一种有效延长这两种干酪储存期的防腐保鲜手段。并可以此为基础进行多种乳制品的保鲜，是一种简便、成本低的提高乳品保质期的有效方法。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品加工领域，涉及干酪的辐照保藏技术，尤其是一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪。
技术介绍
Provolone奶酪是一种意大利半硬质奶酪，属于“Pasta Filata”奶酪的一种。 Provolone奶酪分成2种Mild Provolone是用全脂牛奶制成，其融化性好，但风味比Aged Provolone的风味更强烈；另一种是Aged ftOvolone，其成熟10个月以上才能称为成熟波萝伏洛奶酪，Mozzarella奶酪属半硬质奶酪，是“披萨饼”的专用奶酪。食品辐照保鲜加工经过六十余年世界性研究，证明是一项安全、卫生、方便、经济有效的食品加工新技术。辐照技术属于冷杀菌技术，与许多传统的保藏方法比有不可比拟的优越性⑴节约能源，经济效益高；⑵杀菌效果好；⑶射线能快速、均勻、较深的穿透物体；(4)无任何残留物，减少环境污染并提高食品卫生质量；( 辐照为冷处理，可最大限度保持食品在感官和品质方面的特性；(6)可对包装好的食品进行杀菌处理，防止出现交叉污染问题。辐照食品保鲜的辐照吸收剂量一般在5kGy以下，辐照味不明显，如果辐照5kGy以上，会在某些食品中产生辐照味，这种辐照味是带有刺激性的浓香味，或腐败性臭味，降低了食品原有的香味，严重影响了食品品质，为了降低辐照味的产生，国内外学者提出过其他方法，如气调包装、低温、低剂量重复辐照等，这些方法都有局限性，效果不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种能有效降低奶酪辐照味的降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪。本专利技术实现目的的技术方案如下—种降低辐照味的添加剂，包括混合剂和喷雾剂，所述混合剂包括V。、Ve、异黄酮、芝麻酚、茶多酚中的一种或几种的组合与食盐，每个成分的添加量为牛乳总重量的 0. 01% 0. 5% ；所述喷雾剂为VA、Ve、茶多酚、虾青素、芝麻酚、BHA、BHT中的一种或几种的组合，每个成分的添加量为牛乳总重量的0. 01% 0. 5%。而且，所述混合剂和喷雾剂的组成及添加的重量百分比如下混合剂0. 1 % Vc+0. 1 %水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 1 %食盐；喷雾剂0.15% Vc+0. 05% VE+0. 05%茶多酚。而且，所述混合剂在加入乳酸发酵剂之前与牛乳混合，所述喷雾剂在腌制成型后， 真空包装及成熟步骤前喷雾于成型奶酪外表面。一种奶酪，生产过程中使用上述的降低辐照味的添加剂。一种无辐照味的辐照ftOvolone和Mozzarella奶酪的生产方法生产过程中使用如权利要求1所述的降低辐照味的添加剂。无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪的生产方法，步骤如下①新鲜牛乳进行静乳，去除杂质后，进行乳脂分离，调配到所需脂肪含量，C F = 0. 5 0. 85 ；②将①中处理后的牛乳添加抗辐照味添加剂中的混合剂并在干酪槽内进行巴氏杀菌63°C，30min,待冷却到35 38°C，加入乳酸发酵剂发酵；③当pH值降低到6. 4 6. 1时，加入凝乳酶溶液，搅拌均勻，静置30 40min左右，用干酪刀将干酪槽中的凝乳切割成边长0. 6cm的小方块，静置5 lOmin，缓慢搅拌 5-15min，接着在15 20min内将温度升高到40 50°C，在加热过程中保持不断搅拌；④待乳清pH值达到5. 5 6. 1时，开始排乳清，直到pH值达到4. 9 5. 2时，将凝块切碎，转入85 90°C热水中热烫，水温以凝块中心温度为50 60°C为准；⑤在双螺旋拉伸机中拉伸凝块，其中Mozzarella奶酪入模成型，Provolone奶酪进行灌装入外包装内悬挂1 成型，冷却成型后进行腌制，盐水终浓度为20 % 25 %，24h 后取出浙干，喷淋抗辐照味添加剂中的喷雾剂，真空包装，于10-15°C的恒温冷库中成熟 30 60d ；⑥将上述成熟30 60d的Provolone奶酪和Mozzarella奶酪进行辐照，辐照剂量2 8kGy，并冷藏保存，即得无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪。一种无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪，采用上述无辐照味的辐照 Provolone和Mozzarella奶酪的生产方法生产而成。本专利技术的优点和积极效果如下1、本专利技术根据辐照化学原理，辐照味的产生与辐照食品中产生氧自由基和过氧化物有关，在辐照食品中增加降低辐照味的添加剂，使辐照过程中产生的氧自由基和过氧化物与添加剂作用，而不与食品中的化学物质作用，避免了辐照味的产生，本方法有效提高了包装食品的保鲜期、保质期。2、本专利技术还提供了低辐照味的添加剂的使用方法，并以无辐照味ftxwolone 和MozzarelIa奶酪及其制备方法为例子具体阐述的使用过程，得到的Provolone和 Mozzarella奶酪克服了现有奶酪生产中的辐照味等一系列问题，使用方法简单，效果显著。3、本专利技术中的降低辐照味的添加剂可与其他降低食品副反应的方法结合使用，如降低食品副反应气调包装方法、降低食品副反应的低温方法或低剂量重复辐照方法，结合使用后获得的奶酪口味、保质期等参数更为理想。4、本专利技术简单易行，易于操作，产品不仅没有明显的辐照味，而且能有效抑制细菌、发酵剂菌种、大肠菌群和霉菌等残存菌的生长，是一种有效延长这两种干酪储存期的防腐保鲜手段。并可以此为基础进行多种乳制品的保鲜，是一种简便、成本低的提高乳品保质期的有效方法。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术的
技术实现思路
做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。Vc为维生素C的简称，水溶性Ve为维生素E的简称，均为市售产品，不具有特殊性。实施例1一种降低辐照味的添加剂，组成及添加的重量百分比如下混合剂0. 1% Vc+0. 水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 食盐；喷雾剂0.15% Vc+0. 05% VE+0. 05%茶多酚，其中混合剂主要为抗氧化剂，可以是V。、Ve、异黄酮、芝麻酚、茶多酚等的一种或几种的组合，每个成分的添加量为牛乳总重量的0. 01% 0. 5%均可。喷雾剂为VA、Ve、茶多酚、虾青素、芝麻酚、食盐、BHA, BHT等的一种或几种的组合， 每个成分的添加量为牛乳总重量的0. 01% 0. 5%均可。一种降低辐照味的添加剂的使用方法，本实施例以辐照Provolone奶酪的制作的为例来说明，步骤如下含水量55%的ftOvolone奶酪在新鲜牛乳中添加抗辐照味的添加剂0. 1 % Vc+0. 水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 食盐水溶液，另外将0. 15% Vc+0. 05% VE+0. 05% 茶多酚的水溶液，用喷雾器喷于需辐照的奶酪表面，真空包装，并于13°C的恒温冷库中成熟 60d后，采用吸收剂量为7kGy进行辐照，辐照剂量不均勻度小于1. 5，经过对辐照后10d、 20d、30d的样品进行感官评定，无辐照异味；不喷涂，则有带刺激性异味。上述方法为概述，具体的奶酪制备过程以及添加剂添加过程见奶酪发酵实施例。实施例2一种降低辐照味的添加剂，组成及添加的重量百分比如下混合剂0.15% Vc+0. 15% VE+0. 本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种降低辐照味的添加剂，其特征在于：包括混合剂和喷雾剂，所述混合剂包括ＶＣ、ＶＥ、异黄酮、芝麻酚、茶多酚中的一种或几种的组合与食盐，每个成分的添加量为牛乳总重量的０．０１％～０．５％；所述喷雾剂为ＶＡ、ＶＥ、茶多酚、虾青素、芝麻酚、ＢＨＡ、ＢＨＴ中的一种或几种的组合，每个成分的添加量为牛乳总重量的０．０１％～０．５％。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘会平，徐涛，董进，姜平，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：12
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