干豇豆的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及干豇豆的加工方法。该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。本发明专利技术提供的干豇豆纯粮率为97.4％，含杂质率为0.2～0.4％，水分含量为4.7～8.4％，色泽为鲜翠绿色，有香气，符合1等级的专业标准。来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明专利技术提供的干豇豆的食感满意率为91.67％，色泽、风味满意率为93.3％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
豇豆含有人体易消化吸收的蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素，具有维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，可以抑制乙酰胆碱酯酶活性，能够补充机体的营养成分，帮助消化促进吸收。同时，豇豆作为保健蔬菜，具有益气健脾、开胃和中、补肾固精的功效，适用于脾虚、腹胀、便泻、肾虚白浊等病症。然后豇豆的供应具有极强的季节性和区域性。由于豇豆果荚组织幼嫩、呼吸强度高，极不耐贮，采收后如不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂，造成经济损失。因此， 生产中常把豇豆制成干豇豆，来延长豇豆的保藏时间、提高豇豆的品质。目前多采用肥水漂烫、碳酸氢钠护色、硫磺熏蒸、高温烘干的方法来加工干豇豆。 但是硫磺中含有砷、铅、硒、铊等杂质及其化合物，其中，铅对各组织都有毒性作用，具有致突变性，还会通过母体的胎盘危害幼儿；铊是剧烈的神经毒物，作用与砷化物相似，主要损害人体中枢和周围神经、肝脏及肾脏，此外，硫磺燃烧后产生有毒气体二氧化硫、三氧化二砷(砒霜)、五氧化二砷、二氧化硒及其他有毒、致癌物质，多以单质或化合物的形式附着在食物表面，在高压作用下渗入食物中，长期食用易致癌。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种。该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。该方法制得的干豇豆符合1等级的专业标准。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案一种，包括步骤1 将鲜豇豆杀青脱毒；所述杀青脱毒条件为在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 lOmin，得到杀青脱毒后的豇豆；步骤2 将所述杀青脱毒后的豇豆初期定色，所述初期定色条件为在温度为100 110°C下烘干15 30min ；继而进行中期定色，所述中期定色条件为在温度为110 125°C 下烘干19 ^toiin ；然后进行末期定色，所述末期定色条件为在温度为120 130°C烘干 23 33min，得到定色后的豇豆；作为优选，末期定色时，快速升温至120 130°C步骤3 将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。杀青，使鲜豇豆保持固有的绿色，减少鲜豇豆中的水分，便于进一步加工，同时散发出青臭味促进良好香气的形成。脱毒能够使鲜豇豆中的有毒物质降解去除。本专利技术提供的干豇豆加工方法，在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin进行杀青脱毒。作为优选，本专利技术提供的中，杀青脱毒的条件为在蒸汽压为0. 035MI^下，蒸制 6min。定色期，就是将豇豆的颜色固定下来，并排出豇豆内水分，使豇豆豆荚干固，是烘烤成败的一个关键时期。定色的温度如果过高，容易导致豇豆空心，定色时间如果过长，则容易使豇豆表面形成黄色斑点、口感韧性过大且有馊味。鉴于此，本专利技术将定色期分为初期定色、中期定色和末期定色三个阶段。本专利技术提供的干豇豆加工方法，在温度为100 110°C下烘干15 30min进行初期定色，在温度为110 125°C下烘干19 ^min进行中期定色，在温度为120 130°C烘干23 3;3min进行末期定色。作为优选，初期定色的条件为在温度为104 106°C下烘干20min ；中期定色的条件为在温度为11 5°C下烘干； 末期定色的条件为在温度为125°C下烘干^min。定色期的温度以何种速度上升，直接影响色泽、成品率、复水率、复水时间和口感等指标。其中，初期定色和中期定色由于豇豆内含有较多的水分，如果升温过快，脱水急，即使排湿效果好，能够及时排除水汽，也会因豇豆内水分多，蒸发量大，不能很快干燥，定色效果受到影响，由于不能及时定色，容易发生美拉德反应，氧化变褐，影响豇豆品质，因此在初期定色和中期定色阶段，应该缓慢升温，一般每1. 5 池升温1°C，并加强通风排湿；定色后期，豇豆中的水分减少，可以较快升温，但也不能太快，因为初期定色和中期定色阶段排出的基本上都是自由水，而定色后期排出的主要是结合水，由于结合水与细胞内的一些物质紧密结合，汽化受到束缚，蒸发排出缓慢，如果升温过快过急，水分来不及从细胞间隙蒸发，易使豇豆细胞破裂，带着水分突破豆荚表皮外溢，凝结在豆荚表面，形成黄色斑点，因此末期定色适宜快速升温，一般1 1.证升温1°C。如果在定色期烘干温度过高、烘干时间较长，豇豆的表皮会快速收缩，导致空心。在末期定色后，还包括将末期定色后的豇豆摆放、吸收自然水分、发软的过程。作为优选，在豇豆吸收自然水分、发软后还包括整理定型的步骤。定色后的豇豆经过再次烤制，可以使所有的豇豆都含有一致的水分含量，从而保持一致的口感、色泽。作为优选，复烤的条件为在温度为60 65°C下烘干15min。优选地， 复烤的条件为在温度为63°C下烘干15min。本专利技术提供一种，该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。本专利技术提供的干豇豆纯粮率为 97.4%,含杂质率为0. 2 0. 4%，水分含量为4. 7 8. 4%，色泽为鲜翠绿色，有香气，符合 1等级的专业标准。来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本专利技术提供的干豇豆的食感满意率为91. 67%，色泽、风味满意率为93. 3%。具体实施例方式本专利技术公开了一种，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。下面结合实施例，进一步阐述本专利技术实施例1本专利技术提供的干豇豆加工方法各项工艺参数的确定杀青脱毒蒸汽压力的确定 收集鲜豇豆，固定杀青脱毒的时间、定色温度、定色时间、复烤温度、复烤时间，检验杀青脱毒蒸汽压力对干豇豆品质的影响。将鲜豇豆平均分为七组，分别在蒸汽压力为 0. OlMPa,0. 02MPa、0. 025MPa、0. 035MPa、0. 04MPa、0. 05MPa、0. 06MPa 下，杀青脱毒 8min，然后在温度为100°c下烘干30min初期定色，继而在温度为110°C下烘干29min进行中期定色，然后在温度为120°C烘干33min进行末期定色，得到定色后的豇豆；将所定色后的豇豆摊开吸收自然水分发软后、定型、在60°C下烘干20min复烤后，分装密封，制得干豇豆。检测所得干豇豆品质，结果见表1。表1杀青脱毒蒸汽压力对干豇豆品质的影响权利要求1.一种，其特征在于，包括步骤1 将鲜豇豆在蒸汽压为0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin进行杀青脱毒，得到杀青脱毒后的豇豆；步骤2 将所述杀青脱毒后的豇豆在温度为100 110°C下烘干15 30min进行初期定色，继而在温度为110 125°C下烘干19 ^min进行中期定色，然后在温度为120 130°C烘干23 3;3min进行末期定色，得到定色后的豇豆；步骤3 将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述杀青脱毒的条件为在蒸汽压为 0本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种干豇豆的加工方法，其特征在于，包括：步骤１：将鲜豇豆在蒸汽压为０．０２５～０．０４ＭＰａ下蒸制３～１０ｍｉｎ进行杀青脱毒，得到杀青脱毒后的豇豆；步骤２：将所述杀青脱毒后的豇豆在温度为１００～１１０℃下烘干１５～３０ｍｉｎ进行初期定色，继而在温度为１１０～１２５℃下烘干１９～２９ｍｉｎ进行中期定色，然后在温度为１２０～１３０℃烘干２３～３３ｍｉｎ进行末期定色，得到定色后的豇豆；步骤３：将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗亨云，
申请(专利权)人：重庆秀沧生态农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：85