一种防止速冻水饺龟裂的方法技术

本发明专利技术涉及一种防止速冻水饺龟裂的方法，包括以下步骤：１）先用面粉制成速冻水饺，所述面粉由以下重量百分比的各原料组成：面粉９１％～９５．５％、大豆分离蛋白１．５％～２％和磷酸酯化淀粉Ｈｃ３％～７％；２）再将制成的速冻水饺进行预冷冻；３）再将预冷后的速冻水饺的进行深冷冻。本发明专利技术的有益效果是：面粉中加入大豆分离蛋白，可显著提高水饺的蛋白质含量，面筋的含量，改善面团的流变学特性，使制作的饺子皮在速冻中的稳定性、韧性都较好，这样既降低了水饺的龟裂率，又增加了水饺的营养价值；在面粉中添加磷酸酯化淀粉Ｈｃ，能有效的防止速冻水饺在冷冻过程中出现龟裂现象；对制成的水饺先进行预冷冻，然后再深冷冻，这样可减少龟裂现象的发生。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品产业之一，尤其是中国的传统食 品——水饺，在速冻食品行业更是一个重要的品种。速冻水饺是在-30°C以下，在15 30 分钟之内快速冻结并在_18°C的条件下贮藏和流通的一类水饺。目前速冻食品生产厂家大 多根据经验控制生产工艺，产品缺乏标准和规范，质量不稳定，经常出现速冻水饺成品表皮 龟裂的现象，影响了水饺的质量，严重制约了速冻水饺的发展。从水饺的生产工艺流程可以看出，水饺龟裂源于两个方面。一方面，在水饺速冻过 程中，速冻水饺表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间总 存在温度差，因而存在水蒸气压差。由于水蒸气压差的存在，速冻水饺表面的冰晶会升华， 跑到空气中去。速冻水饺表面的冰晶不断向空气中升华，会使速冻水饺表面干燥，导致水饺 表面龟裂。另一方面，水饺在速冻过程中外皮首先冷冻固化，形成坚硬的“外壳”，而含有大 量水分的馅仍未迅速冻结，随着温度的不断降低，馅中的水分冻结膨胀，膨胀力在局部超过 饺皮面筋网络的弹性的时候，会使面筋网络局部破坏，从而表现饺子外皮的龟裂。因此，针对这些原因进行研究，研制一种能够有效防止龟裂的速冻水饺成为必要。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供，以达到防止速 冻龟裂发生，改善水饺的质量，加速速冻水饺的发展的目的。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下，包括以下 步骤1)先用面粉制成速冻水饺，所述面粉由以下重量百分比的各原料组成面粉91% 95. 5%、大豆分离蛋白1. 5% 2%和磷酸酯化淀粉Hc 3% 7% ；2)再将制成的速冻水饺进行预冷冻；2)再将预冷后的速冻水饺的进行深冷冻。本专利技术的有益效果是面粉中加入大豆分离蛋白，可显著提高水饺的蛋白质含量， 面筋的含量，改善面团的流变学特性，使制作的饺子皮在速冻中的稳定性、韧性都较好，这 样既降低了水饺的龟裂率，又增加了水饺的营养价值；在面粉中添加磷酸酯化淀粉He，能 有效的防止速冻水饺在冷冻过程中出现龟裂现象；对水饺先进行预冷冻，然后再深冷冻，可 赋予产品与冷冻前有相同的形态，减少龟裂现象的发生。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，所述步骤1)中所述的预冷冻于_25°C _20°C，风速为4 m / s进行冷冻 5 10分钟。采用上述进一步方案的有益效果是，快速冻结升华速度慢，但产品的复水性好；缓慢冻结升华速度快，但产品的复水性差，控制好预冷冻条件，风速设为4m/s， 在 -25°C -20°C下进行预冷冻可以使产品内芯温度和表皮温度达到一致，防止内芯冷冻 膨胀使表皮龟裂。进一步，所述步骤2)中所述的深冷冻于-35°c -30°c，风速为細/ s，冷冻10 15分钟。采用上述进一步方案的有益效果是，该深冷冻的条件与预冷冻的条件相配合，进 一步保持产品的形态，使产品与冷冻前形态相同，降低水饺龟裂率。具体实施例方式以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限 定本专利技术的范围。实施例1取以下各重量百分比的组分组成的面粉面粉92%、大豆分离蛋白1.6%和磷酸酯化淀 粉Hc 6.4%，将其制成速冻水饺，先于-201，风速为4 m / s进行预冷冻5分钟，再将预冷 后的速冻水饺于_30°C，风速为細/ s进行深冷冻15分钟。上述实施例1制得的速冻水饺与市售速冻水饺相比，饺子皮在速冻中的稳定性、 韧性都较好，经过预冷冻和深冻，饺子龟裂现象明显减少。实施例2取以下各重量百分比的组分组成的面粉面粉91%、大豆分离蛋白2%和磷酸酯化淀粉 Hc 7%，将其制成速冻水饺，先于-25°C，风速为4 m / s进行预冷冻7分钟，再将预冷后的速 冻水饺于_33°C，风速为細/ s进行深冷冻13分钟。上述实施例2制得的速冻水饺与市售速冻水饺相比，饺子皮在速冻中的稳定性、 韧性都较好，经过预冷冻和深冻，饺子龟裂现象明显减少。实施例3取以下各重量百分比的组分组成的面粉面粉95. 5%、大豆分离蛋白1. 5%和磷酸酯化 淀粉Hc 3%，将其制成速冻水饺，先于-22°C，风速为4 m / s进行预冷冻10分钟，再将预冷 后的速冻水饺于_35°C，风速为細/ s进行深冷冻10分钟。上述实施例3制得的速冻水饺与市售速冻水饺相比，饺子皮在速冻中的稳定性、 韧性都较好，经过预冷冻和深冻，饺子龟裂现象明显减少。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种防止速冻水饺龟裂的方法，其特征在于，包括以下步骤：１）先用面粉制成速冻水饺，所述面粉由以下重量百分比的各原料组成：面粉９１％～９５．５％、大豆分离蛋白１．５％～２％和磷酸酯化淀粉Ｈｃ３％～７％；２）再将制成的速冻水饺进行预冷冻；２）再将预冷后的速冻水饺的进行深冷冻。

【技术特征摘要】
1.一种防止速冻水饺龟裂的方法，其特征在于，包括以下步骤1)先用面粉制成速冻水饺，所述面粉由以下重量百分比的各原料组成面粉91% 95. 5%、大豆分离蛋白1. 5% 2%和磷酸酯化淀粉Hc 3% 7% ；2)再将制成的速冻水饺进行预冷冻；2)再将预冷后的速冻水饺的进行深冷冻。2.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：牟伟丽，许丹丹，曹建峰，柯昌松，张道旭，
申请(专利权)人：蓬莱京鲁渔业有限公司，
类型：发明
国别省市：37[]