松脆质地和簇形的脱水水果或蔬菜食品以及其生产方法和设备技术

基于脱水水果或蔬菜的食品，其制造方法和设备组件，以及所述产品作为小食品或零食或者作为餐食或各种食品如谷物中的添加剂或补充成分的用途。所述食品包含脱水和膨化的水果或蔬菜块的基本上干的簇，其具有吸引人的形状和尺寸、松脆质地和适口的坚度。为制造所述食品，将准备好的水果或蔬菜块脱水和膨化，然后将所述块与适于人和动物消费的液体粘合剂均匀混合并通过压缩成型而形成簇；然后将所述簇干燥至所期望的最终水分含量。用于制造所述产品的设备组件的主要部件是簇形成器件。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及脱水水果或蔬菜食品，其制造方法和设备组件，用于本专利技术食品制造 方法中并且是用于制造所述食品的设备组件之一部分的簇形成器件；以及所述食品作为 小食品(tidbit)和零食(snack)或者作为餐食或各种食品中的添加剂或补充成分的用 途。更特别地，本专利技术涉及簇形式的脱水和膨化的水果或蔬菜块的健康松脆天然食品，其制 造方法和设备组件，簇形成器件，以及所述食品作为零食或者作为餐食或各种食品如谷物 (cereals)中添加剂或补充成分的用途。
技术介绍
现有技术中已经知道几种基于脱水水果或蔬菜块的食品以及其制造方法。脱水防 止食品生物变质而不牺牲其营养特性，减少其重量和体积使得其运输和储存更经济，并允 许各种各样的最终用途。当所述食品用作零食时，它们多是薄片或碎片的形状。通常，在制造食品过程中，吸引人的最终产品也追求具有适宜口味的风味、坚度和 /或质地。获得上述属性的一个关键因素是赋予所述零食松脆的质地，为此目的存在着基于 允许改变所述经脱水水果或蔬菜之细胞结构的不同原理的几种脱水和膨化(puffing)技 术。智利专利CL 43，956描述了用于制造具有松脆质地的经脱水水果或蔬菜零食的 方法，所述经脱水水果或蔬菜零食利用热空气由几个干燥步骤得到。专利公开JP 05-292914教导了通过在减压条件下膨胀和干燥来制备水果或蔬菜 零食，其中所述水果或蔬菜的膨化是通过在减压条件下将其蒸发而进行的。专利公开CN 1895086描述了利用微波预膨化然后通过压力差膨化来制造松脆膨 化苹果片(或块)的方法。零食还应当具有允许快速和容易消费及处理的尺寸，并且还可将它们与其它任选 附加成分组合。美国专利No. 4，055，675公开了口咬大小(bite size)的水果块的食品生产过程， 其中将水果部分脱水，然后膨化和加热，膨化通过将所述水果在压力下浸入液体二氧化碳 中然后突然膨胀来获得。公开W0200814532教导了含有基于谷物的薄片(至少20% )的模制零食，使其与 糖和脂肪的混合物一起结块，其中，除了谷物外，所述薄片还可包括各种干蔬菜、干水果及 其混合物。现有技术的缺点本专利技术寻求解决上述公开和专利以及现有技术其他文件中观察到的以下缺点和遗漏。众所周知，由脱水水果或蔬菜块组成的零食通常以油炸状态提供，其通过在大气 压或真空下将所述水果或蔬菜块进行油炸来获得，所述块含12%至30%的添加脂肪，因此不认为是用于人消费的健康食品。另一方面，仅由通常切成薄片或碎片形式的脱水水果或蔬菜制备的零食，视觉上 不吸引人并且在味觉上也不令人喜欢；此外，向它们中掺入其他成分和任选调味剂以及赋 予它们其它物理形状的可能性都是有限的。最后，存在簇状形式的食品，但是这些通常由膨化的谷物或种子组成，其可包含混 合在产品基本成分中的小块脱水水果，而不包含由脱水纯水果或蔬菜组成的或者主要是基 于脱水水果或蔬菜的松脆的簇。因此，本专利技术的一个目的是提供一种基于脱水水果或蔬菜块的天然健康食品，其 可主要用于但不限于作为小食品或零食直接消费。本专利技术的另一个目的是制造视觉上吸引人和美味的所述食品，特别是使其松脆并 具有吸引人的形状。本专利技术的另一个目的是提供用于制造所述产品的简单经济的方法和设备组件，这 可允许产生具有不同形状、组成、口味和营养品质以及其他特性的一系列食品。最后，本专利技术的再一个目的是提供一种簇形成器件，其特别适于在制造本专利技术食 品中获得簇。
技术实现思路
为了实现上述目的，开发了由多个具有规则大小、形状和重量的脱水水果或蔬菜 小块的簇形成的天然健康食品(其中水果块也进行膨化并利用适于人和动物消费的液体 粘合剂粘结到一起)，用于制造所述食品的方法和设备组件，以及用于形成所述簇的装置。根据本专利技术的食品具有小于约2%的水分百分比、吸引人的形状和尺寸、松脆的质 地以及适口的坚度。所述食品可主要用作零食，尽管其也可用于直接添加到餐食中或者用 作其他加工食物如谷类的添加成分。任选地，所述食品还可掺入多种附加成分以提供、增强 或强化所期望的感官和/或营养特性。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述水果块簇是球形的，具有直径为约15mm至 约30mm的尺寸，然而所述水果或蔬菜块也可以是方块形，其新鲜状态的尺寸为每边约3mm 至约9mm，当脱水时减少至约20% -30%。制造本专利技术食品的方法包括A)通过如下步骤准备新鲜原材料(即所述水果或蔬菜)i)清洗、消毒以及如果 需要，将所述水果或蔬菜剥皮、去核或去核心，和ii)将所述水果或蔬菜切成规则大小、形 状和重量的块；另外，任选地在步骤Aii)之后，所述方法还包括iii)用抗褐变溶液处理所 述水果或蔬菜块，以防止所述水果或蔬菜块在后续脱水步骤中褐变。B)将所述水果或蔬菜块脱水和膨化，以产生水分含量低于约3%的具有松脆质地 的中间产物；C)将上一步骤中获得的由所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块组成的中间产物与 适于人消费的液体粘合剂均勻混合，其中所述液体粘合剂可以是含有粘合添加剂(如糖和 天然胶)的水溶液，从而将所述水果或蔬菜块粘在一起；D)通过将由上一步骤获得的水果或蔬菜块与液体粘合剂的混合物进行压缩和成 型来形成簇；E)将上一步骤中获得的簇进行干燥以除去多余的水分并使通过添加粘合剂而再 水化的所述水果块重新得到松脆的质地。所述方法任选地包括下列附加步骤1)在所述第一步骤之前，根据大小、成熟度和其它特性选择所述水果或蔬菜；2)在脱水和膨化之前或之后，添加其它任选的天然成分以提供、增强或强化最终 食品的感官和/或营养特性，例如口味、颜色、营养组成、热量和质地等；例如可添加蔗糖 或其他甜味剂，柠檬酸或其他味觉调节成分，水果或蔬菜香精(essence)，所述经脱水和膨 化之水果或蔬菜块以外的水果或蔬菜块、颗粒或粉末；谷物或调味品，天然调味剂和着色物 质；食用天然纤维，维生素和抗氧化提取物等成分，以及它们的混合物；和3)在所述最终干燥步骤结束时将所述产品冷却、检查和/或包装进具有高阻湿 性能并经抗冲击垫缓冲处理的包装物中，以防止在最终干燥步骤结束时所得产品受到冲 击ο用于生产本专利技术食品的设备组件包括下列必要装置1)用于将水果或蔬菜切成规则大小、形状和重量的块的装置；2)用于将所述水果或蔬菜块脱水和膨化的装置；3)用于将所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块与液体粘合剂均勻混合的装置；4)簇形成器件，其包括a)用于进料所述已与液体粘合剂混合的所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块的装 置；b)成型板组，其设置有凹槽以接受已与液体粘合剂混合的所述经脱水和膨化的水 果或蔬菜块，每个所述凹槽具有至少一个在其底部的通孔；c)具有自由端的压缩成型冲头，其可插入所述成型板凹槽中以将已与液体粘合剂 混合的所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块向所述凹槽的底部压缩，其中所述凹槽的所述底 部与所述自由端的形状与所期待形成的簇的形状相对应；和d)用于将所述簇从所述成型板脱模的装置，包括针或其它类似细长元件，以便当 所述针插入所述成型板孔中时所述簇从所述成型板中移出；和 5)干燥装置；以及任选地6)用于根据尺寸、成熟度和其它属性选择水果或蔬菜的装置；7)用于清洗、消毒和除去所述水果和蔬菜的皮、核或核心(如果有的话)的装 置；8)用于利用抗褐变溶液处理所述水果和蔬本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱水水果或蔬菜食品，包含处于已清洗和消毒过之状态的脱水和膨化的水果或蔬菜块的基本上干的簇，并且如果所述水果或蔬菜有皮、核或核心，则所述水果或蔬菜的皮、核或核心已被除去。

【技术特征摘要】
CL 2009-10-14 1965-20091.一种脱水水果或蔬菜食品，包含处于已清洗和消毒过之状态的脱水和膨化的水果 或蔬菜块的基本上干的簇，并且如果所述水果或蔬菜有皮、核或核心，则所述水果或蔬菜的 皮、核或核心已被除去。2.权利要求1的食品，其中所述簇具有球形。3.权利要求2的食品，其中所述球形簇具有直径为约15mm至约30mm的尺寸，优选直径 为约18mm至约20mm。4.权利要求1的食品，其中所述水果块具有规则的形状、尺寸和重量。5.权利要求4的食品，其中所述水果或蔬菜块是方块形。6.权利要求1的食品，其中所述水果是苹果。7.权利要求1的食品，其中所述液体粘合剂选自来自水果或蔬菜或者水果与蔬菜混合 物的浓缩天然汁。8.权利要求7的食品，其中所述液体粘合剂选自来自与所述脱水和膨化的水果或蔬菜 块相同的水果或蔬菜的浓缩天然果汁。9.权利要求1的食品，其中其具有低于约2%的水分百分比。10.权利要求1的食品，其中其还包含选自增稠剂、甜味剂、着色剂和调质剂 (texturizing agent)或其混合物的额外天然成分，用于提供、增强或强化与原始脱水和膨 化水果或蔬菜块相关的那些感官和/或营养特性之外的感官和/或营养特性。11.一种制造脱水水果或蔬菜食品的方法，包括A)按以下步骤制备水果或蔬菜A.i)如果所述水果或蔬菜有皮和核或核心，则清洗、 消毒和除去所述皮和核或核心；和A. ii)将所述水果或蔬菜切成块；B)将所述水果或蔬菜块脱水和膨化，以产生具有松脆质地的中间产物；C)将步骤B中获得的所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块与适于人或动物消费的液体 粘合剂均勻混合；D)通过将步骤C中获得的水果或蔬菜块与液体粘合剂的混合物进行压缩和成型来形 成簇；E)将步骤D中获得的簇进行干燥以基本上除去多余的水分并重新得到松脆质地的所 述水果块。12.权利要求11的方法，其中在步骤A.i之前，已根据尺寸和/或成熟度对所述水果或 蔬菜进行了选择。13.权利要求11的方法，其中在步骤A.ii中将所述水果或蔬菜切成具有规则形状、尺 寸和重量的块。14.权利要求13的方法，其中包括将所述水果或蔬菜切成方块。15.权利要求11的方法，其中在步骤A.ii)之后，所述方法还包括:A. iii)用抗褐变溶 液处理水果或蔬菜块以阻止所述水果或蔬菜块在后续脱水步骤中褐变。16.权利要求11的方法，其中在步骤B中，包括将水果或蔬菜块脱水至水分百分比低于3 % ο17.权利要求11的方法，其中在步骤B中，按以下顺序步骤以不连续方式进行脱水 B. i)初步脱水，包括将所述水果或蔬菜块的水分含量从所述水果或蔬菜在其天然状态时通常具有的水分百分比降至预定的中间水分百分比；B. ii)使所述水果或蔬菜块经历热膨胀和脱水联合步骤，以调整所述水果或蔬菜块的 细胞结构和产生进一步的干燥；和B. iii)使所述水果或蔬菜块经历最终干燥。18.权利要求17的方法，其中在随后的干燥步骤中用预定范围的温度和时间进行步骤 B. i，并且步骤B. ii包括将所述水果或蔬菜块放置在具有高气密性的容器中，并立即以预定比例每千克水果或 蔬菜向所述容器中注入CO2，直到达到不超过10%大气压的压力；将所述容器密封并在温度为约0°C至约3°C的环境中放置预定的时间；和 从所述密封容器中取出所述水果或蔬菜块并将其在第二干燥器中干燥。19.权利要求18的方法，其中用机械搅拌来进行步骤B.ii的所述后续干燥步骤，以确 保均勻脱水。20.权利要求17的方法，其中步骤B.ii在搅拌下在非连续干燥器中进行预定的时间段。21.权利要求11的方法，其中其还包括在步骤B之前或之后添加额外天然成分，以提 供、增强或强化所述食品的感官和/或营养特性。22.权利要求11的方法，其中所述与液体粘合剂的混合通过机械搅拌进行。23.权利要求11的方法，其中其包括形成各种尺寸、形状和重量的簇。24.权利要求11的方法，其中其包括形成球形的簇。25.权利要求11的方法，其中在步骤E结束时所述方法还包括将在所述干燥步骤结 束时获得的产品冷却、检查和/或包装在具有高防湿性能并经抗颠簸缓冲处理的包装物 中。26.权利要求15的方法，其中所述水果是苹果，并且步骤A)包括在含约150-200ppm次 氯酸钠的氯化水中消毒，去皮和去核心，将苹果切成每边约1/4英寸(6mm)的方块，以及将 所述苹果块浸入浓度为约1000至1200ppm的焦亚硫酸钠中约1分钟。27.权利要求18和沈的方法，其中步骤B.i包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：丹尼尔阿尔贝托罗德里格斯坎皮斯托，帕特里西奥亚历杭德罗索托帕尔多，
申请(专利权)人：索弗鲁特农用工业有限公司，
类型：发明
国别省市：CL[智利]