一种水果发酵制备啤酒的工艺制造技术

本发明专利技术属于食品发酵工艺技术领域，尤其涉及一种水果发酵制备啤酒的工艺。工艺采用三次发酵的工序，第一阶段利用克鲁维毕赤酵母初步发酵，第二阶段添加酵母提取物，优化发酵菌的生长条件，接种植物乳杆菌LB‑1进行主发酵，第三阶段添加酒香酵母菌粉，提升桑葚的风味和发酵的复杂性；通入无菌空气进行第一阶段陈化，交替通入微氧和氮气进行第二阶段陈化，最后通入二氧化碳浸渍，得到桑葚啤酒。工艺分别在桑葚汁和麦汁处理阶段进行改进，麦汁处理时添加糖化酶提高糖化效率，桑葚处理时采用果胶酶提高出汁率，采用氧化酶降低酚酸类物质的含量，为后期发酵、陈化提供良好、稳定的环境。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵，尤其涉及一种水果发酵制备啤酒的工艺。

技术介绍

1、随着消费者对个性化、特色化饮品的需求不断增长，水果啤酒作为一种新颖的产品形式，受到了广泛关注。其多样化的口味和相对较低的酒精度，适合在各种场合饮用，尤其受到年轻消费者和女性消费者的喜爱。

2、啤酒酿造历史悠久，成熟的酿造工艺为水果啤酒的开发提供了技术框架，能够在此基础上探索加入水果后的工艺调整和创新。

3、公开号为cn 116814348a的中国专利申请，公开了一种浑浊型梨味酸啤酒及其制备方法，该梨味酸啤酒采用艾尔麦芽、小麦芽、秋洋梨果汁和焦香麦芽为原料，在不添加外源糖化酶的条件下，通过乳酸菌和上面酵母发酵制得，其原麦汁浓度为8～10°p、发酵度为71～76％、酒精度为3.6～4.0％vol、色度为9～12ebc、浊度为90～120ebc、苦味值为7～10ibu、ph≤3.6、总有机酸含量≥3.0ml/100ml，味甘甜略带微酸，果香浓郁，具有独特的风味，产生的酒液色泽金黄，色度更高，酒液具有辛香与梨的水果香味，并带有焦香麦芽香气。上述技术不添加外源糖化酶，仅靠本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤S1中，所述氧化酶为单酚氧化酶、多酚氧化酶、漆酶中的任意一种或多种；所述搅拌的温度为30～45℃，搅拌的时间为1～3h；所述灭菌的温度为90～95℃，灭菌的时间为3～5min；所述桑葚、水、果胶酶、白砂糖的质量比为1：(0.55～0.72)：(0.05～0.1)：(0.02～0.05)。

3.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述麦芽为大麦麦芽、小麦麦芽中任意一种或多种；所述热水的温度为40～...

【技术特征摘要】

1.一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤s1中，所述氧化酶为单酚氧化酶、多酚氧化酶、漆酶中的任意一种或多种；所述搅拌的温度为30～45℃，搅拌的时间为1～3h；所述灭菌的温度为90～95℃，灭菌的时间为3～5min；所述桑葚、水、果胶酶、白砂糖的质量比为1：(0.55～0.72)：(0.05～0.1)：(0.02～0.05)。

3.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤s2中，所述麦芽为大麦麦芽、小麦麦芽中任意一种或多种；所述热水的温度为40～50℃；所述浸泡的时间为0.5～1h；所述加热工序为先煮沸1～3min，调节温度至80～85℃，保持3～5min，再继续加热至70～75℃，保持5～15min；所述麦芽、热水、糖化酶的质量比为1：(2～3)：(0.05～0.1)。

4.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤s3中，所述第一阶段发酵的温度为15～20℃，时间为2～3d；所述克鲁维毕赤酵母用量为(10～30)g/l；所述桑葚汁和麦汁的体积为1：(0.2～0.5)。

5.根据权利要求1所述的一种水果发酵制备啤酒的工艺，其特征在于，所述步骤s4中，所述茶叶为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶中任意一种或多种；所述热水的温度为70～90℃，所述茶叶与热水的质量比为1：(30～60)；所述浸泡的时间为0.5～1h；所述茶汁的添加量为(100～200)ml/l；所述酵母提取物的用量为(20～40)g/l；所述植物乳杆菌lb-1的接种量为1～3％。

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【专利技术属性】
技术研发人员：安美玲，寇晓萌，文武强，罗晓红，陈琪，尤宏，张欢欢，喻文丽，陈维维，苏玉，邓笑利，
申请(专利权)人：新疆天润生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：