【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备。更具体地说，本专利技术涉及一种改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法及水果脆块。
技术介绍
1、真空冷冻干燥是指在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，可辅助或不辅助其他技术进一步脱水，获得干制食品的过程。由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使物料原有结构和形状得到最大程度保护，最终获得外观和内在品质兼备的优质干燥制品，这种干燥方式特别适合富含维生素、多酚等热敏性营养和功能物质的水果加工。
2、2021～2024年，我国冻干食品年均复合增长率均超过15％。2023年冻干食品产业总规模突破260亿元。随着人们对营养健康和饮食均衡的重视，在单一水果原料冻干的基础上，近年来将多种水果原料复合成为一种新的发展趋势。利用质构重组和冻干技术结合，可加工制造包含多层由不同水果构成的复合高端水果冻干休闲食品。
3、目前，冻干重组多层水果一般采用分层浇注法制作，即先将一种果浆倒入模具中冻结成固态，再浇注第二层果浆，如此重复。由于不同果浆原料物质组成不一样，这种在冻结后的物料上面直接浇注第二层的做法，无法使层间形成紧密的交联，层间结合力极弱，产品在后续转运、食用过程中容易发生层间分离，降低了产品的质构品质和完整性。
技术实现思路
1、本专利技术有一个目的是提供一种改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法及水果最块，利用漆酶
2、为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，包括以下步骤：
3、步骤一、制备下层果浆，向下层果浆中加入甜菜果胶、漆酶、低酯果胶搅拌，倒入模具中静置形成凝胶状，冻结，得到冻结底层物料，其中，下层果浆中甜菜果胶的质量分数为0.8～1.2％，漆酶的浓度为200～600u/g，低酯果胶的质量分数为0.5～1％；
4、步骤二、向冻结底层物料表面喷淋温度为10～15℃的氯化钙溶液形成中间层，静置并冻结，得到含有中间层的底料，其中，氯化钙溶液的浓度为15～25mmol//ml；
5、步骤三、制备上层果浆，向上层果浆中加入低酯果胶，静置，向上层果浆中加入乳酸钙、葡糖酸内酯搅拌，并将上层果浆倒在含有中间层的底料上，静置形成凝胶状并依次进行冻结、冻干、脱模，得到冻干重组多层水果脆块，其中，上层果浆中乳酸钙的浓度为15～25mmol/ml，葡糖酸内酯的浓度为40～50mmol/ml，低酯果胶的质量分数为0.8～1.2％。
6、优选的是，步骤一中，倒入模具中静置形成凝胶状的温度为37℃，时间为2～3h。
7、优选的是，步骤一中，冻结的温度为-18℃，时间为4～6h。
8、优选的是，步骤二中，在-2～2℃条件下向冻结底层物料喷淋氯化钙溶液，静置时间为4～8min，冻结温度为-18℃，时间为1～2h。
9、优选的是，步骤三中，向上层果浆中加入低酯果胶后在-2～2℃条件下静置4～6h。
10、优选的是，步骤三中，在-2.5～-1.5℃条件下将上层果浆倒在含有中间层的底料上并于-2.5～-1.5℃条件下静置2-3h。
11、优选的是，步骤三中，冻结的温度为-18℃，时间为4～6h。
12、优选的是，步骤三中，置于冻干机中进行冻干，冻干机的加热板温度设定为：第一段、65～85℃，6～8h；第二段、50～70℃，8～12h；第三段、40～50℃，干燥至水分含量低于4％。
13、优选的是，步骤三中，在向上层果浆中加入低酯果胶时加入乙醇，上层果浆中乙醇的质量分数为6～8％。
14、本专利技术还提供了一种采用改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法所制备的水果脆块。
15、本专利技术至少包括以下有益效果：
16、第一、本专利技术采用分步制作质构重组多层水果脆块，利用漆酶催化甜菜果胶构建一个基于共价键的网络固定下层果浆，结合共熔点差异确保浇注上层果浆时下层果浆始终处于凝胶状，从而解决了冻干重组多层水果脆块的层间相互渗透导致的色泽不佳、外观品质下降的问题。具体原理如下：首先，本专利技术选择甜菜果胶作为下层果浆凝胶网络基质，甜菜果胶中的阿魏酸酯交联位点多，共价键交联强度高且形成的凝胶热稳定性好，在室温及低于室温的温度范围内波动及其稳定，这对于提高下层果浆强度和内聚力发挥的作用极大。其次，本专利技术向上层果浆中添加了乙醇后，可使上层果浆的冰点降低至-2～-3℃，由此将上层果浆浇注时的果浆温度控制在接近其冰点的较低温度，从而实现在下层果浆仍处于冻结状态时完成浇注。对于添加的乙醇，乙醇极易挥发在冻干后乙醇不会残留在水果脆块内，不会造成水果脆块内乙醇残留。
17、第二、本专利技术引入了中间喷淋层，利用钙离子介导的果胶交联形成一个骨架网络，将不同层间交联起来，从而解决了冻干重组多层水果脆块层间粘黏不牢、容易脱落的问题。具体原理如下：首先，下层果浆中不仅通过甜菜果胶构建了一个基于阿魏酸酯交联的共价网络，而且还添加了低酯果胶，这是由于甜菜果胶支链较多，自身的羧基相对较少，通过添加低酯果胶提高下层果浆凝胶表面的含自由羧基基团浓度，使其更充分的参与层间交联；其次，通过喷淋氯化钙溶液，构建了一个高钙离子浓度的薄层作为中间层，钙离子可同时与不同果胶分子的羧基作用，形成钙桥，进而把不同果浆层粘合起来。最后，上层果浆中包含低酯果胶，浇注后将随着葡萄糖酸内酯的水解逐渐释放乳酸钙中的钙离子而形成凝胶，但靠近中间层的果浆，将瞬间接触到含有中间层的底料中高浓度的钙离子，进而与其形成交联，随着时间的延长，上层也逐渐形成凝胶转变为固态。最终，上下两层果浆通过表面果胶分子相互结合，从宏观层面使层间形成了牢固的粘黏，有效增强了冻干重组多层水果脆块层间的黏合力，有效解决了冻干重组多层水果层间粘黏不牢、容易脱落的问题。
18、第三、本专利技术中下层果浆基于漆酶催化甜菜果胶阿魏酸酯在一定温度下(37℃)条件下进行交联形成共价键凝胶状，凝胶强度高，凝胶稳定；上层果浆形成凝胶状时，为了让下层果浆保持凝胶状，上层果浆需在低温下形成凝胶，故在上层果浆中引入钙离子使上层果浆在低温下条件进行交联形成离子键凝胶状，同时乳酸钙在葡萄糖酸内酯的酸化下可以缓慢释放钙离子，避免在浇注前上层果浆形成凝胶状，使上层果浆在浇注后形成凝胶状。
19、本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
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1.改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤一中，倒入模具中静置形成凝胶状的温度为37℃，时间为2～3h。
3.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤一中，冻结的温度为-18℃，时间为4～6h。
4.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤二中，在-2～2℃条件下向冻结底层物料喷淋氯化钙溶液，静置时间为4～8min，冻结温度为-18℃，时间为1～2h。
5.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤三中，向上层果浆中加入低酯果胶后在-2～2℃条件下静置4～6h。
6.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤三中，在-2.5～-1.5℃条件下将上层果浆倒在含有中间层的底料上并于-2.5～-1.5℃条件下静置2-3h。
7.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆
8.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤三中，置于冻干机中进行冻干，冻干机的加热板温度设定为：第一段、65～85℃，6～8h；第二段、50～70℃，8～12h；第三段、40～50℃，干燥至水分含量低于4％。
9.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤三中，在向上层果浆中加入低酯果胶时加入乙醇，上层果浆中乙醇的质量分数为6～8％。
10.一种由权利要求1～9中任意一项所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法所制备的水果脆块。
...【技术特征摘要】
1.改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤一中，倒入模具中静置形成凝胶状的温度为37℃，时间为2～3h。
3.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤一中，冻结的温度为-18℃，时间为4～6h。
4.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤二中，在-2～2℃条件下向冻结底层物料喷淋氯化钙溶液，静置时间为4～8min，冻结温度为-18℃，时间为1～2h。
5.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其特征在于，步骤三中，向上层果浆中加入低酯果胶后在-2～2℃条件下静置4～6h。
6.如权利要求1所述的改善冻干重组多层水果脆块质构和色泽的方法，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：易建勇，毕金峰，马科科，张翔，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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