一种常温拉丝酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于拉丝酸奶制备技术领域，具体涉及一种常温拉丝酸奶及其制备方法，本发明专利技术采用糯米淀粉、木薯淀粉、羧甲基纤维素，在特定配比下，使各原料间协同生效，构建多元稳定体系来实现酸奶的拉丝结构，无需添加种类繁杂的菌种来贡献胞外多糖。该方案形成的拉丝体系具有耐热、抗剪切、可实现常温拉丝酸奶产品的生产，适合长货架期贮存且对于不耐受低温食品的人群十分友好。突破了传统拉丝酸奶食用场景局限化，工艺不耐受性等问题，使得酸奶产品在常温条件下能够维持良好拉丝性能和稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于拉丝酸奶制备，具体涉及一种常温拉丝酸奶及其制备方法。

技术介绍

1、拉丝酸奶是一种具有长粘丝结构的酸奶产品，其具有较强的粘连性，较好的延展性被广泛用于水果捞、佐餐酱料及烘焙馅料中，深受消费者喜爱。目前生产拉丝酸奶的厂家通常采用高产胞外多糖的乳酸菌对产品进行发酵，通过微生物发酵过程中产生的代谢产物大分子胞外多糖使产品获得较长的拉丝结构。然而该类拉丝酸奶使用场景具有很大局限性，首先市面上目前在售的拉丝酸奶均为低温酸奶，其需要在4℃左右条件下贮藏，如脱冷后乳酸菌继续发酵产生乳酸使得体系ph下降至3.4-4.0左右，高强度的酸会严重破坏胞外多糖结构造成拉丝酸奶结构崩塌，丧失拉丝性能。其次低温拉丝酸奶食用温度较低，对于脾胃娇弱的儿童和老年人以及不耐受低温产品的特殊人群不友好，从而影响产品的销售。最后发酵菌产生的胞外多糖通常为耐热性较差的大分子多糖，经高温剪切后拉丝结构就会被严重破坏，无法进行加热食用。

2、例如，中国专利文献cn114190434a公开了一种私厨拉丝酸奶及其制备方法，该方法首先将生牛乳经ro膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种常温拉丝酸奶，其特征在于，其原料包括稳定剂组合物、乳基料和发酵剂；所述稳定剂组合物包括质量比为15-23:1-4的物理改性淀粉和羧甲基纤维素，所述物理改性淀粉包括质量比为10-15:4.5-8的糯米淀粉和木薯淀粉；所述乳基料与所述稳定剂组合物的质量比为883-916：16-27。

2.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述物理改性淀粉和羧甲基纤维素的质量比为18-20:3；和/或，所述糯米淀粉和木薯淀粉的质量比为12:6-8。

3.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述乳基料与所述稳定剂组合物的质量比为892.5-894.5：21-...

【技术特征摘要】

1.一种常温拉丝酸奶，其特征在于，其原料包括稳定剂组合物、乳基料和发酵剂；所述稳定剂组合物包括质量比为15-23:1-4的物理改性淀粉和羧甲基纤维素，所述物理改性淀粉包括质量比为10-15:4.5-8的糯米淀粉和木薯淀粉；所述乳基料与所述稳定剂组合物的质量比为883-916：16-27。

2.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述物理改性淀粉和羧甲基纤维素的质量比为18-20:3；和/或，所述糯米淀粉和木薯淀粉的质量比为12:6-8。

3.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述乳基料与所述稳定剂组合物的质量比为892.5-894.5：21-23；和/或，以常温拉丝酸奶中除发酵剂之外的原料质量计，所述发酵剂的用量为200-300dcu/吨。

4.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述乳基料选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白粉中的一种或者多种；和/或，

5.根据权利要求1所述的常温拉丝酸奶，其特征在于，所述常温拉丝酸奶的原料还包括甜味料、油脂、蛋黄粉中的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：李双红，高飞，马海然，李洪亮，吴秀英，李辉，王春燕，白晓霞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：