一种提高乳化稳定性的椰奶制品及其制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种提高乳化稳定性的椰奶制品及其制作工艺，通过咖啡多酚(CP)和椰奶中的主要蛋白质椰球蛋白(CG)之间的相互作用来增加乳液稳定性的机制。选择咖啡酸(CA)、绿原酸(CHA)和阿魏酸(FA)作为CP模型。结果显示，氢键相互作用主要发生在CGs和CPs之间(CG‑FAs<CG‑CG<CG‑CHA)。含有奎宁酸的CHA优先与CG形成强相互作用。这种相互作用改变了CG的亲脂性，促进了油水界面形成致密厚的界面膜。此外，经储存、离心、pH和盐处理后，CG‑CPs稳定的乳液表现出良好的稳定性，特别是CG‑CHA。本发明专利技术可为提高椰奶制品的稳定性提供理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及椰奶制品，特别涉及一种提高乳化稳定性的椰奶制品及其制作工艺。

技术介绍

1、椰奶含有白蛋白、球蛋白、谷蛋白和麦醇溶蛋白等蛋白质，椰奶是一种不稳定的乳状体系，限制了食品工业的发展。在椰奶乳液中，主要靠蛋白质来稳定，球蛋白和白蛋白作为乳化剂来稳定椰奶乳液，椰球蛋白(cg)是最丰富的蛋白质，也是乳化能力最高的蛋白质。目前椰奶的提取是通过压碎、挤压和提取成熟椰子肉获得的椰奶营养丰富，富含脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。椰奶含有31.0-35.0％的脂肪和3.5-4.0％的蛋白质。椰子蛋白是一种两亲性分子，可以在油水(o/w)界面处吸附、展开和重排，从而稳定水包油乳液。由于其营养价值高，口感独特，被广泛用于饮料、冰淇淋、烹饪等。然而，与其他乳液一样，椰奶代表了一个热力学不稳定的系统。由于椰子蛋白的乳化性有限，没有乳化剂的椰奶液滴容易结块和聚集，因此倾向于相分离。

2、提高椰奶稳定性的最常见方法是添加乳化剂、表面活性剂和增稠剂，如蛋白质、山梨糖醇酯、乙氧基酯和蔗糖酯。但是，出于安全原因，这些添加剂的用量是有限的。先前的研究表明，可以通过添加天然本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

3.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述S1中正己烷和冻干椰子肉粉的体积质量mL/g比为1:2-5。

4.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述S1中冷冻干燥温度为-40～-60℃，冷冻时间23-28h。

5.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述S3中将咖啡酸CA、绿原酸...

【技术特征摘要】

1.一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

3.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s1中正己烷和冻干椰子肉粉的体积质量ml/g比为1:2-5。

4.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s1中冷冻干燥温度为-40～-60℃，冷冻时间23-28h。

5.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s3中将咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa分别溶于0.01mol/l磷酸盐缓冲溶液中，得到浓度为1.8-2.2mg/ml的咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汉惜，罗曦，
申请(专利权)人：海南南国食品实业有限公司，
类型：发明
国别省市：