预制嫩化牛排加工方法及牛排产品技术

本发明专利技术公开了一种预制嫩化牛排加工方法及牛排产品，包括：步骤一、原料肉除去表面筋膜；步骤二、取食用油与复合磷酸盐、D‑异抗坏血酸、木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶及羧甲基纤维素钠混合均匀制成油液；油液与水均质搅拌制成腌制乳液；步骤三、将腌制乳液均匀注射入肉中；步骤四、真空滚揉；步骤五、切块；步骤六、预制：采用水浴将牛排加热至五成熟；步骤七、真空包装；步骤八、速冻后冻藏。本发明专利技术可以显著改善牦牛肉煎烤后口感干硬的缺陷，并提供即烹便捷、柔嫩多汁的牦牛排产品。复热时，无需解冻，直接微波加热至全熟，与传统煎制牛排风味相似，且更具肉香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牦牛肉加工。更具体地说，本专利技术涉及一种预制嫩化牛排加工方法及牛排产品。

技术介绍

1、因牦牛品种的特殊性和其生长环境的独特性，牦牛肉具有色泽鲜红，高蛋白等特点，受到人们的喜爱。但因牦牛肉脂肪含量低，煎烤后口感干硬，影响了牦牛肉产品的市场接受度。此外，现有产品因烹调时间长，需要一定烹调技巧等原因难以满足当下快节奏的生活。因此，亟需开发一种预制嫩化牛排加工方法，以增强牦牛肉的适口性和便宜性，拓宽牦牛产品种类。

2、现有的肉品嫩化方法主要分为物理法、化学法和酶促法。物理法通过机械作用改变肌肉结构；化学法通过添加钙盐、钠盐等物质，增加蛋白质的溶解度；酶促法通过添加蛋白酶水解肉类的肌原纤维蛋白。除此之外，已有研究证实，向肉类产品中注射植物油脂能够改善产品的口感，该技术现主要集中于乳化肠等重组体系，在完整的肌肉组织结构上的嫩化作用有待探究。而低温慢煮等加工方式被证实能够影响肉品的质构特性，起到嫩化效果。因此，本专利技术拟通过乳液注射加上预制的方式，通过多种嫩化方法的协同作用，达到更好的嫩化效果的同时，形成预制牦牛排产品，满足人们对高质量食本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤二中，食用油为葵花籽油或核桃油。

3.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤二中，油液为腌制乳液总质量的20～60％。

4.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤六中，水浴温度为62～80℃。

5.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤六中，五成熟具体为腌制牛排中心温度达到60℃。

6.如权利要求1～5任一项所述的预制嫩化牛排加工方法制备得到的牛排产品。

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【技术特征摘要】

1.预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤二中，食用油为葵花籽油或核桃油。

3.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤二中，油液为腌制乳液总质量的20～60％。

4.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤六中，水浴温度为62～80℃。

5.如权利要求1所述的预制嫩化牛排加工方法，其特征在于，步骤六中，五成熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德权，杨琦，陈丽，李少博，邵磊，徐慕瑄，刘崇歆，刘睿思，石文英，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：