一种提高腊肉风味品质的加工方法技术

本发明专利技术涉及腊肉加工技术领域，公开了一种提高腊肉风味品质的加工方法，包括S1原料肉选取与预加工，选取适宜重量的原料肉、S2原料解冻清洗，冷冻的原料肉自然解冻，并将解冻后的肉用清水冲洗、S3分割成型，将清洗后的肉进行分割、S4调料配置，选取对应重量组分的腌制调料并对其进行初步配置以及混合、S5腊肉腌制，根据对应的腌制手法或腌制方式对涂有腌制调料的腊肉进行腌制。本发明专利技术通过对腊肉加工过程中腌料的研究，使得最终制得的腊肉中钠盐含量低于5％、亚硝酸盐的含量低于26mg/kg，从而在不破坏腊肉口感的同时确保了腊肉的健康性和安全性，同时使得最终生产得到的腊肉在正常冷藏情况下，能够具有较长的储存时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腊肉加工，具体为一种提高腊肉风味品质的加工方法。

技术介绍

1、腊肉是一种经过腌制和熏制(或晾晒)等加工工艺制成的特色肉制品，通常以猪肉为主要原料，一般选择五花肉、后腿肉等部位。在制作过程中，先将新鲜的猪肉进行解冻、清洗，然后分割成型。接着加入盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等配料进行腌制，使调料充分渗透到肉中，赋予其丰富的味道。腌制后的肉可以通过晾晒或熏制的方式进一步加工。晾晒是将肉挂在通风良好、阳光充足的地方，让其自然风干；熏制则是利用木屑、茶叶、糖等材料燃烧产生的烟雾，赋予腊肉独特的风味

2、在现有技术中，人们常常在进行腊肉加工的过程中通过添加盐的方式来延长其保质期，同时盐分能够有效地抑制细菌的生长，从而防止腊肉变质。

3、然而，食盐和亚硝酸盐添加量过高、低水分的腊肉保藏方法，将会使产品质地干硬，口感偏咸，此外，虽然亚硝酸盐在肉制品中具有呈色、抑菌、改善风味口感、抗氧化等作用，然而，经常摄入亚硝酸盐会引起中毒及致癌风险，人体一次摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，鉴于此，我们提出一种提高腊肉风味品质的加工方法。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述S4中所采用的调料在原料肉重量为100kg时，所采用的调料量为食盐7—8kg、白酒0.5—1kg、红糖汁400—600g、硝酸钠3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。

3.根据权利要求2所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述S4中选用的混合香料包括八角茴香5％-15％、山茶5％-15％、桂皮20％-40％、甘草15％-25％、荜茇25％-35％。

4.根据权利要求1所述的一种提高腊肉风...

【技术特征摘要】

1.一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述s4中所采用的调料在原料肉重量为100kg时，所采用的调料量为食盐7—8kg、白酒0.5—1kg、红糖汁400—600g、硝酸钠3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。

3.根据权利要求2所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述s4中选用的混合香料包括八角茴香5％-15％、山茶5％-15％、桂皮20％-40％、甘草15％-25％、荜茇25％-35％。

4.根据权利要求1所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述s4中同步需要添加外源酶，其中采用的外源酶包括蛋白酶以及脂肪酶，二者之间添加比例为1:2，且在添加前需要对两组外源酶进行混合处理。

5.根据权利要求4所述的一种提高腊肉风味品质的加工方法，其特征在于，所述s4...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴奕杰，王瑞，陈智雄，
申请(专利权)人：贵阳学院，
类型：发明
国别省市：