一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。该方法采用豌豆蛋白为原料，利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶酶解和植物乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌复合菌种发酵协同作用，相较单独使用乳酸菌发酵脱苦时间更短，整体脱苦效率更高，感官评价更好、总体接受度高；制备的产品的豌豆相关异味相关挥发性化合物包括己醛、2‑壬酮、(E,E)‑2,4‑壬二烯醛、2‑戊基呋喃、(E,E)‑2,4‑癸二烯醛等被降低或完全消除。本发明专利技术提供的脱苦豌豆蛋白饮料及其制备方法有利于拓宽豌豆蛋白利用途径，促进我国豌豆蛋白饮料产业的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料及其制备方法，属于食品加工。

技术介绍

1、豌豆是是世界上主要的豆类之一，由于其优异的产量、可用性和低廉的价格，豌豆被广泛地用作商业蛋白质的来源。豌豆本身含有丰富的蛋白质，但其营养成分中同时含有大量的淀粉和膳食纤维。而豌豆蛋白是从豌豆中提取的高纯度蛋白质，含有丰富的必需氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，这些氨基酸对肌肉修复和增长有重要作用。豌豆蛋白及其特定的肽组分还具有抗氧化性、抗高血压、降低胆固醇和调节肠道菌群的作用。目前，豌豆蛋白的应用集中在食品补充剂、乳化剂等，豌豆蛋白饮料品种稀缺。原料为豌豆蛋白的饮料相对于原料为豌豆的饮料来说，因其高蛋白含量而对心血管健康有益，有助于降低胆固醇和血压；还因其富含特定的氨基酸和蛋白质，有利于运动后恢复、肌肉增长或作为素食者的蛋白质补充。

2、由于豌豆蛋白的溶解度差、营养不易被人体吸收等问题，导致豌豆蛋白资源利用不充分，影响了豌豆蛋白饮料市场的整体表现与发展潜力。现有的解决方法用酶解(常用内切酶)提高其溶解度等特性及营养吸收率，但内切酶酶解制备的豌豆蛋白饮料有明显本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述豌豆蛋白粉与水的比例为2％～5％w/w。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述碱性蛋白酶添加量以豌豆蛋白粉质量计，为0.5‰～1.5‰。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述风味蛋白酶的添加量以豌豆蛋白粉质量计，为0.5‰～4.5‰；优选地，所述添加量为3‰。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述混合菌悬液为植物乳杆菌、嗜热链球菌、...

【技术特征摘要】

1.一种菌酶协同脱苦豌豆蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述豌豆蛋白粉与水的比例为2％～5％w/w。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述碱性蛋白酶添加量以豌豆蛋白粉质量计，为0.5‰～1.5‰。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述风味蛋白酶的添加量以豌豆蛋白粉质量计，为0.5‰～4.5‰；优选地，所述添加量为3‰。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述混合菌悬液为植物乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按活菌数为(0.8～1.2):(0.8～1.2):(0.8～1.2)的比例混合后得到。

6.根据权利要求1所述的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：成玉梁，孟逸云，宋明淦，尹雪宁，于航，袁少锋，郭亚辉，姚卫蓉，钱和，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：