一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用制造技术

技术编号:43960475 阅读:34 留言:0更新日期:2025-01-07 21:44
本发明专利技术公开了一种替代猪油的植物油凝胶和苏式月饼的制备方法。首先制备油凝胶:选用乳清蛋白、燕麦β‑葡聚糖、玉米油/花生油/棕榈油为原料,采用乳液模板法制备三种软固体油凝胶。其次制备苏式月饼:利用和面机将面皮和油酥分别搅拌完成后,按比例将油酥包进面皮中,经包裹、折叠、擀皮后月饼皮制作完成;之后将馅料包进月饼皮后经烘烤得到苏式月饼。本发明专利技术首次采用乳清蛋白和燕麦β‑葡聚糖作为复合凝胶剂制备油凝胶的新型配方,与一般的猪油替代物相比具有类似固体脂肪的物理性质,又通过乳化技术将蛋白和多糖的特点结合,降低了人体摄入反式脂肪酸的含量,为绿色食品研究提供了参考,对促进健康脂肪替代品的发展具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工,具体涉及一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用


技术介绍

1、传统苏式月饼中的起酥油主要以精炼的猪油、氢化植物油或上述油脂的混合物为主制作而成,这就导致月饼存在表皮弹性差,碰撞易破碎,增加了运输损伤的可能性,浪费了面料还影响外观形状;其次,猪油中常含有大量的反式脂肪酸和饱和脂肪酸,过多摄入反式及饱和脂肪酸会增加一些疾病的患病风险,如心血管疾病、ⅱ型糖尿病、中风和代谢综合征,对人体健康不利。因此开发低热量、兼具营养与健康功能的起酥油替代品是当今提升烘焙产品品质的关键。

2、油凝胶是一种有效降低食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的方法,其结合乳化技术将油水两相同时保存,使得体系更有利于传统猪油的替代。它是由液态油酯(一般为植物油)和少量凝胶因子组成的一种热可逆的半固态材料,不仅能保持产品的固体性质,还能赋予产品低饱和脂肪酸的健康特性,且具有可食用、制备工艺简单、价格低廉的优点。乳清蛋白是生产奶酪和酪蛋白的副产物,具有显著的凝胶、乳化、起泡和水化特性,是天然的乳化材料;但单一的乳清蛋白制备低脂产品存在保质期较短、凝胶性本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,所述制备方法包括以下制备步骤:

2.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(1)所述的燕麦β-葡聚糖在复合溶液中的质量浓度为4%。

3.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(2)所述的乳清蛋白在复合溶液中的质量浓度为6%。

4.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(4)所述的高速剪切分散器的转速为10000 rpm,...

【技术特征摘要】

1.一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,所述制备方法包括以下制备步骤:

2.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(1)所述的燕麦β-葡聚糖在复合溶液中的质量浓度为4%。

3.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(2)所述的乳清蛋白在复合溶液中的质量浓度为6%。

4.根据权利要求1所述的一种替代猪油的植物油凝胶的制备及在苏式月饼中的应用,其特征在于,优化的步骤(4)所述的高速剪切分散器的转速为10000 rpm,剪切时间为5m...

【专利技术属性】
技术研发人员:张爽房明旸秦孟星赵偲如邵龙菲
申请(专利权)人:东北农业大学
类型:发明
国别省市:

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