一种发酵型酸辣调味酱及其制作与保存方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种发酵型酸辣调味酱及其制作与保存方法。所述制作方法为：将辣椒打碎，得到辣椒碎片；准备辣椒碎片和玉米粉；准备植物乳杆菌、乳酸杆菌和海源杆菌；将玉米粉和辣椒碎片进行混合，得到混合物料，加入食盐，搅拌，灭菌，得到预发酵物；将预发酵物与植物乳杆菌、乳酸杆菌和海源杆菌拌匀，密封，发酵，灭菌，得到所述发酵型酸辣调味酱。本发明专利技术提高了发酵效率，显著缩短发酵时间，辣椒酱产品质量稳定；简化生产过程，摒弃了传统单一乳酸菌发酵技术，降低生产成本，更加适合小作坊和家庭式生产，更适合规模化生产；可以满足不同人群的口感需求以及保障食用者身体健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品，具体涉及一种发酵型酸辣调味酱及其制作与保存方法。

技术介绍

1、目前传统的酸辣调味酱发酵工艺依赖于自然存在的微生物进行发酵，这一过程不仅耗时较长，且发酵效果受环境微生物影响，若想获得稳定的产品质量，对于技术和设备的要求较高，使得生产成本提高。

2、乳酸菌作为一种高效、稳定的辣椒酱发酵剂，能够在短时间内快速启动发酵过程，提高发酵效率，并且对发酵环境的适应性更强。但由于乳酸菌具有需要厌氧培养的特性，培养和繁殖难度较高。因此，采用单一的乳酸菌进行发酵制备调味酱，使得该类工艺存在较大缺陷。

3、且在对调味酱进行保存时，常常使用化工类型的防腐剂去延长其使用期限，虽然其能解决防腐的问题，但是对食用者的身体带来了一定的危害。

4、鉴于传统酸辣调味酱发酵工艺存在的不足之处、食品添加剂性质的乳酸菌粉在食品发酵中的不足以及调味酱保存工艺的缺陷。提供一种不同于单一的使用乳酸菌进行发酵且成本低的工艺用来制备发酵型酸辣调味酱以及更安全的辣椒酱保存方法，是目前需要解决的技术问题。

技术实现思路本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种发酵型酸辣调味酱的制作方法，其特征在于，其制备步骤如下：

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3中，食盐为混合物物料质量的2-4％。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，发酵是在室温环境中发酵4-6天。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，玉米粉与辣椒碎片质量比0.67-1.5:1。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，密封的方式是采用装坛水封的方式。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中，植物乳杆菌的菌株编号为CICC 24936；乳酸杆...

【技术特征摘要】

1.一种发酵型酸辣调味酱的制作方法，其特征在于，其制备步骤如下：

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3中，食盐为混合物物料质量的2-4％。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，发酵是在室温环境中发酵4-6天。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，玉米粉与辣椒碎片质量比0.67-1.5:1。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，密封的方式是采用装坛水封的方式。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中，植物乳杆菌的菌株编号为cicc 24936；乳酸杆菌的菌株编号为accc 19955；海源杆菌为沉积物海源...

【专利技术属性】
技术研发人员：王胜利，
申请(专利权)人：广东百味佳味业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：