一种生鲜肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种生鲜肠（新鲜香肠），包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，其特征在于：所述的肉馅的组分及各组分的含量为：猪瘦肉：２０％～２３％；脂肪：１１％～１２％；猪肝：１０％～１２％；猪心：１８％～２０％；猪肚：６％～８％；玉米淀粉：２％～２．６％；大豆蛋白：２．２％～２．８％；亚麻籽胶：０．３％～０．５％；乳化剂：０．５％～０．８％；水：２２％；调味料：０．３％。本发明专利技术还提供了一种生鲜肠的制备方法。本发明专利技术以猪内脏为主要原料，成本低廉，风味独特，具有较高营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及。
技术介绍
生鲜肠是一种新开发的肉类制品，其配方、制作工艺、保存方法及烹调方法不同于 其他香肠。这种类型的产品在欧洲很多国家和地区为传统特色产品。该产品可以蒸、煮、烤、 煎、炸等多种烹调方法，不同的烹调方法烹制的生鲜肠，食用时口感、风味不一样，迎合消费 者的不同口味。 猪内脏是一种成本很低的原料，但它又含有非常丰富的营养成分，猪心性味甘、 成、平，归心经。猪心含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Bl、B2、Vc及烟酸等。能养心安神， 补血。猪肝性味甘、苦，温，归肝经。猪肝含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，较多的维生素A、 Bl、B2、Vc，烟酸等，能补肝明目，养血。猪肚性味甘、微温，入脾、胃经。猪肚含蛋白质、脂肪、 钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、烟酸等。可补虚损，健脾胃。通过对猪内脏的综合利用可以提 高经济效益，增加产品的附加值。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术难题，提供一种营养价值高、口味适 宜、成本低廉的生鲜肠及其制备方法。 为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种生鲜肠，包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，所述的肉馅的组分及各组分的含量为 猪瘦肉20% 23% ;脂肪(肥膘):11% 12% ; 猪肝10% 12% ;猪心18% 20% ; 猪肚6% 8% ;玉米淀粉2% 2. 6% ; 大豆蛋白2. 2% 2. 8% ;亚麻籽胶0. 3% 0. 5% ; 乳化剂0. 5% 0. 8% ;水:22% ;调味料0. 3%。其中，所述调味料的组分及各组分的含量为 食盐2. 5% ;姜粉7. 5% ; 洋葱30. 5% ;味精5% ; 白酒26% ;黑胡椒10% 花椒(麻椒)粉6 % ;五香粉10 % ;辣椒(树椒)粉2. 5 % 。 本专利技术还提供了一种生鲜肠的制备方法，包括如上所述的生鲜肠，所述的制备方法包括如下制备步骤 选择原料、原料肉修整； 绞肉与斩拌斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30% _40%，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度《10°C ; 配料、制馅先加主料和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加玉米淀粉、大豆蛋白和脂肪块，拌制时间为20-40分钟，拌好的标准是馅中无明显肌肉颗粒、脂 肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀； 灌制或填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5 ; 打结灌制好的生鲜香肠粗细约15mm，每100-120mm用绳打结； 清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品； 冷藏放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0 4°C ，保藏期三天。 其中，在斩拌时，投料的先后顺序是猪内脏、冰水、调料。 由于采用上述技术方案，本专利技术具有以下的有益效果 猪内脏生鲜肠在风味上具有肉质细腻鲜美，咸淡适口 ，醇香浓郁，食而不腻；在色 泽上具有，外表呈浅红色，有光泽，内部肉馅色泽均匀，无黑心，无斑点，切片煮后的色泽稳定性较好；在组织状态上具有，肠体饱满，富有弹性，切面组织紧密，光润，无粘性等特点，为 国内首创新型鲜香肠产品。具体实施例方式本专利技术的生鲜肠，包括肠衣和灌装在肠衣中的肉馅，肉馅的组分及各组分的含量 为 猪瘦肉20% 23% ;脂肪(肥膘):11% 12% ; 猪肝10% 12% ;猪心18% 20% ; 猪肚6% 8% ;玉米淀粉2% 2. 6% ; 大豆蛋白2. 2% 2. 8% ;亚麻籽胶0. 3% 0. 5% ; 乳化剂0. 5% 0. 8% ;水:22% ;调味料0. 3%。 其中，所述调味料的组分及各组分的含量为 食盐2. 5% ;姜粉7. 5% ; 洋葱30. 5% ;味精5% ; 白酒:26% ;黑胡椒:10% 花椒(麻椒)粉6 % ;五香粉10 % ;辣椒(树椒)粉2. 5 % 。 制备方法 本专利技术的生鲜肠的制备方法，包括如下制备步骤 1、选择原料、原料肉修整选择兽医卫生检验合格的可食用动物内脏作原料，要除 去淋巴、血管、病变及损伤部位。修整的目的在于除去对灌制品口味和质量不利的杂质。除 此之外，还要除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪。因为灌制品肥瘦肉的组合都有一定的比例， 如果瘦肉中含有大量的脂肪，势必影响灌制品的规格质量。 2、绞肉与斩拌猪内脏可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形 成凝胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度弹性，通常要用斩拌 机对肉进行斩拌，原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少 表面油脂，使成品具鲜嫩细腻，极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时，肉吸水膨 润，形成富有弹性的肉糜。斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30% _40%，斩拌时，投料 的顺序是猪内脏一冰水一调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10-20分钟为宜，斩拌温度最高不宜超过io°c。 如果斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没包裹或包裹 不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品生鲜肠肠体 油腻，甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调 整。3、配料、制馅先加主料和调味料，拌制一定时间后，加一定量的水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。乳化好的肉糜应尽快灌装，因为时间过长则乳化好的肉糜结构崩溃，在以后的加热过程中会出现出油现象。 4、灌制或填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握好松紧度，不能过紧或过松，应灌注4/5。不能灌得太满，留有加热时肠衣的收縮量。灌制时必须掌握松紧均匀，过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针剌放气。 5、打结灌制好的生鲜香肠粗细约15mm，每100-120mm用绳打结； 6、清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；灌制好的生鲜香肠用热水洗去表皮油腻，然后挂在室内晾干表面水分。对于产品进行质量检查，要求生鲜肠产品符合以下感官指标检查有无破损，气泡；肠衣干燥、完整，肠体粗细均匀；肠衣与内容物密切结合，富有弹性；理化指标与微生物指标应符合国家颁布的有关标准或质量要求。7、冷藏放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0 4。C，保藏期三天。 本专利技术的生鲜肠及其制备方法，猪内脏生鲜肠在风味上具有肉质细腻鲜美，咸淡适口，醇香浓郁，食而不腻；在色泽上具有，外表呈浅红色，有光泽，内部肉馅色泽均匀，无黑心，无斑点，切片煮后的色泽稳定性较好；在组织状态上具有，肠体饱满，富有弹性，切面组织紧密，光润，无粘性等特点，为国内首创新型鲜香肠产品。 最后应说明的是以上实施例仅用以说明本专利技术而并非限制本专利技术所描述的技术 方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本专利技术已进行了详细的说明，但是，本 领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本专利技术进行修改或等同替换；而一切不脱离本 专利技术的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本专利技术的权利要本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜肠，包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，其特征在于：所述的肉馅的组分及各组分的含量为：猪瘦肉：２０％～２３％；脂肪（肥膘）：１１％～１２％；猪肝：１０％～１２％；猪心：１８％～２０％；猪肚：６％～８％；玉米淀粉：２％～２．６％；大豆蛋白：２．２％～２．８％；亚麻籽胶：０．３％～０．５％；乳化剂：０．５％～０．８％；水：２２％；调味料：０．３％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许晓曦，姜瞻梅，张海瑞，
申请(专利权)人：许晓曦，姜瞻梅，张海瑞，
类型：发明
国别省市：93[中国|哈尔滨]