【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品的制作方法，特别是一种。
技术介绍
目前制作鱿鱼凝胶产品时，在鱿鱼糜成型后直接蒸煮加热，并在成型前加入普通 调味剂，未能有效遏制鱿鱼肌肉蛋白质的自溶活性，进而导致鱿鱼凝胶类产品的凝胶强度 不高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可遏制鱿鱼肌肉蛋白质的自溶活性、提高鱿鱼蛋白凝胶 制品凝胶强度的鱿鱼蛋白凝胶产品的制作方法，克服现有技术的不足。 本专利技术的，包括如下步骤 a、将鱿鱼胴体的表皮去除得到外套膜肌肉； b、将鱿鱼外套膜肌肉切割成lcm2 2cm2碎块后投入斩拌机进行擂溃，使得肌肉组 织得以充分溃散致浆状形成鱿鱼糜； c、向鱿鱼糜内添加总质量的2% 3%的食盐继续用斩拌机进行擂溃，同时添加 总质量的10% _30%的水； d、加入添加剂混均，添加剂为转谷氨酰胺酶、拧檬酸钠和多磷酸盐，转谷氨酰胺酶 为总质量的0. 05% 0. 15%，柠檬酸钠为总质量的0. 1% 0. 3%，多磷酸盐为总质量的 0. 15% 0. 25% ; e、成型处理，将鱿鱼糜制成丸状或饼状或向肠衣内灌制； f、凝胶化处理，将上述成型的制品于35°C 45t:下加热45分钟 55分钟； g、加热处理，蒸煮加热25分钟 35分钟温度控制在90°C 95t:之间； h、冷却至室温。 本专利技术的，由于在鱿鱼糜成型后有凝胶化 处理过程，并在成型前的鱿鱼糜中加入转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐等调味剂，使产 品有效阻止来自鱿鱼蛋白质内源性凝胶劣化机制，遏制鱿鱼肌肉蛋白质的自溶活性，并明 显提高了凝胶强度。具体实施例方式本专利技术的方法步骤如下 a、...
【技术保护点】
一种高强度鱿鱼蛋白质凝胶产品的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：ａ、将鱿鱼胴体的表皮去除得到外套膜肌肉；ｂ、将鱿鱼外套膜肌肉切割成１ｃｍ↑［２］～２ｃｍ↑［２］碎块后投入斩拌机进行擂溃，使得肌肉组织得以充分溃散致浆状形成鱿鱼糜；ｃ、向鱿鱼糜内添加总质量的２％～３％的食盐继续用斩拌机进行擂溃，同时添加总质量的１０％－３０％的水；ｄ、加入添加剂混均，添加剂为转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐，转谷氨酰胺酶为总质量的０．０５％～０．１５％，柠檬酸钠为总质量的０．１％～０．３％，多磷酸盐为总质量的０．１５％～０．２５％；ｅ、成型处理，将鱿鱼糜制成丸状或饼状或向肠衣内灌制；ｆ、凝胶化处理，将上述成型的制品于３５℃～４５℃下加热４５分钟～５５分钟；ｇ、加热处理，蒸煮加热２５分钟～３５分钟温度控制在９０℃～９５℃之间；ｈ、冷却至室温。
【技术特征摘要】
一种高强度鱿鱼蛋白质凝胶产品的制作方法，其特征在于包括如下步骤a、将鱿鱼胴体的表皮去除得到外套膜肌肉；b、将鱿鱼外套膜肌肉切割成1cm2～2cm2碎块后投入斩拌机进行擂溃，使得肌肉组织得以充分溃散致浆状形成鱿鱼糜；c、向鱿鱼糜内添加总质量的2％～3％的食盐继续用斩拌机进行擂溃，同时添加总质量的10％-30％的水；d、加入添加剂混均，添加剂为转谷氨酰胺酶、...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘俊荣，赵艳秋，
申请(专利权)人：大连水产学院，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]
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