一种高品质腐乳的发酵方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种高品质腐乳的发酵方法。本发明专利技术通过制豆腐白坯、前发酵、搓毛、乳酸菌发酵、腌制、后发酵，制备酯类、醛酮类、醇类、酸类、酚类、氨基酸和肽含量高的高品质腐乳。本发明专利技术从保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌中筛选出罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵，减少腐乳中盐和白酒的含量，减少现有技术中高盐对后发酵的影响，可显著提高腐乳的品质。本发明专利技术优化罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌的配比，使发酵腐乳中氨基酸和肽的含量较高。

【技术实现步骤摘要】

技术介绍

1、腐乳又称霉豆腐，是以大豆为原料经磨浆等工艺，制成豆腐，然后压榨划成小块豆腐白坯、接种毛霉、根霉等真菌，或藤黄微球菌、枯草杆菌等细菌进行前发酵、搓毛、加盐腌制、加汤料装坛、密封后发酵制成。

2、腐乳独特营养、风味就是在发酵贮藏过程中所形成的，主要是发酵过程中毛霉、根霉等真菌，或藤黄微球菌、枯草杆菌细菌等细菌产生的蛋白酶、脂肪酶等复杂的酶系统，以及菌体本身携带的核苷酸，它们协同作用形成了多种醇类、有机酸类、酯类、醛类、酮类等，这些微量成分与人为添加的香辛料、白酒等一起构成腐乳极为特殊的香气，现有技术制备的腐乳一般醇类、有机酸类、酯类、醛类、酮类含量低，风味不足，或氨基酸、肽含量不高，导致腐乳整体品质不高，为了改善腐乳的品质，现有技术已经存在将不同真菌如毛霉和根霉组合发酵，或毛霉与细菌组合发酵，改善腐乳品质。

3、经检索，现有技术中已经存在真菌和细菌联合发酵，制备腐乳，如cn 112772849a公开用总状毛霉和植物乳杆菌组合发酵制备腐乳，cn 111972498a公开用雅致放射毛霉、红曲霉、米曲霉与粪肠球菌组合发酵制备腐本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。

3.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×107CFU/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在25℃下发酵3天。

4.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×105CFU/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在20℃下发酵2天。

5.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在豆腐毛坯...

【技术特征摘要】

1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。

3.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×107cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在25℃下发酵3天。

4.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在20℃下发酵2天。

5.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的乳酸菌菌悬...

【专利技术属性】
技术研发人员：王娅宸，王正堂，
申请(专利权)人：云南牟定龙兴坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：