【技术实现步骤摘要】
技术介绍
1、腐乳又称霉豆腐，是以大豆为原料经磨浆等工艺，制成豆腐，然后压榨划成小块豆腐白坯、接种毛霉、根霉等真菌，或藤黄微球菌、枯草杆菌等细菌进行前发酵、搓毛、加盐腌制、加汤料装坛、密封后发酵制成。
2、腐乳独特营养、风味就是在发酵贮藏过程中所形成的，主要是发酵过程中毛霉、根霉等真菌，或藤黄微球菌、枯草杆菌细菌等细菌产生的蛋白酶、脂肪酶等复杂的酶系统，以及菌体本身携带的核苷酸，它们协同作用形成了多种醇类、有机酸类、酯类、醛类、酮类等，这些微量成分与人为添加的香辛料、白酒等一起构成腐乳极为特殊的香气，现有技术制备的腐乳一般醇类、有机酸类、酯类、醛类、酮类含量低，风味不足，或氨基酸、肽含量不高，导致腐乳整体品质不高，为了改善腐乳的品质，现有技术已经存在将不同真菌如毛霉和根霉组合发酵，或毛霉与细菌组合发酵，改善腐乳品质。
3、经检索，现有技术中已经存在真菌和细菌联合发酵，制备腐乳，如cn 112772849a公开用总状毛霉和植物乳杆菌组合发酵制备腐乳，cn 111972498a公开用雅致放射毛霉、红曲霉、米曲霉与粪肠球菌组合发酵制备腐乳，cn101283772a公开了用霉菌和乳酸菌组合发酵制备腐乳，文献(“全发酵腐乳生产工艺研究”，邵伟，等，中国酿造，第2期，2002年)公开用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与总状毛霉组合发酵制备腐乳。
4、可见，现有技术制备腐乳的方法仅仅只是将霉菌与乳酸菌组合发酵，霉菌也不是腐乳发酵最常见和成熟的雅致放射毛霉，而是总状毛霉；没有研究雅致放射毛霉和乳酸菌添加时机、雅致
技术实现思路
1、本专利技术提供一种高品质腐乳的发酵方法，包括如下步骤：
2、1)制豆腐白坯：以大豆为原料制成小块豆腐白坯；
3、2)前发酵：在制好的小块豆腐白坯上，均匀喷洒菌悬液浓度为1×104cfu/g-1×107cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在18-25℃下发酵1.5-2.5天；
4、3)搓毛：用手将长在豆腐白坯表面的菌丝搓倒，块之间黏连的菌丝搓断，把豆腐坯块分开，同时使菌丝紧紧包住豆腐坯，得豆腐毛坯；
5、4)乳酸菌发酵：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×104cfu/g-1×107cfu/g的乳酸菌菌悬液，在28-32℃下发酵1.5天；所述乳酸菌菌悬液组成为：罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌；
6、5)腌制：发酵结束后，按照一层豆腐坯一层食盐、辣椒粉、香辛料的方式进行腌制，第二天添加盐水，控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5-100∶5，共腌制5-7天，得豆腐盐坯；
7、6)后发酵：将豆腐盐坯装瓶、再将配制好的汤料灌入瓶内并没过盐坯，密封后在23-28℃恒温下发酵40-60天即成熟；所述汤料包含8％-12％的白酒，白酒用水调节成酒精度15％vol后再使用。
8、进一步的，所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。
9、进一步的，所述均匀喷洒菌悬液浓度为1×104cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在28℃下发酵1.5天。
10、进一步的，所述均匀喷洒菌悬液浓度为1×107cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在25℃下发酵3天。
11、进一步的，所述均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在20℃下发酵2天。
12、进一步的，所述在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的乳酸菌菌悬液，在30℃下发酵2天。
13、进一步的，所述在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×107cfu/g的乳酸菌菌悬液，在32℃下发酵1.5天。
14、进一步的，所述控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5，共腌制5天。
15、进一步的，所述控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶5，共腌制7天。
16、进一步的，所述在25℃恒温下发酵45天即成熟；所述汤料包含8％的白酒。
17、前述任一所述方法制备得到的高品质腐乳。
18、本专利技术另一方面提供一种高品质油腐乳的发酵方法，包括如下步骤：
19、1)制豆腐白坯：以大豆为原料制成小块豆腐白坯；
20、2)前发酵：在制好的小块豆腐白坯上，均匀喷洒菌悬液浓度为1×104cfu/g-1×107cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在18-25℃下发酵1.5-2.5天；
21、3)搓毛：用手将长在豆腐白坯表面的菌丝搓倒，块之间黏连的菌丝搓断，把豆腐坯块分开，同时使菌丝紧紧包住豆腐坯，得豆腐毛坯；
22、4)乳酸菌发酵：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×104cfu/g-1×107cfu/g的乳酸菌菌悬液，在28-32℃下发酵1.5天；所述乳酸菌菌悬液组成为：罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌；
23、5)腌制：发酵结束后，按照一层豆腐坯一层食盐、辣椒粉、香辛料的方式进行腌制，第二天添加盐水，控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5-100∶5，共腌制5-7天，得豆腐盐坯；
24、6)后发酵：将豆腐盐坯装瓶、再将配制好的汤料灌入瓶内并没过盐坯，密封后在23-28℃恒温下发酵40-60天即成熟；所述汤料包含8％-12％的白酒、菜籽油，白酒用水调节成酒精度15％vol后再使用，制成油腐乳。
25、与现有技术相比，本专利技术达到的有益效果包括：
26、(1)本专利技术从保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌中筛选出罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵。罗伊氏乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵腐乳中醇类、醛酮类含量最高，酯类、酚类含量也较高；德式乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵腐乳中酯类含量最高；嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵腐乳中酸类和酚类含量最高，可显著提高腐乳的品质。
27、(2)罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵(四菌)，相对单一的罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌或嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵(两菌)，在相同浓度和参数下，四菌组合可显著增加腐乳中酯类、醛酮类、醇类、酸类、酚类的含量，可能的原因在于罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌等细菌与真菌雅致放射毛霉组合产生的蛋白酶、脂肪酶等酶系较多，且细菌与真菌酶系相互配合补充。
28、(3)本专利技术优化罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。
3.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×107CFU/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在25℃下发酵3天。
4.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×105CFU/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在20℃下发酵2天。
5.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×105CFU/g的乳酸菌菌悬液，在30℃下发酵2天。
6.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×107CFU/g的乳酸菌菌悬液，在32℃下发酵1.5天。
7.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5，共腌制5天。
8.根据权利
9.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在25℃恒温下发酵45天即成熟，所述汤料包含8％的白酒。
10.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：所述罗伊氏乳杆菌:德式乳杆菌:嗜酸乳杆菌的质量比＝2:1:1。
3.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×107cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在25℃下发酵3天。
4.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在20℃下发酵2天。
5.根据权利要求1所述一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×105cfu/g的乳酸菌菌悬...
【专利技术属性】
技术研发人员：王娅宸，王正堂，
申请(专利权)人：云南牟定龙兴坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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