【技术实现步骤摘要】
本申请涉及啤酒酿造，特别是涉及一种酸啤酒的酿造方法和酸啤酒。
技术介绍
1、酸啤酒是人类最早酿造的啤酒。最古老且具代表性的酸啤酒包括来自比利时的兰比克啤酒，兰比克啤酒的制备工艺包括：添加过期陈化的酒花，利用瞬时发酵技术，麦汁在冷却船中开放式冷却，并在冷却过程中麦汁接受来自空气中丰富复杂的微生物达到自然发酵的目的，最后在木桶中陈酿1-3年，在陈酿过程中酵母属和酒香酵母属参与发酵，赋予啤酒复杂和特殊的风味；片球菌属、乳酸菌属、醋酸菌属、葡萄糖菌属等为酒体带来低的ph值、丰富的有机酸和强烈的酸感。
2、随着啤酒行业快速发展，精酿啤酒流行，消费者需要个性化、多元化的产品，酸啤酒因具有别于拉格啤酒的酸味及丰富复杂的风味而受到啤酒爱好者的追捧。目前制备酸啤酒时主要采用煮沸锅酸化生产工艺，在麦汁煮沸前接种菌剂，24h后陆续进行煮沸、发酵、过桶陈酿增加风味。该工艺虽然缩短了生产周期，但此方法生产出的啤酒存在酸感刺激、风味欠佳、酵母味重、异杂味重、泡持性差等问题。
技术实现思路
1、基于此，本申请提供了一种酸啤酒的酿造方法和酸啤酒，以有效降低酸啤酒的酸感刺激、酵母味和异杂味，提升酸啤酒的泡持性和风味。
2、本申请的第一方面提供了一种酸啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
3、将粉碎的麦芽原料与水混合后依次进行糖化处理、过滤和洗糟，制备麦汁；
4、预煮沸所述麦汁后进行分液，制得分液1和分液2；
5、将所述分液1继续煮沸预设时间1后添加马革努门酒花，
6、冷却所述分液2后加入乳酸进行预酸化，以将所述分液2的ph调节至4.5-4.6；
7、向预酸化后的所述分液2中通入食品级二氧化碳以排出所述分液2中的氧气；
8、停止通入所述食品级二氧化碳后，向所述分液2中接种乳酸菌以对所述分液2进行酸化处理，所述酸化处理的终点ph为3.6-4.0；
9、酸化处理结束后，将所述分液2煮沸预设时间2后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花；将煮沸结束后的所述分液2进行静置处理得上清液2，并冷却所述上清液2；
10、将所述发酵液1和所述上清液2混合后依次进行主发酵、冷贮，制备所述酸啤酒。
11、在一些实施例中，所述将所述分液1继续煮沸预设时间1后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
12、将所述分液1继续煮沸5min后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花，全程煮沸时间为60min；
13、可选地，所述马革努门酒花和所述分液1的质量体积比为100mg/l；
14、可选地，所述萨兹酒花和所述分液1的质量体积比为268mg/l。
15、在一些实施例中，将冷却后的所述上清液1进行发酵时的工艺条件包括如下条件中的至少一项：
16、(1)发酵温度为16℃-17℃;
17、(2)充氧量为8ppm；
18、(3)接种上面发酵酵母，所述上面发酵酵母的接种量为8.0*106个/ml -10.0*106个/ml。
19、在一些实施例中，进行所述酸化处理时，所述乳酸菌的加入量为9.0*106个/ml -10.0*106个/ml；和/或
20、进行所述酸化处理时，采用的所述乳酸菌包括植物乳杆菌；和/或
21、所述预酸化的温度和所述酸化处理的温度分别为33℃-34℃。
22、在一些实施例中，所述将所述分液2煮沸预设时间2后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
23、将所述分液2煮沸20min后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花，全程煮沸时间为60min-65min；
24、可选地，所述马革努门酒花和所述分液2的质量体积比为100mg/l；
25、可选地，所述萨兹酒花和所述分液2的质量体积比为268mg/l。
26、在一些实施例中，所述预煮沸所述麦汁包括：将所述麦汁升温至100℃煮沸15min。
27、在一些实施例中，所述麦芽原料包括质量比为55:40:5的皮尔森麦芽、小麦麦芽和慕尼黑麦芽；和/或
28、所述麦芽原料和所述水的质量比为1:3.6。
29、在一些实施例中，所述糖化处理包括：
30、将粉碎的麦芽原料与水混合后于52℃-53℃保温5min-10min，并于保温过程中加入乳酸以将ph调节至5.4-5.5；然后于66℃-67℃保温45min-50min，72℃-73℃保温15min-20min，升温至76℃倒醪。
31、在一些实施例中，所述洗糟采用的洗糟水的温度为74℃-76℃；和/或
32、所述洗糟采用的洗糟水的ph≤6。
33、在一些实施例中，所述主发酵包括下述条件中的至少一项：
34、(1)发酵温度为16℃-17℃；
35、(2)发酵时间为7天。
36、本申请的第二方面提供了一种酸啤酒，其采用本申请第一方面的酿造方法酿造得到。
37、上述提供的酸啤酒的酿造方法，将预煮沸的麦汁分为麦汁a和麦汁b，对麦汁a进行发酵制备发酵液1，对麦汁b依次进行预酸化、酸化处理和吹扫食品级二氧化碳后，加入酒花制备上清液2，然后将上清液2和发酵液1混合进行主发酵，制备酸啤酒；通过对麦汁b进行预酸化，可提高最后制得的酸啤酒的泡持性；对麦汁b进行酸化处理前除氧，可降低制得的酸啤酒的乙酸含量，且不会产生对酵母有毒性的过氧化氢；处于起泡期的酵母对于低ph耐受力强，发酵迅速，从而制得的酸啤酒风味更佳。因此，该酿造方法操作简单，生产周期缩短，酸化过程可控；酿造的酸啤酒稳定性好，酸感清晰干净，乙酸含量低，成品啤酒泡持性好，无酵母味和硫化味。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种酸啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述将所述分液1继续煮沸预设时间1后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，将冷却后的所述上清液1进行发酵时的工艺条件包括如下条件中的至少一项：
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，进行所述酸化处理时，所述乳酸菌的加入量为9.0*106个/mL -10.0*106个/mL；和/或
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述将所述分液2煮沸预设时间2后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述预煮沸所述麦汁包括：将所述麦汁升温至100℃煮沸15min。
7.如权利要求1至6任一项所述的酿造方法，其特征在于，所述麦芽原料包括质量比为55:40:5的皮尔森麦芽、小麦麦芽和慕尼黑麦芽；和/或
8.如权利要求1至6任一项所述的酿造方法，其特征在于，所述糖化处理包括：
...【技术特征摘要】
1.一种酸啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述将所述分液1继续煮沸预设时间1后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，将冷却后的所述上清液1进行发酵时的工艺条件包括如下条件中的至少一项：
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，进行所述酸化处理时，所述乳酸菌的加入量为9.0*106个/ml -10.0*106个/ml；和/或
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述将所述分液2煮沸预设时间2后添加马革努门酒花，并在煮沸结束前添加萨兹酒花的步骤包括：
6.如权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：李志豪，刘月琴，贺立东，王涛，张超杰，赵亚刚，钟俊辉，
申请(专利权)人：华润雪花啤酒中国有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。