【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体说是一种用于减糖增甜的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法及其应用。
技术介绍
1、糖在大多数食品中起着至关重要的调味作用，同时也是影响产品是否被消费者接受的重要决定因素。然而，高糖饮食与心血管疾病、糖尿病、癌症等“生活方式疾病”的发病率直接相关。数十年来，世界各国一直在强调高糖饮食对人类公共健康的危害性。因此，如何在减少食品中游离糖的同时不降低消费者的食用体验和喜好水平，即实现“减糖不减甜”，已成为全球食品行业面临的一项重大挑战。为了满足消费者对新型健康食品的需求，开发健康、低糖且美味可口的食品已成为食品加工行业的研究热点，尤其是对绿色天然的减糖策略的研究与探索。
2、阿洛酮糖是一种新型天然甜味剂，其甜味约为蔗糖的70％，而能量仅为蔗糖的0.4％，可以用作糖果或饮料中蔗糖的理想替代品。2012年6月，美国食品药品监督管理局(fda)正式将阿洛酮糖列为“公认为安全”(grn no.400)，并授权其作为多种食品和膳食补充剂的成分使用。相关研究表明，阿洛酮糖不仅能显著降低餐后血糖水平和胰岛素浓度，同时还具有降脂减肥、预防动脉粥样硬化等多重功效。但在减糖食品配方中仅使用阿洛酮糖替代蔗糖，容易造成产品的甜味感官损失。
3、跨模态感知交互通常由多感官协同作用介导，包括视觉，触觉，嗅觉，听觉和味觉。气味、味觉和口腔触觉不仅独立影响食物风味感知，而且可以通过跨通道感知相互作用来增强风味感知。有研究表明，基于与甜味相关的食物特征香气的嗅觉和味觉之间的跨模态交互作用可以增强甜味感知。当气味和味道之
4、香兰素是香草风味的主要来源，能够赋予消费者强烈的“甜味感”。基于跨模态交互作用，将阿洛酮糖与香兰素联合应用于食品领域，能够弥补食品减糖过程中产生的风味损失，是一种更加自然的减糖策略。目前，常见的做法是从单一水溶液的形式出发，将阿洛酮糖与香兰素同时溶解于水中，虽然操作工艺简单，但也伴随着物质溶解度低、稳定性差等弊端，使得阿洛酮糖与香兰素的生物利用率低，无法充分发挥香兰素的甜味增强效果。微胶囊化是一种能够改善天然活性物质的水溶性并提高其生物利用度的技术。利用微胶囊技术封装阿洛酮糖和香兰素可以实现更好的稳定性和应用性。目前制备微胶囊的方法是运用传统的喷雾干燥技术，通过气流将均匀的液滴喷向干燥室中，随后干燥形成微胶囊粉末。这种方法操作简便，适用于大规模生产，但物质间的吸附和结合能力有限，包埋效率低，而且喷雾干燥过程中产生的高温，常常会破坏乳液间的分子作用力，造成物质的保留率显著降低。实践证明，采用传统的喷雾干燥技术制备阿洛酮糖-香兰素微胶囊，阿洛酮糖和香兰素分子的结合能力差，香兰素的保留率很低，普遍存在甜味增强效果不足、风味物质微胶囊包埋效率有限的问题。
5、因此，有必要研发一种全新的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，以克服上述缺陷。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，提高阿洛酮糖和香兰素的叠加复配效果，增强气味-味觉的跨模态交互作用，充分发挥香兰素的甜味增强效果，解决阿洛酮糖-香兰素微胶囊的甜味增强效果不足、风味物质微胶囊包埋效率有限的重大难题。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
3、一种阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，包括：
4、步骤s1、制备双重乳液：
5、(一)制备油包水乳液w1/o：将0.04～0.12wt％香兰素和1.0～3.0wt％聚甘油蓖麻醇酸酯溶解在葵花籽油中，控制油相与水相的比例为8∶2，所述水相为去离子水，粗乳液通过手持均质器以6000～10000rpm均质2min，然后放入超高压均质机中，以600bar均质1.5min，得到w1/o乳液；
6、(二)制备水包油包水乳液w1/o/w2：将3.0wt％阿洛酮糖和4～8wt％大黄鱼卵磷脂充分溶解于外水相w2中，然后将w1/o乳液与外水相w2按照2∶8、3∶7或4∶6v/v的水油相比例进行混合，通过超高压均质机在40～80mpa条件下均质处理1～2min，得到w1/o/w2乳液；
7、步骤s2、交流电场处理：将步骤s1得到的w1/o/w2乳液置于交流电场装置中，交流电场频率设定为50hz，电压为110～260v，110～170v的应用时间限制为3～5s，170～230v的应用时间限制为1～3s，260v的应用时间限制为1～2s；
8、步骤s3、喷雾干燥：将经过步骤s2处理的w1/o/w2乳液放入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，得到阿洛酮糖-香兰素微胶囊粉末。
9、进一步的，所述喷雾干燥的工艺参数为：加热温度120℃，进风温度70～90℃，出风温度60～70℃，蠕动泵流速15～20g/min，喷雾和通针压力0.3mpa。
10、进一步的，所述大黄鱼卵磷脂由以下方法制备得到：将干燥的大黄鱼鱼卵加入95％乙醇在室温下搅拌2h得到浸提液，大黄鱼鱼卵与95％乙醇的料液比为1∶8g/ml；将浸提液进行40℃旋蒸处理至95％乙醇充分挥发，得到大黄鱼鱼卵油；将大黄鱼鱼卵油成分溶解于正己烷中，以1∶3v/v的料液比加入4℃的冷丙酮，于-18℃冰箱中静置12h，得到大黄鱼卵磷脂白色沉淀；吸取上清液废弃后加入4℃冷丙酮重新溶解，重复上述操作3次，最后在40℃旋蒸条件下将丙酮与沉淀物分离，得到膏状的大黄鱼卵磷脂，使用氮气干燥1h后，得到干燥的大黄鱼卵磷脂，储存于-20℃冰箱备用。
11、上述技术方案的有益效果在于：
12、1、不同于现有的单一水溶液形式，本专利技术通过构建双重的水包油包水乳液，将与甜味直接相关的香草风味物质(香兰素)与阿洛酮糖分配至不同的水/油相中，解决了物质溶解度低、稳定性差等弊端，提高了阿洛酮糖与香兰素的生物利用率。
13、2、不同于传统的喷雾干燥法制备微胶囊，本专利技术构建的双重乳液在进行喷雾干燥前，预先经过交流电场改性处理，加强了阿洛酮糖和香兰素分子在水油相上的吸附和结合作用力，使得阿洛酮糖和香兰素分子在水/油相上的结合更加紧密，有效提升香兰素的保留率。在此基础上，再进行喷雾干燥处理，能够减少高温加工对香兰素保留率所造成的负面影响，提升阿洛酮糖-香兰素微胶囊的风味增强效果，有效提升包封率。
14、3、本专利技术利用大黄鱼卵磷脂作为乳化剂，大黄鱼卵磷脂拥有较高含量的多不饱和脂肪酸，其结合自由基的能力较强，即拥有良好的抗氧化性，对比麦芽糊精、海藻酸钠等常用的乳化剂，能够极大程度提高阿洛酮糖-香兰素微胶囊的营养功效，而且大黄鱼卵磷脂能够在一定程度上抑制喷雾干燥过程中高温导致的氧化反应，从而进一步提高阿洛酮糖-香兰素微胶囊的香兰素保留率及稳定性。
15、综上所述，本专利技术方法解决了现有的阿洛酮糖与香兰素联合应用时存在的物质溶解度低、稳定性差等弊端，最大限度地激发香兰素的甜味增强效果本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的工艺参数为：加热温度120℃，进风温度70～90℃，出风温度60～70℃，蠕动泵流速15～20g/min，喷雾和通针压力0.3Mpa。
3.根据权利要求1所述的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于，所述大黄鱼卵磷脂由以下方法制备得到：将干燥的大黄鱼鱼卵加入95%乙醇在室温下搅拌2h得到浸提液，大黄鱼鱼卵与95%乙醇的料液比为1∶8g/ml；将浸提液进行40℃旋蒸处理至95%乙醇充分挥发，得到大黄鱼鱼卵油；将大黄鱼鱼卵油成分溶解于正己烷中，以1∶3 v/v的料液比加入4℃的冷丙酮，于-18℃冰箱中静置12h，得到大黄鱼卵磷脂白色沉淀；吸取上清液废弃后加入4℃冷丙酮重新溶解，重复上述操作3次，最后在40℃旋蒸条件下将丙酮与沉淀物分离，得到膏状的大黄鱼卵磷脂，使用氮气干燥1h后，得到干燥的大黄鱼卵磷脂，储存于-20℃冰箱备用。
4.一种如权利要求1-3任意一项所述的制备方法制备得到的阿洛酮糖-香兰素
...【技术特征摘要】
1.一种阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的工艺参数为：加热温度120℃，进风温度70～90℃，出风温度60～70℃，蠕动泵流速15～20g/min，喷雾和通针压力0.3mpa。
3.根据权利要求1所述的阿洛酮糖-香兰素微胶囊的制备方法，其特征在于，所述大黄鱼卵磷脂由以下方法制备得到：将干燥的大黄鱼鱼卵加入95%乙醇在室温下搅拌2h得到浸提液，大黄鱼鱼卵与95%乙醇的料液比为1∶8g/...
【专利技术属性】
技术研发人员：张怡，黄璐瑶，吴孺儒，曾红亮，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：
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