【技术实现步骤摘要】
本申请涉及酿酒领域，尤其涉及半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备方法。
技术介绍
1、白葡萄酒的果香较红葡萄酒往往更加浓郁，而红葡萄酒的口感较白葡萄酒更加饱满，除了葡萄品种的差异，更重要的是采取了不同的酿造工艺。
2、白葡萄酒的酿造工艺一般为纯汁发酵，也就是采收后直接压榨成汁，利用单纯的葡萄汁进行发酵，没有葡萄皮、葡萄籽等的参与，将葡萄汁控温16-20℃的低温下发酵，从而尽可能多的释放出芳香性萜烯类物质，表现出迷人地水果、花香特点。
3、红葡萄酒的酿造工艺一般为带皮发酵，也就是葡萄去梗后入罐，葡萄汁连同葡萄皮、葡萄籽等一同发酵，发酵过程中将葡萄汁从底部淋到上部的葡萄皮从而萃取到葡萄皮上的颜色、香气和单宁，红葡萄带皮发酵的温度一般25-30℃，相对高的温度是为了更好的萃取葡萄皮和葡萄籽中的颜色、香气及单宁，尤其是高温下优质单宁能更好的浸渍出。
4、沥淌循环(r&r)是优质红葡萄酒酿造的一种独特的循环萃取工艺。是先将葡萄汁全部转入另一个罐，这样葡萄皮帽会全部沉入罐底部，同时皮帽因坍塌而散开。再将葡萄汁全部倒回原罐，一方面发酵的葡萄汁接触氧气及控温，另一方面葡萄汁重新倒回，能与散开的葡萄皮充分接触及萃取。
5、为了获得既具有白葡萄酒花果香的芳香特点，又具有红葡萄酒口感饱满浓郁的干红葡萄酒。现有的工艺会在红葡萄酒中调配一定比例的白葡萄酒以增加酒的花果香芳香特点，但白葡萄酒比例越多，红葡萄酒的口感相应的被稀释，同时对调配比例的把握也有一定的技术经验要求。要制备出此种风格特点的干红
技术实现思路
1、本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，本专利技术对发酵重要的载体葡萄汁进行分罐发酵处理，一半葡萄汁按照白葡萄酒的纯汁、低温工艺发酵，并使用白葡萄发酵的酵母，从而酿造出的葡萄酒具有浓郁萜烯类的花香和果香；另一半葡萄汁按照红葡萄酒的带皮高温发酵，由于葡萄皮的比例增加了一半，从而使此部分葡萄酒的口感更加浓缩饱满。同时为了实现充分有效的萃取，带皮发酵的部分在锥形罐采用沥淌循环，最后将两部分葡萄酒进行调配混匀，从而酿造出既具有白葡萄酒迷人的花果香特点，又具有优质红葡萄酒口感饱满浓郁特点的干红葡萄酒。
2、本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个，对锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐进行清洗、消毒、杀菌，保证清洁无污染；
3、取新鲜且成熟的红葡萄，将红葡萄进行除梗筛选，保证除梗率100％；
4、除梗完成后充分清洗，保证红葡萄表面无附着物残留；
5、将清洗完成的红葡萄投入到锥形罐内，温度调节，调节至8-10℃后进行控温，控温冷浸渍3-5d；
6、冷浸渍完成后向锥形罐内部添加干冰，干冰投加量与锥形罐内部葡萄重量比为50：1000，干冰投加完成后锥形罐内部葡萄汁达到设定颜色并伴随香气；
7、将锥形罐内部的红葡萄汁均等的分为两份，其中一份为不带葡萄皮渣的纯汁，另一份为携带有所有葡萄皮渣的泡皮汁；
8、将纯汁转入到发酵罐一内，进行升温并保证发酵罐一控温15-16℃，向发酵罐一内接种经白葡萄发酵得到的白葡萄酵母，白葡萄酵母的接种量为250mg/l，发酵10-15d，发酵过程中每天需对发酵的纯汁进行两次残糖量检测，且需每天品尝及观察芳香性香气的释放情况，并进行记录，当检测到发酵残糖量小于4g/l，停止发酵；
9、将泡皮汁转入到发酵罐二中，进行升温并保证发酵罐二控温至28-30℃，向发酵罐二内接种经红葡萄发酵得到的红葡萄酵母，红葡萄酵母的接种量为250mg/l，发酵过程中发酵罐二中的泡皮汁每天1-2次沥淌循环，发酵过程中每天需对发酵的泡皮汁进行两次残糖量检测，检测发酵残糖小于4g/l后，继续控温28-30℃浸渍7-10d，每天淋帽10-30min，每天取样品尝，品酒师需每天品尝并记录品尝口感，达到设定口感后停止发酵，确保葡萄皮帽中单宁的萃取效果；
10、将发酵罐一和发酵罐二发酵完成的纯汁和泡皮汁转入到混合罐内，升温并控温21℃，通过混合罐自带的搅拌器搅拌3h后，得混合汁；
11、混合汁即为成品的干红葡萄酒，将混合汁进行泄放，完成制备。
12、进一步的，红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种。
13、进一步的，锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形。
14、进一步的，锥形罐和混合罐容积相等，发酵罐一和发酵罐二容积为锥形罐的一半。
15、进一步的，除梗筛选采用除梗粒选机。
16、由以上技术方案可知，本申请提供了一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，预先准备锥形罐一个，准备两个锥形发酵罐，分别为发酵罐一、发酵罐二，准备混合罐一个，锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形，方便沥淌时葡萄皮帽的散开及萃取，对锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐进行清洗、消毒、杀菌，保证清洁无污染，发酵需要微生物，所以必须进行有效的杀菌消毒，挑选取用新鲜且成熟的红葡萄，选用的红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种，将红葡萄通过除梗粒选机对红葡萄进行除梗筛选，保证除梗率100％，除梗完成后需充分清洗，保证红葡萄表面无附着物残留，保证酿酒的质量，将清洗完成的红葡萄投入到锥形罐内，温度调节，调节至8-10℃后进行控温，控温冷浸渍3-5d，冷浸渍完成后向锥形罐内部添加干冰，干冰投加量与锥形罐内部葡萄重量比为50：1000，干冰投加完成后锥形罐内部葡萄汁达到设定颜色并伴随香气，将锥形罐内部的红葡萄汁均等的分为两份，其中一份为不带葡萄皮渣的纯汁，另一份为携带有所有的葡萄皮渣的泡皮汁，将纯汁转入到发酵罐一内，进行升温并保证发酵罐一控温15-16℃，向发酵罐一内接种经白葡萄发酵得到的白葡萄酵母，白葡萄酵母的接种量为250mg/l，发酵10-15d，发酵过程中每天需对发酵的纯汁进行两次残糖量检测，且需每天品尝及观察芳香性香气的释放情况，并进行记录，当检测到发酵残糖量小于4g/l，停止发酵，将泡皮汁转入到发酵罐二中，进行升温并保证发酵罐二控温至28-30℃，向发酵罐二内接种经红葡萄发酵得到的红葡萄酵母，红葡萄酵母的接种量为250mg/l，发酵过程中发酵罐二中的泡皮汁每天1-2次沥淌循环，发酵过程中每天需对发酵的泡皮汁进行两次残糖量检测，检测发酵残糖小于4g/l后，继续控温28-30℃浸渍7-10d，每天淋帽10-30min，每天取样品尝，品酒师需每天品尝并记录品尝口感，达到设定口感后停止发酵，确保葡萄皮帽中单宁的萃取效果，将发酵罐一和发酵罐二发酵完成的纯汁和泡皮汁转入到混合罐内，锥形罐和混合罐容积相等，发酵罐一和发酵罐二容积为锥形罐的一半，对混合罐升温并控温21℃，通过混合罐自带的搅拌器搅拌3h后，得混合汁混合汁即为成品的干红葡萄酒，将混合汁进行泄放，完成制备。本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述锥形罐、发酵罐一、发酵罐二、混合罐均为锥形。
4.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述锥形罐和所述混合罐容积相等，所述发酵罐一和发酵罐二容积为所述锥形罐的一半。
5.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述除梗筛选采用除梗粒选机。
【技术特征摘要】
1.一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述红葡萄具体为新鲜且成熟的黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠其中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种半纯汁半泡皮花果芳香及口感饱满的干红制备法，其特征在于，所述锥形罐、发...
【专利技术属性】
技术研发人员：廖祖宋，王柱，梁毅，王斐，刘芸齐，郝瀚，祁新春，茶邵斌，
申请(专利权)人：宁夏西鸽酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：
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